Мои лучшие рецепты. Мясные блюда

Сегодня вашему вниманию простые и проверенные рецепты блюд из мяса.

Котлеты по португальски. 800 гр. мороженого мяса, 1-2 яйца, 3 столовые ложки крахмала, 2-3 столовые ложки майонеза, чеснок, соль, перец. Мясо мелко и тонко настрогать, добавить яйца, крахмал, майонез, давленный чеснок, соль, перец. Перемешать, оставить. Свинину на 2 часа, а говядину — на ночь. Брать ложкой фарш и выкладывать в хорошо разогретое растительное масло. Жарить с двух сторон.


Мясо запеченное под соусом  (по-славянски).
Кусок мяса сначала слегка отварить, затем запечь в духовке до готовности. Остудить, разрезать на порционные пластики. Приготовить соус: на масле потушить мелко нарезанный лук, отварные грибы. Муку развести в воде, влить к луку с грибами, добавить сметану, потушить и снять с плиты. Затем добавить взбитые желтки, соль, перец. Мясо выложить в форму для запекания, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь до румяной корочки. На 1 кг. мяса — 200 гр. сметаны, 100 гр. лука, 100-200 гр. грибов, 50 гр. сыра, 1-2 желтка, вода, соль, перец.

«Ханума». Приготовить фарш из 300 гр. говядины, 300 гр. свинины, 1 маленького помидора, 1 болгарского перца. Пропустить через мясорубку 2 раза, добавить рубленной зелени петрушки, кинзы, регана. Добавить немного холодной воды (примерно 1 чайную ложку), соль и перец. Хорошо перемешать. Приготовить тесто: 500 гр. муки, 1 яйцо, 250 мл. кефира, соль. Тесто должно быть мягкое, не крутое. Оставить его на 10-15 минут. В это время взять большую кастрюлю с широким дном, обжарить в ней на растительном масле репчатый лук, через 3-5 минут добавить 2-3 помидора, 1-2 болгарского перца, добавить 1-2 чайной ложки томатной пасты, соль. Потушить, влить бульон (или воду) на 1/3 кастрюли, довести до кипения и вложить кусочки рулета. Их приготовить так. Готовое тесто разделить на две половины, раскатать поочередно в пласты на 1,5 см., выложить равномерно готовый фарш, свернуть рулетом. Нарезать кружочками по 5-7 см. и вложить в кастрюлю швом вниз. Так же приготовить ещё один рулет. Бульон должен только прекрывать рулеты. Варить на умеренном огне, по готовности посыпать зеленью петрушки, регана (базилика), кинзы.


Панада по-аргентински.
1 кг. говяжьей вырезки или тонкого края, 100 гр. жира для обжарки, 150 гр. лука, 5-6 долек чеснока, 50 гр. кукурузной муки, 250 гр. слабосоленой сельди, 1 лимон для украшения готового блюда, 20 гр. петрушки, соль и перец по вкусу. Мясо нарезать мелкими кусочками и изжарить его на глубокой сковороде или в сотейнике вместе с нарезанными луком и чесноком. Затем обсыпать кукурузной мукой, вновь слегка обжарить, залить литром бульона или воды и хорошо прокипятить. Перед окончанием варки опустить в сотейник измельченную сельдь, протереть через сито, разбавить бульоном, в котором варилось мясо, и прогреть. Панаду подают горячей, украшая каждое блюдо зеленью петрушки, дольками или ломтиками лимона.


Бабота из говядины.
1 кг. говядины, 300 гр. белого хлеба без корки, 300 гр. молока, 50-75 гр. лука, 100 гр. свиного жира, 50 гр. миндаля, сок лимонный из 1 лимона, 25 гр. сахара, 4 яйца, соль и перец по вкусу. Размолоть через мясорубку или мелко насечь говядину и соединить с замоченным в молоке мякишем белой булки, жареным луком, толченым миндалем, взбитыми двумя яйцами. Полученную массу посолить, поперчить и хорошо все вымешать. Выложить фарш на смазанный жиром противень, смазать оставшимися яйцами и запечь в духовке. Подается бабота к столу с отварным, заправленным маслом рисом, маринованными и свежими овощами.

Кебаб по-пенджабски. 1кг. нежирной баранины, 150 гр. лука, 1 лимон, 300 гр. помидоров, 1 стручок перца, жир для обжарки по надобности, соль по вкусу. Размолоть баранину вместе с луком, влить в фарш 1 стакан воды, посолить, поперчить, сформовать котлетки в виде коротких сарделек и изжарить их на решетке или сковороде. Затем готовые кебабы сложить в сотейник, уложить сверху нарезанные помидоры, мелко нарезанный стручковый перец, выжать на кебабы из лимона сок, залить стаканом воды и тушить в духовке 15-20 минут. Подавать кебабы с отварным рисом или отварной, посыпанной красным молотым перцем лапшой.

Скандинавский съеамансбифф. 1 кг. телятины или говяжьей вырезки, 1 кг. картофеля, 200 гр. лука, 100 гр. маргарина, 50 гр. горчицы, соль и перец по вкусу. Мясо нарезать поперек волокон кусками, как обычно нарезают его для бифштекса. Отбить каждый кусок, посолить, поперчить, обмазать горчицей и обжарить на маргарине. Затем отдельно мелко изжарить нарезанный шпик, сложить в керамический горшок, на шпик уложить нарезанные лук и картофель. Все посолить, а сверху положить куски мяса. Влить в горшки бульон и поставить в духовку на 30 минут. Подавать съеамансбифф в горшочках, а рядом поставить глубокую тарелку, в которую гость сам может переложить блюдо.

Свинина под пикантным соусом. 1 кг. нежирной свинины, 200 гр. коньяка, 200 гр. масла арахисового или подсолнечного, 5-10 гр. перца, соль по вкусу. Для соуса: 3 стручка зеленого перца, 1 стручок красного перца, 100 гр. лука, 300 гр. соленых огурцов, 100 гр. моркови, 300 гр. цветной капусты, 50 гр. корня сельдерея, 50 гр. 5% уксуса, 50 гр. томатного соуса, 200-300 гр. воды, 50 гр. свиного жира. Свиную корейку нарезать кусочками по 100-125 гр., сложить в глубокое блюдо, поперчить, посолить и залить коньяком. Дать мясу промариноваться в течение 3-4 часов. Затем мясо изжарить и сложить на блюде. Отдельно приготовить пикантный соус, для чего мелко нарезать стручковый перец, лук, соленые огурцы, морковь, сельдерей и цветную капусту, обжарить все на свином жире. Когда овощи достаточно поджарятся, влить воду, томатный соус и все хорошо протушить в закрытой посуде. Полученным соусом залить уложенное на блюде мясо. Необходимо делать так, чтобы и мясо и соус были готовы в одно время. Если соус несколько запаздывает, жареную свинину поместить в горячую духовку на 10-15 минут.


Чулама из барашка.
1 кг. баранины, 1 литр воды, 50 гр. моркови, 50 гр. лука, 50 гр. корня петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу. Нарезанную небольшими кусочками баранину залить холодной водой так, чтобы она покрывала мясо, и затем варить, периодически снимая пену. Когда вода закипит, прибавить крупно нарезанные морковь, лук, корешки петрушки. Все проварить на слабом огне. Слегка обжарить на сковороде ложку муки со столовой ложкой масла. Разбавить бульоном, в котором варилась баранина, и прокипятить на сковороде. Из бульона вынуть овощи, а соус влить в кастрюлю с бульоном. В чуламу можно добавить жаренные на масле грибы. Лучше всего готовить и подавать чуламу в керамических горшочках.

Говядина по-моравски. Взять 1 кг. огузка (мясо задней ноги коровы) и сделать вдоль волокон глубокий надрез. Наполнить образовавшееся пространство сваренными вкрутую яйцами, уложив рядом с ними нарезанные полосками соленые огурцы. Увязать мясо шпагатом и сварить в 1 литре воды, куда добавить 3-4 головки репчатого лука, коренья сельдерея, петрушки и влить стакан светлого пива. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон. Оставшийся бульон выпарить до консистенции соуса и подавать к мясу горячим в соуснице. Это блюдо можно предложить на любом семейном банкете или званом обеде.


Бифштекс по-гамбургски.
600 гр. телятины или говядины, 50 гр. измельченного лука, 30 гр. горчицы, 50 гр. молока, соль и перец по вкусу. Телятину или вырезку пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарубить секачом. Добавить в полученный фарш молоко, лук, горчицу, соль и перец. Хорошо вымешать, сформовать круглые бифштексы и изжарить на решетке или на раскаленной сковороде с незначительным количеством жира. В готовых бифштексах по-гамбургски допускается наличие в середине розового мясного сока. Подается такой бифштекс с жареным картофелем, отварными овощами, помидорами, соленьями.

Венгерская запеканка с бараниной. 700 гр. баранины, 100 гр. очищенного лука, 100 гр. грибов, 3-4 дольки чеснока, 100 гр. жира, 300 гр. помидоров, 50 гр. муки, 100 гр. белого вина, 1 кг. отварной лапши, соль и перец по вкусу. Растопить жир, изжарить баранину, нарезанную кубиками и лук. Добавить грибы и чеснок. Когда все обжарится, густо обсыпать мукой, перемешать, прожарить еще 5-10 минут, после чего влить сметану и вино. В керамические горшочки, обмазанные жиром, положить по 100-150 гр. отваренной лапши, затем обжаренную баранину вместе со смесью и пропечь в духовке. Подавать в горшочках.

Токань из вырезки. 1 кг. говяжьей вырезки, 200 гр. лука репчатого, 50 гр. паприки, 150 гр. свиного жира, 300 гр. помидоров, 10 гр. тмина, соль по вкусу. Вырезку нарезать кусочками по 20-25 гр. и протушить вместе с предварительно поджаренным луком, паприкой и помидорами. Затем токань приправить толченым чесноком и тмином. Подать с отварным картофелем.

Котлеты из телятины ( а-ля- гундель). 1 кг. телятины, 200 гр. шампиньонов, 200 гр. шпината, 200 гр. сыра, панировочные сухари по надобности, соль по вкусу. Отбить тяпкой кусочки телятины, обвалять в сухарях и изжарить на свином жире. Затем выложить дно кастрюли очищенными и промытыми листьями шпината и уложить на них котлеты. На котлеты положить слой шампиньонов, залить белым соусом, а сверху посыпать тертым сыром и запечь. Приготовить соус: разогреть в сотейнике 100 гр. свиного жира, всыпать 2 столовые ложки муки. Когда мука станет розоветь и издавать запах жареных орехов, влить, постоянно помешивая, 2 стакана горячего молока. Все прокипятить.

Кебабчата. 0,5 кг. баранины и 0,5 кг. говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой с 4-5 средними головками лука. В фарш добавить стакан воды, посолить, поперчить, перемешать и выбить фарш о разделочную доску (для соединения мелких волокон мяса). Затем фарш разделить на порции по 40-50 гр., сформовать в виде колбасок и обжарить на свином жире или топленом масле. Гарниром к кебабчатам могут служить жаренный в масле картофель, жареный болгарский перец, отварной, заправленный маслом рис. Лучше всего кебабчата жарить на шампуре, над углями, как шашлык. В таком случае вместо воды в фарш кладут яйца и более тщательно отбивают фарш о доску, прежде чем сделать из него колбаски.

Яхния с почками. 0,5 кг. очищенных и промытых почек посолить, обжарить в 100 гр. свиного жира и протушить в небольшом количестве воды. Отдельно поджарить 3-4 средние головки репчатого лука. Добавить в лук чайную ложку красного перца и столовую ложку томата-пюре или 3-4 свежих разрезанных помидоров. Развести все стаканом воды, смешанным со стаканом вина, залить приготовленным соусом почки, добавить по вкусу перец, чеснок, 1-2 листочка лаврового листа и варить на медленном огне до готовности. К яхнии можно подавать салат из белокочанной капусты или салат из свежих помидоров.

Свинина в пиве. 500 гр. свинины нарезать ломтиками, обжарить в сливочном масле с двух сторон до румяной корочки, посолить. Сложить в кастрюлю, засыпать репчатым луком и залить светлым пивом (0,5 литра). Оставить для маринования на 1,5 часа. Затем мясо вынуть, обжарить, положить в пиво, довести до кипения и варить 10 минут.

Заяц тушеный в сметане. Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 литр воды) и оставить для маринования на 2-3 часа. Затем куски мяса вынуть, положить на противень, посолить, добавить очищенные и нарезанные коренья петрушки, моркови и лука. Полить маслом, поставить в духовку до образования румяной корочки. Во время жарения куски мяса нужно периодически поливать выделяющимся соком. По окончании жарения разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом из сметаны и сока от жарения, закрыть крышкой и тушить до готовности на плите или в духовке. Для соуса сметану, сок, полученный при жарении влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и добавить муку, предварительно поджаренную с маслом. Развести бульоном, проварить 3-4 минуты.

Кролик в белом соусе. Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или в сковороду пригодную для запекания. Добавить 2-3 столовые ложки масла и обжарить со всех сторон. Затем поставить в духовку и жарить кролика до готовности. Через каждые 15 минут поливать соком и переворачивать с одной стороны на другую. Жарить около 40 минут.  Готового кролика разрубить на порционные куски и уложить на блюдо. В сок от кролика влить немного бульона или воды, прокипятить и процедить. Полученным соком полить кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.


Толма  (Ереван).
Баранину пропустить через мясорубку, соединить с недоваренным рисом, мелко нарезанным репчатым луком, зеленью, перцем. Виноградные листья опустить на 1-2 минуты в кипящую воду и удалить грубые стебли. Фарш положить на листья и завернуть, придавая форму колбасок. Уложенную на дно посуды толму заливают бульоном так, чтобы слегка покрыть колбаски, накрывают крышкой и тушат до готовности. Продукты: 600-650 гр. баранины, 2 головки репчатого лука, по 1 столовой ложки зелени петрушки, кинзы, молотый перец на кончике ножа, виноградные листья. Отдельно подается мацони с солью и толченым чесноком.

«Птички». Порционные кусочки мяса сильно отбить и на них положить длинные дольки моркови, соленого огурца, лука, сладкого перца, сала. Теперь мясо с начинкой нужно свернуть в трубочку так, чтобы были видны с двух сторон концы – голова и хвостик «птички». Перевязать трубочки ниткой, обжарить в масле. Затем добавить немного мясного бульона или воды, сливочного масла и тушить до готовности. Перед подачей на стол нитки убрать. На большое блюдо выложите горкой гарнир – картофельное пюре, рис, тушеную капусту, морковь, а вокруг него – «птичек».

Мясное блюдо за 20 минут. Нарезать соломкой кусочек мяса, обжарить его на сковороде с репчатым луком, нарезанным кольцами, добавить соленые огурцы, нарезанные соломкой, лавровый лист, перец, сметану и тушить до готовности.

Лагман по-домашнему. Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить в жире. Добавить мелко нарезанные морковь, лук, болгарский перец, томат, соль. Все тушить 10 минут. Перемешать, налить кипяченой воды и кипятить еще минут 20. Положить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить еще 10-15 минут. А в это время замесить тесто, как на лапшу. Нарезать ее подлиннее и потолще, отварить в подсоленной воде. Воду слить, лапшу откинуть на дуршлаг. Разложить ее на тарелки, а сверху выложить мясную подливку. Не перемешивать. Посыпать зеленым луком и укропом. Для любителей острых блюд — подать красный перец.  Состав: 500 гр. мяса, 1 морковь, 1-2 луковицы, 1 болгарский перец, 2 столовые ложки томата,  картофель по вкусу, 2 литра воды.

«Лап» (Лаос). 500 гр. мяса, 200 гр. капусты, 100 гр. лука, 500 гр. риса, 150 гр. растительного масла, перец, соль, уксус, приправы. Нарезать мелкими кусочками мясо и поджарить. Отдельно пожарить мелко нарезанные капусту и лук. Потом все это смешать, добавив соль, перец, другие специи и потушить. Подавать с отварным рисом.

Мусака. 250 гр. мясного фарша, 0,5 кг. картофеля, 2 яйца, 3 столовые ложки кислого молока, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1,5 стакана воды. Очистить и нарезать картофель кусками, добавить фарш и приправы, посолить, перемешать, залить водой, добавить растительное масло и, выложив на сковороду или противень, запекать в духовке 30-40 минут до полного испарения воды. Затем залить запеченную массу яйцами, взбитыми вместе с молоком, и поставить в духовку еще на 15 минут.

Говядина рубленная, тушеная с хреном. Из говяжьего фарша, перченого,  соленого и слегка разведенного водой, сформовать зразы (продолговатые котлеты). Тертый хрен смешать с горчицей и молотыми белыми сухарями, в этой смеси обвалять каждую зразу и обжарить на сковороде. Затем добавить немного бульона и довести до готовности. Гарнир – жареный картофель.

Поросенок фаршированный. Классическая начинка — гречневая каша. Сварить гречневую кашу (1,5 стакана крупы на 3 стакана воды), предварительно обжарив крупу в масле и обварив затем кипятком. Посолить, заправить сливочным маслом. Затем добавить обжаренный и нарубленный ливер поросенка (сердце, печень, и т.п.), перемешать. Изнутри тушки аккуратно вырезать кости – ребра, хребет, но ни в коем случае не прорезать насквозь. Тушку заполнить фаршем и зашить брюшко суровой ниткой. Положить под тушку, на противень две палочки  (крестиком), чтобы кожа не касалась противня. Соли и пряностей не нужно. Поросенок должен полностью сохранить свой неповторимый вкус.

Поросенок жареный. Чтобы приготовить вкусное жаркое, лучше всего взять молочного поросенка – небольшого, весом в 1,5-1,8 кг. Вымыть его в холодной воде и в ней же оставить на 5 минут, затем на столько же времени опустить в кипяток. Щетинки после этого легко удаляются. Натереть тушку мукой и опалить, удаляя оставшиеся «пеньки». Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, смазать растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным маслом и поставить в хорошо нагретую духовку, чтобы зарумянился. Поросенка нужно переворачивать с боку на бок, со спинки на брюшко. После зарумянивания убавить огонь и продолжать жарить в течение часа, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 минут. Еще 15-20 минут жарить тушку спинкой вверх. Когда поросенок будет готов, сделать вдоль спинки глубокий надрез, чтобы из тушки вышел пар и она не отпотела, тогда корочка останется сухой и хрустящей. Оставить на 15 минут и подавать, поливая оставшимся после жарения соком. Подавать на блюде целиком, либо нарезанным на крупные ломти.

Котлета «Коричек». Потушить квашеную капусту вместе со шпиком, луком, ветчиной и небольшим количеством тмина. Чтобы придать капусте некоторую вязкость, добавить немного муки. Затем взять порционные куски свинины и в каждом из них сделать сбоку прорез – «карман». Заполнить его готовой капустной массой, посолить и обжарить, как обычно, до готовности. Никакой панировки не нужно.

Кролик жареный с картофелем. 1 кг. кролика, 150 гр. шпика, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка топленого масла или сала, по одной штуке моркови и корня петрушки, пастернака, сельдерея, одна луковица, 10 средних картофелин, соль по вкусу. Заднюю часть кролика нашпиговать кусочками шпика, намазать мясо сметаной, посолить и жарить в горячей духовке на противне с разогретым топленым свиным салом или маслом. После того, как мясо будет обжарено, добавить нарезанные морковь и коренья петрушки, пастернака, сельдерея, картофель, нарезанный крупными дольками, влить немного воды и опять жарить, поливая время от времени соком и жиром, образовавшимся при жарении. Когда кролик будет готов, разрезать его на куски, подать вместе с овощами на подогретом блюде.


Шашлык по-московски.
Готовят из телятины, говядины с луком. Для шашлыка из кур и индейки берут филе грудки и ножек. Их рубят на кусочки по 50 гр. вместе с косточкой. Маринуют без уксуса, сбрызгивая соком лимона или слабым раствором лимонной кислоты, перемешивая с зеленью петрушки, кинзы, хмели-сунели, солью, мелко нарубленным сырым репчатым луком.  Маринуют около 2-3 часов. Подают с зеленым или маринованным луком.

Шашлык «Ташкент» (козон дулма). Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от пленок  и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи. Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку. Жарят в большом количестве жира 8-10 минут. Гарнир – свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не дымился, не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.  Аналогично узбекской дулме готовится блюдо азербайджанской кухни – люля-кебаб. Для этого используют второй сорт баранины с салом. Измельченное мясо с луком смешивают с уксусом (а лучше всего с соком лимона), солью, черным молотым перцем. Выдерживают на холоде 2 часа. Формируют колбаски по 30-40 грамм с острыми концами. Жарят над углями или на толстодонной сковороде в бараньем жире. Подают, как шашлык.

Шашлык из свинины. Свинину-200 гр. на порцию нарезают на 4-6 кусочков, посыпают  солью, перцем и нанизывают на шпажку, жарят. При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки, рядом кладут лук кольцами, отдельно подают ткемали.

Бастурма (шашлык из маринованной говядины). Говядина – 250 гр. на порцию, репчатый лук для  маринования – 30 гр., уксус 9% – 20 гр. На гарнир – лук репчатый, зелень петрушки, ломтик лимона. Готовится по общим правилам. В качестве гарнира к шашлыкам подают много зелени, отварную фасоль (стручковую или в зернах), свекольную ботву, баклажаны, шпинат, цветную капусту. Овощи поливают ореховым соусом (сациви). Для него грецкие орехи толкут или дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют толченый чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, рубленую зелень петрушки, кинзы, укропа, соль. Перемешивают, разводят уксусом и еще раз перемешивают, чтобы смесь побелела.

Шашлык по-кавказски. Баранина – 250 гр. на порцию, репчатый лук — 50 гр., зелень петрушки. Готовят шашлык по общим правилам. Нанизывают на шпажку, чередуя мясо с кольцами лука. Подают с кислыми сливами ткемали или соусом, без гарнира. Различную свежую зелень располагают букетами.
Хазани хоровац (шашлык по-домашнему). Баранину нарезать небольшими кусочками по 40 гр., положить в раскаленную с жиром (топленым маслом) посуду, посыпать солью, перцем. В конце жарки добавить репчатый лук и продолжать жарить 5 минут, затем влить гранатовый сок, посыпать зеленью петрушки. Баранина –200 гр., топленое масло – 20 гр., сок граната – 25 гр., репчатый лук – 40 гр., зелень, специи.


Шашлык из печени.
Печень баранья – 200 гр. на порцию, жир-сырец – 150 гр., жир – 45 гр., зелень петрушки, сумах. Подготовленную печень (без пленки) нарезать небольшими кусочками по 30-40 гр., бараний жир – кусочками по 10 гр. Кусочки печени и жира нанизывать на шпажку вперемежку. Во время жаренья на мангале печень периодически сбрызгивать подсоленной водой. Гарнир: зелень, сумах. Казахи готовят шашлык из печени иначе. Используют говяжью печень и говяжий жир-сырец. Подготовленную печень отбивают, нарезают на кусочки по 20 гр., жир – по 10-15 гр., солят, сбрызгивают уксусом и маринуют минут 40. Нанизывают на шпажку 3 куска печени и 2 кусочка жира, чередуя. Жарят, поливая подсоленной водой 10 минут, не пережаривая, чтобы не допустить жесткости.

Шашлык из корейки (из почечной части). Баранина – 200 гр. на порцию, почки бараньи – 65 гр., масло сливочное – 50 гр., репчатый лук – 50 гр. Зеленый лук, зелень петрушки, пряная зелень. Баранину нарезать одним куском на порцию, слегка отбить, сделать сверху нарезку, чтобы кусок при жарке не стягивался, не деформировался. Подготовленные почки (срезают жир, пленку, вымачивают) разрезать вдоль пополам. Мясо и почки посыпать черным перцем и нанизывают на шпажку так, чтобы половинки почек были с обеих сторон куска мяса. Жарят. Подают с луком, зеленью петрушки, сверху посыпают сумахом.


Шашлык по-азербайджански (тикя-кебаб-шашлык из баранины)
. Баранину (корейка, тазобедренная часть) – по 100 гр. на одну порцию нарезают кусочками по 30-40 гр., маринуют 4 часа, жарят и подают с дольками свежих или жареных помидоров, свежими огурцами, репчатым луком, дольками лимона.

Шашлыки (общие правила). Готовят шашлыки преимущественно из баранины, говядины, реже из свинины, птицы, рыбы. У говяжьей туши для жаренья используют вырезку, толстый и тонкие края (спинная мякоть), верхнюю и внутреннюю части задней ноги. У туши свинины, баранины – корейку (пояснично-почечная мякоть) и окорок (мякоть задних ног). При жаренье мясо теряет много воды, выделяющейся в виде пара, оно ужаривается на 35-38%. Это значит, что из одного килограмма сырого мяса получится 620-650 грамм жареного. Шашлыки при жаренье постоянно поворачивают, чтобы сохранить мясо сочным.  При жаренье на вертеле над потухшими углями, на мангале и в гриле мясо получается наиболее вкусным, ароматным, сочным.  Общие правила приготовления шашлыков сводятся к следующему. Куски мякоти (части указаны выше) промывают, очищают от пленок и сухожилий, нарезают на кусочки весом 15-40 грамм по 6 штук или одним куском 150-250 грамм на порцию. Кусочки сбрызгивают 3%-ным уксусом (10 грамм на один кг. мяса), лучше винным. Пересыпают мелко нарезанным сырым репчатым луком и посыпают пряной зеленью: петрушкой, эстрагоном, базиликом, зирой, острым красным перцем, перечной мятой и т.д. – у каждого народа своя любимая зелень. Солят и оставляют на холоде от 2х-до 4 часов для маринования. Вместо уксуса рекомендуется использовать сок граната, барбариса или лимона. Мясо нужно сбрызгивать кислотой, а не перемешивать с ней, как это часто делают. Уксус лучше всего разводить минеральной водой, не содержащей кальция. Мясо молодняка не маринуют, а лишь сбрызгивают в процессе жарения. Жарят шашлык примерно 20 минут, после чего подают на шпажке или снимают с нее, не нарушая последовательности кусочков. Гарнир, соусы и зелень подают отдельно на больших, плоских блюдах, в соусниках. Гарнируют шашлык самой разнообразной зеленью учитывая сложившийся вкус. Считается обязательным подавать сырой  или маринованный лук, нарезанный кольцами и лимон. Из овощей обычно подают свежие помидоры и огурцы, болгарский перец.


Люля-кебаб.
Отделить мясо баранины с небольшим количеством жира и пропустить через мясорубку. Готовый фарш посолить, добавить немного воды, гранатового или лимонного сока, хорошо перемешать и сформировать из фарша колбаски. На 1кг. баранины: 1 луковица, зеленый лук, специи по вкусу. Жарить на решетке или поддоне.

Мясо на вертеле. Кусок мяса весом 1,5-2 кг. хорошо промыть, натереть солью и перцем, нашпиговать чесноком и выдержать в прохладном месте 1-2 часа. Нанизать мясо на вертел, обвязать толстыми нитками и поместить в хорошо разогретый гриль. Может быть использована говядина, баранина и не слишком жирная свинина.

Шашлык степной. Нарезать баранину полосками длиной 10-15 см., отбить и завернуть в них фарш, приготовленный из смеси нарезанных лука, чеснока, зелени и специй. Подавая на стол, посыпать крупной солью. На 1 кг. баранины: 3-4 луковицы, 10 гр. чеснока, 150 гр. зелени, специи, соль. Готовить на шампурах.
Шашлык по-карски. Почечную часть баранины разрезать на кусочки длиной 12 см., обмыть, положить в стеклянную посуду, перемешать с нарезанным луком, залить  лимонной кислотой, посолить и добавить специи. На 1 кг. баранины: 200 гр. репчатого лука, 2 столовые ложки сока лимона или лимонной кислоты, специи по вкусу. Готовить на шампурах.

Шашлык из баранины. Мякоть задней ноги или почечную часть нарезать кусочками, обмыть, положить в стеклянную посуду, посолить, поперчить, перемешать с нарезанным репчатым луком, залить уксусом и выдержать 5-6 часов в холодном месте. На 1 кг. баранины: 3-4 луковицы, 200 гр. зеленого лука, 2 столовые ложки сухого вина, специи по вкусу. Готовить на шампурах.

Антрекоты с грибами в сметане. Потушить 250 гр. свежих грибов. Нарезать из 400-600 гр. мяса антрекоты, отбить их, натереть солью с молотым перцем. Быстро обжарить в растительном масле (2 столовые ложки). Подлить бульон и тушить почти до мягкости. Добавить под конец две трети нормы грибов и залить сметанной заправкой (250 гр. сметаны, 2 чайные ложки муки, лимонный сок). Все проварить, приправить специями. Прогреть в этом соусе мясо, добавить петрушку и больше не кипятить. Подавая на стол, положить на каждую порцию мяса грибы, зелень петрушки или ломтики помидора.


Биточки  из печени.
500 гр. печени пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, 2 столовых ложки сметаны, 4 столовых ложки муки, соль и перец. Все слегка взбить и жарить на растительном масле по 1,5 минуты с каждой стороны.

Мясное ассорти. Мясо курицы – 60 гр., говядина – 60 гр., свинина – 60 гр., сладкий перец – 70 гр., репчатый лук – 1 головка, пиво – 100 гр., специи. Мясо нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле 10 минут, затем добавить сладкий перец, нарезанный так же, лук, чеснок и специи. Жарить ещё 7-10 минут, добавить пиво и еще тушить 3-5 минут. Выложить на середину тарелки, по краю уложить картофель, жаренный во фритюре.

Зразы  по–домашнему. Мясо пропустить через мясорубку два раза, посолить, поперчить. Готовую массу развести молоком, хорошо вымешать и разделать на лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки положить жареный, мелко нарезанный лук и защипать края, придавая круглую форму. Жарить на раскаленной сковороде с жиром. Довести до готовности в духовке. При подаче полить сливочным маслом.


Зразы мясные, фаршированные хреном.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в молоке, мелко нарезанный и пассированный лук, соль, перец. Все хорошо перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Затем массу хорошо взбить, сформировать лепешки, на середину которых положить фарш. Края лепешек соединить, придав им форму овала. Запанировать лепешки в муке и поджарить на сковороде с обеих сторон. Готовые зразы посыпать обжаренным луком, залить сметаной и тушить 8-10 минут в духовом шкафу. Для приготовления фарша свежий хрен натереть на терке, посолить, слегка пассировать в масле.


Свинина, запеченная в фольге.
Кусок свинины натереть чесноком, перцем, солью. Завернуть в фольгу, положить на противень швом вверх и поставить в духовку. Готовность определить, проколов свинину ножом или вилкой, должен появиться прозрачный сок. Для получения румяной корочки фольгу развернуть, смазать свинину сметаной, поставить в духовку еще на несколько минут. Вынуть из духовки, нарезать на куски. На гарнир подать тыкву, кабачки, баклажаны жареные или овощи припущенные. Так же можно приготовить баранину и говядину.

Бифштекс, запеченный под слойкой. Жареный натуральный бифштекс уложить в глубокую сковороду или глиняный горшочек, добавить пассированный лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки вареного яйца и залить красным соусом (можно сметанным). Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в духовом шкафу. Тесто можно заменить пельменным.

Лангет натуральный. Тонкий и не широкий (языкообразный) ломоть мяса слегка отбить, запанировать и обжарить. Готовый лангет выложить на подогретую тарелку и полить маслом. Подавать с любым гарниром.

Ромштекс. Из тонкого или толстого края говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10-12 мм., отбить до толщины 7-8 мм., посыпать солью и перцем, обмакнуть в смесь яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде. Подать с жареным или сваренным в молоке картофелем или с овощным гарниром. При подаче мясо полить маслом, а гарнир посыпать зеленью.

Мясо, жареное крупным куском. Крупный кусок говядины зачистить от пленок. Положить на сковороду, обжарить со всех сторон с жиром. Поставить в духовку и довести до готовности, периодически переворачивая и поливая мясным соком. Если мясного сока на сковороде будет недостаточно, надо растопить масло, соединить с бульоном и поливать мясо. Солить мясо следует не ранее, чем через полчаса после начала жаренья. Готовность определить, проколов мясо острым ножом. Появление прозрачного сока свидетельствует, что мясо готово. Чтобы мясо было более сочным, перед жареньем завернуть его в тонкие слои шпика, посолить, завязать и обжарить, как указано выше. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон, придать форму целого куска, сбоку уложить строганный хрен, картофель (отварной или жареный), или сложный овощной гарнир. Полить мясным соком и сливочным маслом.

Говядина, шпигованная овощами. Взять крупные куски говядины, сделать в них острым ножом отверстия (проколы). Морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать длинными брусочками, посыпать солью, перцем, толченым лавровым листом и мускатным орехом. Брусочки овощей, дольки чеснока вставить в отверстия в мясе по направлению волокон. Нашпигованные куски мяса обжарить с луком, петрушкой, морковью. Положить в глубокую кастрюлю, залить бульоном или водой до половины, добавить лавровый лист, перец, соль и тушить до готовности, периодически переворачивая куски. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус. Мясо нарезать, полить соусом и подавать с отварными макаронами, рассыпчатой рисовой кашей, жареным или отварным картофелем, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Говядина, тушеная с черносливом. Говядину нарезать на куски и обжарить. Репчатый лук, морковь, петрушку нарезать и тоже обжарить. Добавить томат-пюре, положить вместе с мясом в посуду, залить небольшим количеством воды или бульона, добавить соль и тушить около 1 часа. Затем положить промытый чернослив и продолжать тушение до готовности мяса. При подаче кусок мяса положить на тарелку, на мясо уложить корнеплоды, чернослив и полить бульоном (соком), в котором тушилось мясо. Посыпать зеленью петрушки. Гарнир – отварной или жареный картофель.


Язык отварной.
Подготовленные языки (без горловины) положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, коренья, лук, морковь. Варить 2-3 часа при слабом кипении. Отваренные языки погрузить в холодную воду на 5-10 минут и, пока они не остыли, очистить от кожи. Очищенные языки нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить солеными огурцами, зеленью. На гарнир подать зеленый горошек, отдельно – хрен с уксусом или квасом.

Студень говяжий. Нежирное мясо ( голяшку, покромку и т.д.) нарубить вместе с костями. Уши, ноги опалить, ноги разрубить. Субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 кг. продуктов около 2 л. воды). Варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир. Мясо добавить через 3-4 часа после закладки субпродуктов. За 1 час до окончания варки положить овощи и специи. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить. Отделить от костей, мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, посолить (20 грамм на 1 кг. студня), прокипятить на менее 20 минут. По окончании варки добавить чеснок. Студень охладить и, не давая застыть, разлить в формы. Предварительно на дно формы положить кружочки вареных яиц, звездочки из вареных овощей, листики зелени. Перед подачей студень накрыть другой формой и перевернуть. Отдельно подать хрен и соленые огурцы. Студень можно приготовить также из говядины, свинины и костей с добавлением желатина.

Говядина с колбасным сыром. 800 гр. говядины без костей, 300 гр. колбасного сыра. Мясо нарезать тонкими ломтиками в виде натуральных котлет и слегка отбить. Положить их в плоскую глиняную посуду, смазанную жиром, переложив ломтиками колбасного сыра, и запекать в нежаркой духовке в течение двух часов. Подать с картофельным пюре и салатом в зависимости от сезона.

Свинина с плавленым сыром. 800 гр. нежирной свинины без костей, 200 гр. плавленых сырков, стакан молока. Нарезанную на порционные куски и слегка отбитую свинину уложить на дно смазанной маслом керамической посуды или кастрюли из жаропрочного стекла и залить молоком, поставить в предварительно нагретый духовой шкаф, переключив его на температуру 150 градусов С . Через час добавить соль и плавленый сыр, нарезанный тонкими ломтиками, запекать до готовности мяса.

Рулетики “Капитанские”. На отбитые и смазанные аджикой куски говядины положить шкварки. Свернуть в виде рулета, обвязать тонкими полосками шпика, затем наколоть в нескольких местах. Смазать растительным маслом и жарить 5-10 минут. Посыпать молотым перцем и  жарить до готовности. Подавать рулетики на поджаренных ломтиках белого хлеба, украсив зеленью. Соус подать отдельно. Говядина (полуфабрикат) 200 гр., шпик 50 (в том числе 15 гр. для шкварок), растительное масло 15, аджика 5, белый хлеб 60, жир для гренок 10, зелень 10 грамм.

Биточки в сметанном соусе. Говядину и свинину нарезать кусочками и мелко порубить. Смешать с обжаренным  репчатым луком, посыпать солью и перцем. Хорошо перемешать. Разделать на биточки, запанировать их в пшеничной муке и обжарить основным способом. Затем залить сметанным соусом и запечь в жарочном шкафу. Подавать с жареным картофелем. На одну порцию: говядина 60 гр., свинина 60 гр., лук 15, жир 6 гр., сметанный соус 75 гр.

Мясо под хреном. 700 гр. говядины (грудинки), 400 гр. мякоти говядины, 0,5 литра воды, 1 головка лука, 2 чайные ложки соли, 6 горошин душистого перца. Для соуса: 1,5 стакана молока, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, 1 чайная ложка сахара, 4 столовые ложки (с верхом) натертого хрена, соль по вкусу. Мясо положить в кипяток, добавить лук (целиком), соль, перец и варить, плотно закрыв крышкой, в небольшом количестве воды до мягкости. Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками, кости вынуть, остатки бульона слить в отдельную посуду. Отделить полстакана бульона, заправить его мукой, вскипятить, подмешать к нему молоко и облить этой смесью мелкие кусочки мяса, сложенные в широкий сотейник. Слегка уварить соус вместе с ними, затем снять с огня и добавить свеженатертый хрен, перемешать. Подавать горячим как обеденное блюдо.

Жаркое из говядины. Приготовляется легко. На подготовку требуется 15 минут, на тепловую обработку – 2-2,5 часа. Рецепт рассчитан на 10 порций. Состав продуктов: 1,5 кг. мякоти говядины, 50 гр. топленого масла, 6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 головки лука, 2-3 моркови, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сливок, чуть-чуть соли. Мясо вымыть, обсушить полотенцем, слегка отбить деревянным молотком и туго перевязать бечевкой так, чтобы оно сохраняло форму бруса. Очистить лук, морковь, разрезать пополам или на 3 части. В глубокой сковороде разогреть жир или масло и обжарить в нем мясо до образования красивой коричневатой корочки. В конце обжаривания мяса положить на сковороду лук и морковь, обжарить их. Обжаренные продукты слегка посолить, добавить пряности, подлить чуть-чуть кипятка. В глубокой открытой сковороде или лотке запечь жаркое в духовке, периодически поливая мясо стекающим с него соком и изредка подливая понемногу кипятка на сковороду. Готовое жаркое переложить на блюдо, а из подливки заварить отдельно в сотейнике соус, добавив муку и сливки. Подавать как основное обеденное блюдо.

Домашняя колбаса из говядины. Готовится легко и быстро, в течение 30 минут, на тепловую обработку 2-2,5 часа. Состав продуктов: 1 кг. мяса, 1 кг. картофеля, 3 головки лука, 50 гр. масла, перец, соль, кишки. Мясо отварить в течение 1,5 часа, изрубить мелкой сечкой. Картофель очистить, опустить в кипяток, не нарезая, прокипятить 5 минут при очень сильном кипении, мелко изрубить сечкой, не давая остыть, и тотчас же перемешать с мясом и маслом. Лук нарезать мелко, перец раздробить. Все компоненты смешать и посолить. Набить начинкой кишки, туго завязать. Отварить в соленой и перченой воде в течение 30 минут. Подрумянить слегка отваренные колбаски на сковороде, добавить чеснок перед подачей. Подавать в горячем виде с салатом.

Поджарка “Осень”. Говядину (толстый или тонкий край) нарезать брусочками, посыпать солью и перцем. Жарить до готовности. На смазанную жиром горячую порционную сковороду положить жареное мясо, на него – обжаренный репчатый лук. Вокруг мяса уложить свежие помидоры, нарезанные кружочками. Сверху вылить яйцо (его не надо взбивать!), полить сметаной. Запечь. Подавать на той же сковороде, на которой запекали блюдо.На одну порцию: говядина – 119 гр., репчатый лук – 42 гр., 1 яйцо, жир – 10 гр., помидоры – 160 гр., сметана – 10 гр...


Говядина разварная с сыром.
Отварить кусок говядины (чтобы мясо было сочным и вкусным, опустить его в кипящую воду). Сваренное и охлажденное мясо нарезать ломтиками. Распустить 1 столовую ложку сливочного масла, поджарить в нем мелко нарезанную луковицу, всыпать 1 столовую ложку муки и пассеровать. Развести полтора стакана сметаны с 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2-3 желтка, положить перец и соль по вкусу. Приготовленным соусом залить сложенные на сковороде ломтики мяса. Сверху посыпать тертым сыром (российским, голландским или подобным) и поставить на 50 минут в разогретую духовку до подрумянивания. На 1 кг. говядины – 150 гр. сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 желтка, полтора стакана сметаны, 1 стакан бульона, соль и перец по вкусу.

Колбаски из мясного фарша. Котлетное говяжье мясо пропустить два раза через мясорубку. Добавить воду, крахмал, лимонную кислоту, соль и перец. Хорошо вымешать. Оставить на холоде 1-2 часа (для набухания крахмала). Добавить молотый перец, растертый чеснок и еще раз перемешать. Сформовать колбаски. Жарить во фритюре. Подавать горячими (1-2 штуки на порцию) с картофельным пюре или тушеной капустой. При подаче можно полить красным соусом. Котлетное мясо – 65 гр., крахмал – 5 гр., чеснок – 1 долька, вода – 15 гр., лимонная кислота – 0,5 гр., соль, перец, жир для жарки.

Говядина по-цыгански. Около 1,5 кг. говядины, 0,5 литра бульона, 1 морковь, петрушка, корень сельдерея, луковица, 2 дольки чеснока, половина стакана сухого красного вина, лавровый листик, соль, перец, столовая ложка с верхом муки, столовая ложка с верхом жира для заправки, жир для жарки, 150 гр. копченой грудинки, 100 гр. томатной пасты. Мясо вымыть, удалить жилы, отбить тяпкой, натереть солью и перцем, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном и вином, добавить чеснок, лавровый лист и корнеплоды, натертые на терке (лук нарезать кубиками), прикрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. Образовавшийся во время тушения соус протереть через сито, добавить томатную пасту, заправку из муки и жира, а также нарезанную кубиками грудинку и еще немного подержать на огне. Тушеное мясо подавать с картофелем, макаронами или с овощами.

Тепси-кебап по Калугеровски. Свиная печенка – 500 гр., свинина (пашинка) – 600 гр., квашеная капуста – 1,5 кг., стручки острого перца – 3 штуки, красный молотый перец – 6 гр., черный молотый перец – 3 гр., соль – 6 гр. Предварительно потушить квашеную капусту. Отдельно поджарить нарезанные кусочками мясо и печенку. Соединить подготовленные таким образом продукты, прибавить все приправы, выложить на глубокую сковороду, запечь в духовом шкафу при умеренной температуре. Отличным дополнением к кушанью являются красные вина.

Кырвавица (домашняя колбаса) по Панагюрски. Свинина или мягкие части телятины – 500 гр., соленый шпик– 150 гр., толстые свиные кишки 2 метра, черный молотый перец – 5 гр., чеснок – 50 гр., сахар — 20 гр., душистый молотый перец – 5-6 гр., мускатный орех – 5-6 гр., ром – 50 гр., уксус – 30 гр., красный сладкий молотый перец – 5 гр., чабер сушеный – 6 гр., соль – 20 гр., вода – 0,5 литра. Размешать крупно смолотое или порубленное мясо, прибавить к ему шпик, нарезанный небольшими кубиками и все пряности и приправы. Наполнить этой смесью подготовленные свиные кишки, пользуясь подходящей воронкой. Сырая кырвавица запекается в духовом шкафу или жарится на решетке. Подается с гарниром из фасоли и лютеницы – пюре из стручков красного перца с приправами.

Баранина со свежей капустой. Нарезать порционными кусками 1 кг. мяса, промыть его холодной водой, положить в посуду с разогретым жиром (0,5 стакана растительного масла или 3 столовые ложки смальца) и тушить, пока вода не испарится. После чего вынуть на тарелку, а на оставшемся жире потушить 2 мелко нарезанные головки лука, 2-3 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидора (или 1 столовую ложку томатного пюре), добавить 1 столовую ложку красного перца, соль, мясо, налить горячей воды и тушить на умеренном огне, пока мясо не станет мягким. Нашинковать кочан капусты средней величины, перетереть руками с небольшим количеством соли и винной кислоты, потушить до мягкости в половине стакана жира и выложить на противень. Положить на капусту мясо и жарить в умеренно горячей духовке 15-20 минут, затем покрыть мясо ломтиками помидоров (около 500 гр.) и поставить в духовку ещё на 10-15 минут.

Поджарка из свинины с яблоками. Вырезку и мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий, нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и нарезать брусочками. Поджарить мясо на жире, прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока лук слегка не подрумянится. После этого мясо посыпать мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, добавить яблоки без кожицы и семян, нарезанные, как и мясо, брусочками. Залить крепким бульоном, сваренным из обжаренных костей и прокипятите. Подавать с жареным картофелем, рассыпчатым рисом. На одну порцию: 110 гр. свинины, 1 чайная ложка свиного сала, половинка луковицы, 1 чайная ложка муки, половинка яблока.

Мясо с баклажанами. Около 1 кг. мяса без костей нарезать ломтиками и каждый отбить деревянным молотком. В кастрюлю положить слоями мясо, нарезанные толстыми ломтиками баклажаны, очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры, лук, зелень петрушки и дольки чеснока. Последний, верхний слой должен быть без мяса. Залить кушанье горячей водой и тушить на медленном огне до полной готовности. На гарнир подать салат из печеного стручкового перца.

Свинина  тушеная с квашеной капустой. Нарезать свинину небольшими кусочками, лук мелко порубить. Слегка припустить лук в жире, присыпать молодым красным перцем, посолить, смешать со свининой, добавить немного воды (или бульона) и тушить до готовности. В готовое тушеное мясо положить промытую и отжатую квашеную капусту, копченое мясо и, накрыв крышкой, на слабом огне тушить до готовности капусты. Перед подачей на стол полить сметаной. Это блюдо лучше готовить накануне, так как подогретые блюда из квашеной капусты на второй день ещё вкуснее. 1 кг. свинины, 1,5 кг. квашеной капусты, головка лука, чайная ложка молотого красного перца, 200 гр. копченой грудинки, 1 столовая ложка свиного жира, 1 стакан сметаны.


Говядина по–русски.
Широкие ломти мяса запанировать в муке и обжарить с двух сторон. На дно кастрюли положить тонкие ломтики шпика, на него — обжаренное мясо. Засыпать репчатым луком, морковью, нашинкованной соломкой, посолить, добавить ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и черный перец. На овощи уложить другой слой кусков обжаренного мяса, который, как и первый, покрыть овощами с хлебом и специями. Все это залить бульоном или водой так, чтобы только покрыть верхний слой мяса. Кастрюлю с мясом сначала поставить на плиту, а после того как бульон закипит, поместить на 2-2,5 часа в духовку. За 25-30 минут до конца тушения добавить к мясу сметану. Готовое мясо подавать вместе с овощами, шпиком и соусом, образовавшимся во время тушения. Гарнир – отварной картофель. На одну порцию: 150 гр. говядины, 0,5 столовой ложки муки, крупная луковица, половинка морковки. 15 гр. шпика, 1 чайная ложка свиного топленого сала, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка сметаны. Перец, лавровый лист, зелень, соль.

Тушеное мясо с соусом и черносливом. Сырое мясо, нарезанное на порции поджарить, сложить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, томат, промытый и очищенный от косточек чернослив. Все вместе потушить. Перед едой добавить мед. Подается с гарниром из тушеных овощей.

Кровяная колбаса  (Шудхаган шухан). На 10 порций: свежая говяжья кровь – 1 литр, свежее молоко – 0,3 литра, лук репчатый – 450 гр., жир-сырец говяжий – 300 гр., прямая кишка говяжья – 1 метр. Лук и жир нарезать кубиками и перемешать с молоком и кровью. Полученную массу нетуго налить в хорошо промытую кишку, концы которой крепко завязать. В горячей воде колбаса варится 20 минут. Чтобы точно узнать, готова ли колбаса, надо попробовать сжать ее пальцами. Если при этом слышен легкий скрип – блюдо готово. Едят кровяную колбасу только горячей.

Печень в “рубашке” (Хугабже). На 10 порций: баранья печень – 1 кг., лук репчатый – 240 гр., жир-сырец (только бараний, пленочный) – 250 гр., масло сливочное – 100 гр. Печень нарезать пластинками размером 3 на 6 см., толщиной 0,5 см. Обжарить с луком на масле до полуготовности. Пленочный жир нарезать кусками, соответственно размерам кусочков печени и в него завернуть каждую обжаренную порцию печени. Затем все сложить на сковороду – так, чтобы рубашка не развернулась, и в духовом шкафу довести до готовности 15-17 минут. Подавать к столу только в горячем виде. Очень вкусна с зеленым чаем с молоком.

Ормог. Взять рубец, легкие, печень, диафрагмы (можно и бараньи), и все это тонко нарезать и перемешать. Затем этой массой заполнить тонкие, хорошо промытые бараньи кишки. В готовом для варки виде ормог напоминает тугой плетеный бич. Варить его от 30 минут до 1 часа в подсоленной воде, в которую добавить по вкусу лук. Едят его только горячим, отрезая по кусочку.

Мясная колбаса (хима). На 10 порций: берется толстая жирная говяжья кишка – 1 метр и соответственное количество фарша, приготовленного, как для поз, но прокрученного через крупную решетку мясорубки. Перед приготовлением кишку вывернуть наизнанку, тщательно промыть, но кишечный жир оставить. Нетуго начинить фаршем, перевязать ниткой на доли по размеру сарделек и варить в кипятке до готовности минут 35-40. Едят колбасу только руками и только горячую, как и позы, предварительно прокусывая и аккуратно выпивая сок из “сардельки".

Позы. На 10 порций (30 штук). Фарш: мясо говяжье – 850 гр., жир-сырец говяжий – 220 гр., лук репчатый – 100 гр., вода-130 гр. Мясо и лук лучше мелко порубить, чем пропустить через мясорубку. Тесто: муки – 1,5 кг., 1 яйцо, 0,5 литра воды, соль по вкусу. Тесто приготовить как для пельменей или чуть круче и дать ему отдохнуть 5-6 минут. Затем раскатать лепешки по 20 гр. штука, края делать тоньше середины. На каждую позу кладется по 50 гр. мяса. Поза защипывается со всех сторон краями кверху, где оставляется отверстие. Варятся в познице (или мантоварке) на пару или в кастрюле с двухъярусными решетками. Когда вода закипит, позы располагают на решетке, предварительно обмакнув в масло, чтобы не прилипали. Готовить минут 15-17. Едят позы, взяв в руки, и, надкусив, выпивают сок.

Почки с огурцами. Свиные, телячьи, говяжьи или бараньи почки вымочить в воде, затем нарезать мелкими ломтиками и поджарить на жире. Так же нужно нарезать соленые огурцы, положить их в посуду с жареными почками, влить красный соус и кипятить 10-12 минут. Подавать с отварным или жареным картофелем. Сверху посыпать зеленью. Почки – 500 гр., жир-40 гр., огурцы – 150 гр., соус – 400 гр., гарнир – 400 гр., перец, соль, зелень по вкусу.
Биточки по – Кишиневски. Пропустить свинину через мясорубку, фарш заправить солью, перцем, добавить сырые яйца и взбить, как омлет. Из фарша сделать биточки (по одному на порцию) и поставить на 1-2 часа в холодильник. Затем смочить в смеси растопленного масла, муки, яйца и молока (чтобы образовалась хрустящая корочка) и жарить. Подавая на стол, полить сливочным маслом.

Окорок с грибами и овощами. Нарезать кубиками окорок. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук. Почистить, вымыть и разрезать на 4 части грибы. Очистить и нашинковать соломкой морковь. Почистить, вымыть и нарезать кольцами лук-порей. Разогреть в большой сковороде топленое масло и обжарить репчатый лук до прозрачного состояния. После этого там же слегка обжарить со всех сторон кусочки окорока, долить мясной бульон. Затем добавить шампиньоны, морковь, лук-порей, зелень и тушить около 10 минут. Заправить сметаной, солью и перцем. Украсить зеленью. К блюду хорошо подать хлеб из муки грубого помола с отрубями. 4 кусочка вареного окорока, 1 головка репчатого лука, 100 мл. мясного бульона, 350 гр. шампиньонов, 4 моркови, 2 стебля лука-порея, 4 чайные ложки топленого масла, 3 столовые ложки измельченной смешанной зелени, 4 столовые ложки сметаны, соль, перец, зелень.


Кролик жареный с картофелем.
1 кг. кролика, 150 гр. шпика, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка топленого масла, по 1 штуки моркови и корня петрушки, пастернака, сельдерея, 1 луковица, 10 средних картофелин, соль по вкусу. Заднюю часть кролика нашпиговать кусочками шпика, намазать мясо сметаной, посолить и жарить в горячей духовке на противне с разогретым топленым свиным салом или маслом. После того, как мясо будет обжарено, добавить нарезанные морковь и коренья петрушки, пастернака, сельдерея, картофель, нарезанный крупными дольками, влить немного воды и опять жарить, поливая время от времени соком и жиром, образовавшимся при жарении. Когда кролик будет готов, разрезать его на куски, подать вместе с овощами на подогретом блюде.

Буженина. Буженину готовят только из молодой свинины, из окорока, вырезки или поясничной части подсвинка. Кусок мяса должен быть весом не менее 3 кг. Кожу выскоблить, отвернуть (не срезая) и нашпиговать мясо под кожей салом и чесноком, а кожу — бутончиками гвоздики. Натереть мясо солью с перцем, кожу завернуть. Кусок буженины крепко обвязать шпагатом из натуральных нитей, положить в подходящую посуду с плотно закрывающейся крышкой, залить кипятком с пряностями так, чтобы вода полностью закрывала мясо, поставить на умеренный огонь и варить 3 часа. Воду не подливать, а накипь снимать. Пряности такие: 2 луковицы, 1 корень с зеленью петрушки, 6-8 лавровых листиков, 8 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца. Через 2 часа после кипения добавить не полную чайную ложку соли. Это блюдо холодного стола, подается с хреном и горчицей.

Буженина в пиве. Примерно 1 кг. свинины одним куском, 0,5 литра пива, черный перец горошком, лавровый лист. Гарнир: картофель. Соус: 1-2 чайной ложки муки, специи. Кусок свинины вымыть, выложить, не разрезая, на марлю или льняную салфетку, аккуратно завязать. Поместить сверток в небольшую кастрюлю так, чтобы по бокам не оставалось много места, и залить холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь и варить 5-10 минут (в зависимости от толщины куска свинины : если он почти круглый, то 10 минут, если плоский — 5 минут). Затем воду слить, вынуть свинину из салфетки и снова положить в кастрюлю. Добавить перец и лавровый лист, залить пивом и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышку и тушить до готовности. Проверять готовность буженины нужно так: взять тонкую деревянную палочку и проткнуть кусок до середины. Если при этом выделяется мутный (белый или розовый) сок, тушение продолжать.  Когда появится прозрачный сок, буженина готова. Вынуть ее на блюдо, по бокам выложить жареный или вареный картофель, залить соусом. Соус можно приготовить из оставшегося после тушения буженины бульона, Для этого добавить в бульон муку и тщательно перемешать. Поместить на огонь, добавить специи по вкусу и 1-2 минуты постоянно помешивать, пока соус не загустеет.


Капуста со свиной шейкой.
Кусок свиной шейки хорошо помыть в холодной воде и варить в течение часа вместе с горошинами перца, луком, почищенной и мелко измельченной суповой зеленью, бульонным кубиком, порошком карри и шафраном. Капусту почистить и помыть. Нарезать соломкой и все вместе варить еще 30 минут. Вынуть мясо из кастрюли, удалить кости, нарезать сначала небольшими кусочками, а потом соломкой и вновь опустить в кастрюлю.  Тщательно почистить грибы, помыть их и подсушить салфеткой. Затем нарезать аккуратными дольками, также положить в кастрюлю и варить еще 5 минут. Добавить по вкусу перец, карри, соль. Подавать в горячем виде. К блюду подходит холодное пиво. На 4 порции: 500 гр. свиной шейки, 10 горошин зеленого перца, 2 мелко нарезанные зеленые луковицы, пучок суповой зелени, 1 бульонный кубик, 2-3 чайные ложки порошка карри, шафранная пудра на кончике ножа, 500 гр. савойской капусты, 200 гр. шампиньонов, черный перец, соль.

Голубцы с жарким из телятины. Капусту почистить, помыть, отделить 12 листьев, 2 минуты бланшировать, остудить. Остаток капусты мелко покрошить. Морковь почистить и половину ее нарезать соломкой, а остальное — кубиками. Лук нарезать кольцами, зелень измельчить. Жаркое тщательно перемешать с морковью, луком и зеленью, посолить и поперчить. Равномерно распределить смесь на листьях капусты и завернуть их, придав круглую форму. Разогреть топленое масло в кастрюле и равномерно обжарить голубцы. Добавить нарезанную соломкой морковь, залить овощным бульоном и тушить в течение 12-15 минут под крышкой. Перед подачей на стол приправить сметаной. На 4 порции: кочан савойской капусты (1,2 кг.), 250 гр. моркови, пучок зеленого лука, пучок кервеля, пучок зелени петрушки, соль, перец, 500 гр. жаркого из телятины, 300 гр. овощного бульона, 125 гр. сметаны.

Рулет со свининой и капустой. Помыть свинину и подсушить ее салфеткой. Нарезать кубиками 1×1 см., приправить солью, черным и красным перцем. Растопить на сковороде смалец и хорошенько обжарить на нем мясо. Квашеную краснокочанную капусту отбросить в дуршлаг, дать стечь соку и добавить к мясу. Нагреть духовку до 225 градусов. Слоеное тесто разморозить, подложить на кухонное полотенце, посыпать сухарями и равномерно покрыть его капустой и мясной начинкой. Взяться двумя руками за углы полотенца и потянуть вверх так, чтобы рулет начал сворачиваться. Уложить рулет на противень швом вниз. Желток смешать с растительным маслом и полученной смесью смазать рулет. Выпекать на средней полке духовки в течение 35 минут, уменьшив температуру через 15 минут до 200 градусов. На 4 порции: 400 гр. свинины, соль, перец, паприка, 2 столовые ложки свиного смальца, 1 пачка готового слоеного теста, 500 гр. квашеной краснокочанной капусты, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка растительного масла, яичный желток.

Кабачки, фаршированные мясом. Кабачок очистить от корки, разрезать поперек на кусочки 4-5 см., очистить от мякоти и отварить а солёной воде до полуготовности. Сырую говядину пропустить через мясорубку вместе с пассерованым луком, добавить отварной, рассыпчатый рис, соль, перец и другие специи (какие вам нравятся). Хорошо перемешать. На смазанный маслом противень уложить кольца кабачков, наполнить их фаршем, обильно посыпать тёртым сыром и полить майонезом. Выпекать в духовке. 500 гр. мяса, 500 гр. кабачков, 100 гр. риса, 100 гр. лука, 120 гр. майонеза или сметаны, 100-150 гр. сыра, специи.

Голубцы. Говядину с луком пропустить через мясорубку. Размять с мягким маргарином, рисом, бульоном. Кочан капусты без кочерыжки на 10 минут отпустить в подсоленный кипяток, затем разобрать на отдельные листья. Фарш завернуть в капустный лист конвертиком, обжарить со всех сторон в масле и переложить в гусятницу, посыпать зеленью и залить соусом. Для этого сметану разбавить бульоном, добавить специи, зелень (и по желанию — кетчуп или лечо). Тушить до готовности.


Печень по- марийски.
500 гр. говяжьей печени, 1 кг. картофеля, 60 гр. моркови, 60 гр. лука, 65 гр. помидоров, 40 гр. жира, 20 гр. зелёного лука, 10 гр. зелени укропа, 4 гр. чеснока, лавровый лист, соль, перец. Печень помыть, снять плёнку, порезать на 5 кусков. Обжарить с обеих сторон, положить в кастрюлю и залить водой или мясным бульоном. Добавить нарезанные ломтиками картофель, помидоры, морковь, лук. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить 15-20 минут до готовности. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и чесноком.

Печень, фаршированная по- гомельски. Обработанную печень, желательно говяжью, нарезать и отбить. На печень уложить отбитый пласт шпика толщиной 5 мм., сверху слой пассерованного лука, посыпать солью, перцем, свернуть в виде рулета. Обвязать шпагатом и погрузить в разогретое масло до образования румяной корочки. Затем рулет выложить в кастрюлю, добавить небольшое количество бульона , а также лук, петрушку, соль и перец. Немного потушить.


Почки в сметане.
Говяжьи, свиные или бараньи почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать, меняя воду в течение 3-4 часов. Затем залить холодной водой, довести до кипения и слить воду. Эту процедуру повторить ещё 2 раза. Затем залить почки горячей, подсоленной водой и варить до готовности примерно около часа. Затем остудить, выложить в холодную воду, затем нарезать тонкими ломтиками и поджарить. Нарезать брусочками картофель, морковь и поджарить. Выложить в кастрюлю почки, картофель, морковь и нарезанную брусочками репу, залить сметаной и тушить 10-15 минут. Затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, перец, соль, лавровый лист. За 5 минут до готовности положить томатную пасту или томатный соус, толченый чеснок. На 800 гр. почек: 2-3 моркови, 2 репы, 4-5 картофелин, 3-4 солёных огурца, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка томатной пасты, 2-3 дольки чеснока, соль, перец по вкусу.

Жаркое на сковороде. На раскаленную сковороду с небольшим количеством сливочного масла положить нарезанную мелкими кубиками вырезку. Добавить спассерованный лук, отварные шампиньоны и обжаренную томатную пасту. Всё это жарить в течение 5-7 минут. Перед тем, как подавать на стол, по краям сковороды выложить жаренный картофель, свежие овощи и зелень, посыпать измельченным чесноком.


Шницель с грибами.
На 600 гр. свинины потребуется 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 50 гр. жира, 40 гр. соленых грибов, зелень, соль, перец, мука, панировочные сухари. Свинину разрезать на 4 части, отбить, яйца взбить с молоком, добавить рубленый лук, чеснок, перец. В смесь обмакнуть шницели и поставить на 2 часа в холод. Потом, с поверхности мяса удалить остатки лука и чеснока, посолить, обвалять в рубленой зелени петрушки, затем в смеси муки и панировочных сухарей. Жарить в прокаленном жире. На гарнир подать грибы.

Мясная бабка с картофелем. 500 гр. мяса, луковица, кусок белого хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка муки, полстакана мясного бульона, 300 гр. картофеля, соль, перц, зелень укропа или петрушки, столовая ложка толченых сухарей. Пропустить через мясорубку мясо, лук, вымоченный и выжатый мякиш от одного куска белого хлеба. Разогреть на сковороде столовую ложку масла, положить пропущенное через мясорубку мясо, и когда начнет подрумяниваться, посыпать мукой. Перемешать и разбавить мясным бульоном. Прибавить соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Сварить отдельно картофель, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Смазать маслом форму, посыпать сухарями и уложить слоями мясо и картофель. Полить сверху растопленным маслом и посыпать сухарями. Запекать в духовом шкафу, пока не подрумянится. Подавать с томатным соусом.

Биточки в сметане. Для фарша : те же продукты и в тех же количествах, что и для котлет по-молдавски. Для соуса: 250 гр. сметаны, столовая ложка муки, зелень укропа. Приготовить фарш так же, как и в предыдущем рецепте. Сделать из него круглые биточки, обвалять их в муке, обжарить в топленом сале, сложить в неглубокую кастрюлю. Тщательно перемешать сметану с мукой и мелко нарезанной зеленью укропа. Соус посолить по вкусу. Полученным соусом полить биточки. Прокипятить на слабом огне.


Котлеты по- молдавски.
750 гр. мясной мякоти, луковица средней величины, кусок белого хлеба, морковь, одна картофелина, яйцо (или столовая ложка муки), соль, перец, зелень, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 100 г топлёного сала. Котлеты по-молдавски можно приготовить из говядины, свинины или баранины. Пропустить через мясорубку мясо с мелко нарезанным репчатым луком, предварительно поджаренным в небольшом количестве топленого сала, а также замоченный в воде и отжатый толстый кусок белого хлеба. Если мясо нежирное, прибавить при перемалывании полную столовую ложку шкварок, оставшихся при вытапливании сала. Мясо рекомендуется пропустить через мясорубку два раза. Чтобы котлеты были мягче и воздушнее, можно вместе с мясом пропустить одну морковь и одну картофелину, предварительно их очистив. Прибавить в фарш яйцо, посолить. Фарш размешивать деревянной ложкой. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон в топлёном сале на хорошо разогретой сковороде.

Говядина, зажаренная в духовом шкафу. 1 кг. говядины, 5-6 столовых ложек жира, 3-6 долек чеснока, 1 морковь, 200 гр. свежих грибов, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, специи. Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить, уложить на противень, полить жиром, добавить полстакана воды и жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком. Грибы промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить соус и залить им мясо, когда оно будет почти готово. Мясо жарить до готовности. Перед тем, как вынуть его из духовки, добавить грибы. Подавать мясо с салатом из свежих овощей, зеленью, отварным картофелем, зелёным горошком.

Ракета повара. 600 гр. свинины, перец, 120 гр. сливочного масла, 2 столовые ложки рубленого укропа и зелени петрушки, 1 столовая ложка муки. Для панировки: 2 столовые ложки муки, половина булки, 2 яйца, 2 столовые ложки молока, жир. Постную свинину разрезать на 5 ломтей, отбить, посолить, посыпать перцем и мукой, в середину положить брусочек зелёного масла (с укропом и петрушкой). Ломтики мяса скатать в продолговатые рулетики, обмакнуть в смесь яйца с молоком, обвалять в муке, затем ещё раз обмакнуть в яично — молочную смесь, обвалять в кубиках булки (1 см х 1 см ), положить на час в холодильник. Потом жарить в разогретом жире до коричневого цвета минут 8-10, а затем установить их вертикально группкой на блюде. Вокруг них разложить гарнир: жареный картофель, приготовленную на пару целую, мелкую морковь, зелёный горошек, кочанчики тушеной брюссельской капусты и подать к столу.

Мясной рулет. Для рулета: 750 гр. мяса (свинины или телятины), 100 гр. сала, кусок белого хлеба, 2 луковицы, 2 яйца, зелень петрушки и укропа, соль, перец, растительное масло, чайную ложку муки. Для грибного соуса: 250 гр. свежих грибов, столовая ложка сливочного масла, столовая ложка муки, стакан мясного бульона, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки, соль. Пропустить через мясорубку 750 гр. свинины или телятины вместе с салом и толстым куском вымоченного в молоке и отжатого белого хлеба. Прибавить мелко нарезанный и поджаренный в растительном масле репчатый лук, сырое яйцо и один желток, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Соль и немного перца. Скатать из этого фарша валик диаметром 8-10 см. и обвалять в муке. Отдельно смешать оставшийся белок с чайной ложкой растительного масла и небольшим количеством соли. Смазать этой смесью рулет и запечь в духовке.  Для соуса : вымыть грибы и нарезать мелкими ломтиками. Потушить в сливочном масле. Слегка поджарить муку со сливочным маслом и развести мясным бульоном. Положить тушёные грибы, посолить и прибавить немного мелко нарезанной зелени петрушки. Варить, время от времени помешивая и снимая накипь. Если соус слишком загустеет, разбавить мясным бульоном. Добавить сметану и дать закипеть на слабом огне, чтобы она не свернулась. Когда рулет будет почти готов, облить его грибным соусом , дать закипеть и сразу же вынуть из духовки. Перед подачей нарезать ломтиками.

Рулет “Деревенский”. 1 кг. мяса (можно смешать говядину, свинину, баранину), 2 куска белого хлеба, луковица, 2 моркови, 2 перца, чеснок, 3 яйца, 2 столовые ложки масла, соль, специи. Хлеб замочить в воде и оставить. Все овощи мелко нарезать и обжарить в масле с добавлением специй. Мясо пропустить через мясорубку вместе с отжатым хлебом. В фарш добавить яйца, специи и хорошо перемешать. Фарш разделить на две не равные части. Большую часть уложить на дно сковороды и равномерно распределить. Сверху выложить овощную смесь и закрыть оставшимся фаршем. Края соединить и защипать. Выпекать в духовке до готовности.

Мясной рулет “Ласточкино гнездо”. 500 гр. говядины, 2 столовые ложки масла, 100 гр. хлеба, полстакана молока, 4 яйца, соль, перец. Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить масло, 1 яйцо, соль, перец. Тщательно перемешать. Отварить 3 яйца, очистить. Из приготовленного фарша сформировать лепёшку, посередине уложить яйца и аккуратно свернуть в рулет. Уложить на противень швом вниз и выпекать до готовности. Можно смазать взбитым яйцом или майонезом. Подавать со свежими овощами.

Зразы. Приготовить фарш как обычно, добавить специи. Весь фокус в начинке! Картофель нарезать длинными тонкими брусочками . Три брусочка обклеить мясным фаршем таким образом, чтобы кончики оставались открытыми. Зразы обжарить на масле и довести до готовности в духовке, чтобы картофель хорошо пропекся.

Запечённое мясо. Хороший кусок мягкой свинины (с жирком) очистить от плёнок и с помощью острого ножа  нашпиговать дольками чеснока с солью и перцем. Сам кусок натереть этой же смесью, обмазать горчицей и оставить на ночь в холодном месте. Затем кусок положить на противень, налить немного воды и поставить в духовку . Запекать на среднем огне, время от времени поливать мясо выделяющимся соком . Вместо свинины можно взять и говядину.


Котлеты “Особенные”.
Мясо говядины провернуть через мясорубку , 3 куска белого хлеба замочить в молоке, пучок зелени и несколько долек чеснока мелко посечь или провернуть вместе с мясом. Репчатый лук нарезать и обжарить на растительном масле. Всё смешать и замесить. Если хлеб плохо размок, провернуть и его. Яичный белок взбить, влить в фарш и продолжать мешать. Добавить имбирь, перец, соль (по вкусу) и другие пряности (по желанию). Взбитый белок придаст котлетам пышность. Фарш разделать на котлеты и жарить на растительном масле.


Бифштекс “Праздничный”.
Вырезку нарезать на порционные куски. Отбить, посолить, поперчить. Панировать в муке, обмакнуть в смесь из взбитых яиц и тёртого сыра, затем в сухарях. Обжарить в масле до видимой готовности. Поставить в горячую духовку на несколько минут.

Мясо с овощами. Мясо говядины или свинины нарезать на кусочки, замочить в лимонном соке, аджике и соевом соусе. Оставить на 4 часа.  В кастрюлю уложить слоями : мясо, морковь, лук, перец (повторить). Всё в равных количествах. Каждый слой посыпать специями. Тушить до готовности.


Говядина по- бургундски.
Разрезать мясо на 12 больших ломтей и обжарить в 1 столовой ложке масла в накрытой крышкой сковороде. Добавить вино, довести до кипения и кипятить на медленном огне без крышки пока соус не выпарится наполовину. Добавить бульон, тимьян, соль и перец. Накрыть сковороду и тушить на маленьком огне около 40 минут, пока мясо не станет мягким. Бланшировать неочищенный лук и дольки чеснока в слегка подсоленной воде в течение 3 минут, процедить, остудить и очистить. Нагреть духовку до 220 градусов С. Смазать лук и чеснок оставшимся маслом. Положить на противень и поставить в духовку на 10 минут. Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона и положить в тёплое место. Варить бульон, пока не останется 250 мл. Вынуть тимьян, добавить грибы и проварить ещё 2 минуты. Положить 4 куска мяса на 4 подогретые тарелки. Полить соусом, выложить грибы вокруг мяса и украсить луком, чесноком и свежим тимьяном. 700 гр. нежирного мяса для жарки (лопатка), 2 столовые ложки оливкового масла, 250 гр. красного вина, 250 гр. бульона, 2 веточки свежего тимьяна, соль, черный перец. 225 гр. весеннего лука — шалот, 1 головка чеснока, разделенная на дольки, 175 гр. лесных грибов (лисички, сморчки) или мелкие шампиньоны.

Голубцы ленивые. Приготовить фарш из мяса говядины и свинины. Отварить немного риса до полу готовности. Очень мелко нашинковать свежую капусту, репчатый лук. Добавить   сырое яйцо, соль, перец и перемешайте. Сформовать крупные котлеты, поместить их на противень, полить соусом из сметаны и майонеза и поставить в духовку до готовности.

Рулет. 2 ломтика белого хлеба,  2 зубчика чеснока, 800 гр. говяжьего фарша, 50 гр. зелени, 2 яйца, 3 чайные ложки перца горошком, жир для противня, 150 гр. сливок, 50 гр. панировочных сухарей, 1 столовая ложа горчицы, 50 гр. тёртого сыра. Белый хлеб на некоторое время замочить в холодной воде и хорошо отжать. Чеснок выдавить прессом. В фарш добавить хлеб, чеснок, зелень, яйцо, перец, соль. Перемешать, придать форму рулета и положить на противень. В сливки добавить сухари, горчицу, сыр и зелень. Смазать рулет и запекать минут 40 в разогретой духовке. Следить за готовностью.

Биточки. 500 гр. свиного и говяжьего фарша, соль, перец, яйцо, 1 желток, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 150 гр. сыра для посыпки. Приготовить мясной фарш, добавить соль, перец, яйцо. Перемешать. Выложить на смазанный растительным маслом противень слоем около 1 см. Запечь в горячей духовке минут 15. Затем остудить, вырезать круглешки.

Мясо, тушенное с шампиньонами. Шампиньоны свежие — 500 гр. или консервированные — 250 гр., говядина — 500 гр., морковь — 1 штука, бульон или вода — 1 стакан, лук репчатый — 1 штука, яблоко — 1 штука, мука — 2 чайные ложки, корень петрушки или сельдерея — 1 штука, томат-пюре -1 чайная ложка, соль, перец, сахар по вкусу. Мясо нарезать кусочками, подрумянить на дне гусятницы в жире, добавить измельчённые коренья, воду или бульон и тушить до готовности. Грибы тушить в жире до мягкости, добавить муку и смешать с мясом. За 10 минут до готовности добавить немного мясного бульона или муки, смешанной с растопленным жиром и запечь в духовке. Заправить помидорами или томат-пюре. Подавать можно с отварным картофелем, рисом или макаронами и солёными огурцами.

“Ёжики”. 500 гр. говядины, 50 гр. риса, 100 гр. репчатого лука,  жир, яйцо, 25 гр. томат-пасты, соль, перец по вкусу. Говядину пропустить через мясорубку, добавить обжаренный, мелко нарезанный лук, сырой рис, яйцо, перец, соль и хорошо вымешать. Массу разделать на небольшие шарики и слегка обжарить на жире. Затем сложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить томат, лавровый лист, залить бульоном и тушить на слабом огне до готовности.

Бефстроганов. Говяжью вырезку слегка отбить в куске, разделать на прямоугольники 5-6 см. длиной и 1 см. толщиной. Нарезать узкие полоски поперёк волокон толщиной 0,5- 1 см. Панировать в муке и жарить на сковороде, дно которой покрыто кольцами лука. Контакта дна сковороды и мяса нет. Обжарить на сильном огне до появления “лакировки”. Затем, бефстроганов выложить в кастрюльку с ручкой (сотейник), залить сметано — томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1-2 столовые ложки томата ) и тушить 20-30 минут. Всего около часа.


Беш-бармак по-киргизски.
Баранина — 860 гр., лук- 2 головки, мука для лапши — 240 гр., соль, красный молотый перец по вкусу. Баранину сварить крупными кусками в небольшом количестве воды, добавить соль и красный перец. Затем мясо вынуть и нарезать ломтиками шириной 0,5 и длиной 5 см. Замесить пресное тесто, тонко раскатать его и нарезать в виде лапши. Отварить её в бульоне и откинуть на дуршлаг. Лапшу соединить с приготовленным мясом и припущенным луком, нарезанным кольцами. Добавить соль и перец. Бульон подавать отдельно в чашках или пиалах.

Котлета “Сусамыр”. Баранина — 450 гр., яйца — 4 штуки, молоко — пол стакана, мука — 2 столовые ложки, маленькая луковица, масло топлёное — половина стакана, сухари — 80 гр., огурцы солёные — 1,5 штуки, соль, специи по вкусу. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить соль, перец. Очищенные солёные огурцы нарезать пластинками, добавить жареный лук и припустить. Сверху залить смесью из яиц, молока и муки. Мясному фаршу придать форму лепешки, на середину которой положить омлет с огурцами и луком. Защипать края, обвалять в сухарях и жарить в разогретом жире. До готовности довести в духовке. Подавать с жареным картофелем, зеленым горошком, помидорами.

Бифштекс “Сусамыр”. Говядина (вырезка) — 550 гр., сало курдючное — 80 гр., лук репчатый — 1 маленькая головка, мука — 1 столовая ложка, масло топлёное — 40 гр., соль, специи по вкусу. Порционные куски вырезки отбить, придав им форму лепешек. Курдючное или почечное сало нарезать мелкими кубиками, добавить соль, перец. На подготовленные лепёшки положить предварительно замаринованное сало, завернуть края и придать округлую форму. Слегка опылив мукой, обжарить до золотистой корочки. На гарнир подают картофель, нарезанный соломкой и жареный в кипящем масле. Блюдо оформить зеленью. Рецепт маринованного сала, к сожалению, не прилагается.

Зразы говяжьи. Для фарша: рубленый лук смешать со сливочным маслом и сухарями. Обработанное мясо нарезать тонкими широкими ломтиками, отбить, намазать фаршем и свернуть в трубочки. Затем посолить, поперчить и запанировать в муке, скрепить деревянной шпилькой, чтобы не развернулись. Обжарить в жире, сложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче на стол полить образовавшимся соусом. На гарнир подать кашу или отварной картофель, свежие овощи.

Говядина в горшочке по- русски. Говядина — 600 гр., мясной бульон — 300 гр., томат-паста — 30 гр., картофель жареный — 120 гр., овощи пассерованные — по 80 гр., грибы жареные — 80 гр., сметана — 120 гр., соль, специи по вкусу. Куски говядины отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке с двух сторон и обжарить. Затем положить мясо в горшочек и залить мясным бульоном (или грибным). Добавить пассерованный с жиром томат, предварительно поджаренный картофель и грибы, пассерованные корнеплоды (морковь, лук, корни петрушки), залить сметаной. Затем закрыть крышкой и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, добавить соль, мелко рубленные чеснок, зелень петрушки и укроп.

Зразы по-польски. 1,5 кг. говядины, 3 луковицы, 2 яйца, 8 грибов, лавровый лист, 1 морковь, ложка сметаны, соль по вкусу. Мясо нарезать поперек волокон на куски толщиной 1 см. Каждый кусок хорошо отбить, посолить с обеих сторон и нафаршировать. Фарш: поджарить 2 мелко нарезанных луковицы, сварить вкрутую 2 яйца, отварить предварительно замоченные грибы. Варить их в той же воде, в которой они замачивались. Яйца и грибы мелко изрубить, посолить, поперчить и соединить с жареным луком. На середину каждого куска мяса положить чайную ложку фарша, завернуть конвертом и перевязать толстой ниткой. Затем обвалять зразы в муке, обжарить, сложить в судок и тушить в небольшом количестве грибного отвара. Добавить лавровый лист, луковицу, морковь и столовую ложку сметаны. На гарнир — жареный картофель.

Котлеты “Спутник”. 500 гр. мяса говядины, 250 гр. острого сыра, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, полстакана молока, жир для жарения, соль и перец по вкусу. Мясо разрезать на 10 кусков и отбить до тонкого слоя, не допуская разрывов. Сыр натереть на мелкой терке, лук обжарить до золотистого цвета. Перемешать. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра с луком, придать форму пирамидки. Затем обвалять в оставшемся луке, обмакнуть во взбитое с молоком яйцо с солью и перцем. Котлетки обвалять в панировочных сухарях и поставить в холодильник на 15 минут. В глубокую сковороду с раскаленным жиром положить котлеты и жарить до готовности (примерно 6-7 минут). На гарнир — жареный картофель. Перед подачей на стол котлеты полить растопленным маслом.

Мясо по- королевски. Отбить хорошие куски говядины. Натереть солью, перцем. Тонкими полукольцами нарезать лук, припустить в сливочном масле. Грибы отварить или потушить в сливочном масле. На противень уложить слоями : мясо, лук и грибы. Всё посыпать нашинкованным сыром и залить майонезом. Готовить в духовке.


Жаркое по-русски.
200 гр. говядины, 200 гр. свинины, 12 картофелин, 2 головки лука, растительное масло, чеснок, соль и специи. Мясо нарезать небольшими кубиками, слегка отбить и обжарить на растительном масле. Перемешать со специями. Картофель нарезать кубиками и тоже обжарить. Лук нарезать полукольцами и обжарить отдельно. Перемешать с давленым чесноком, специями. В горшочек выложить мясо, лук, картофель. Залить бульоном (можно растворить бульонный кубик). Закрыть крышкой или лепешкой из теста и поставить в духовку минут на 30-40 . Следить за готовностью.

Мясо с перцем. 250 гр. говядины, 250 гр. помидоров, 250 гр. фасоли, 3 столовые ложки растительного масла, большая луковица, стручок сладкого перца, столовая ложка молотого красного перца, чайная ложка соли, щепотка молотого перца, рюмка красного вина. Замоченную с ночи фасоль отварить. Нарубленный лук слегка обжарить в растительном масле, а также мелко нарубленный стручковый перец. Влить немного горячей воды или бульона, хорошо посолить и поперчить. Мясо тушить на слабом огне под крышкой. Затем добавить фасоль и нарезанные дольками помидоры. Через 10 минут влить рюмку красного вина и оставить на огне ещё 5 минут.

Бифштекс натуральный. Подготовленные полуфабрикаты уложить на раскалённую с небольшим количеством жира сковороду и обжарить, до образования румяной корочки с двух сторон. Затем на сковороду добавить жир и обжарить на 1/3 погруженными в жир при слабом нагреве. В конце жарки посыпать солью и перцем. При подаче бифштекс полить растопленным сливочным маслом.

Бифштекс с яйцом по-гамбургски. Готовят и гарнируют так же, как и бифштекс рубленый, только при подаче сверху кладут яичницу-глазунью из 1 яйца. Яичницу лучше жарить на сковороде в специальном круглом металлическом кольце по форме бифштекса.


Бифштекс рубленый.
400 гр. пропущенной через мясорубку говядины, 2 столовые ложки воды, соль, перец, жир и масло для жарения, 2 луковицы. Мясо перемешать с водой и специями, сформовать лепёшки, обжарить с обеих сторон в кипящем жире. При подаче на стол на каждую лепешку положить кольца жареного лука.


Гуляш по — трансильвански.
Около 1 кг. свинины, 1 кг. квашеной капусты, 400 гр. репчатого лука, 250 гр. сметаны, перец красный, чеснок, соль — по вкусу. Мясо нарезать кусочками по 50 гр., смешать с рубленым репчатым луком, чесноком, нарезанным укропом, залить бульоном и тушить до полу готовности свинины. Затем добавить квашеную капусту, соль, всё перемешать и тушить на слабом огне при закрытой крышке до готовности капусты. Всё залить сметаной и довести до кипения.

Гуляш в горшочке. 500 гр. говядины, 500 гр. репчатого лука, 100 гр. растительного масла, 200 гр. помидор, 100 гр. моркови, 500 гр. картофеля, чеснок, 2,5 — 3 литра бульона, перец молотый чёрный и красный, соль. Лук, нарезанный кольцами обжарить в растительном масле. Мясо нарезать кусочками по 50-60 гр., посолить, посыпают красным и чёрным перцем, растолченным чесноком, смешать с обжаренным луком и продолжать жарить  на слабом огне. Затем разложить мясо в горшочки, добавить нарезанные кубиками картофель и морковь. Всё залить мясным бульоном и поставить в духовку. За 20-30 минут до готовности добавить свежие помидоры, предварительно нарезанные и освобождённые от зёрен, посыпать солью и перцем.

Мясо по-русски с грибами. На одну порцию: 150 гр. говядины, одна луковица, 60 гр. шампиньонов, 15 гр. маргарина, 100 гр. соуса. Для соуса : 100 гр. сметаны, 5 гр. сливочного масла, 5 гр. муки, 10 гр. томатного пюре. Говядину нарезать по 2 кусочка на порцию, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. Затем укложить в керамический порционный горшочек. Репчатый лук нашинковать и обжарить. Свежие шампиньоны отварить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на маргарине. В горшочек с мясом положить лук, грибы, залить томатом и тушить в жарочном шкафу в течение 25-30 минут. Горшочек можно закрыть слоем теста, смазав его сверху желтком, взбитым с водой. Для приготовления соуса муку слегка пассеровать на масле, добавить томатное пюре и продолжить пассеровать ещё минут 5-7. После этого слегка охладить и развести горячей сметаной.

Антрекот. На 500 гр. мяса: 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу. Мясо разрезать на тонкие кусочки, очистить от излишков жира и сухожилий, слегка отбить, посыпать солью и перцем. Жарить 5-7 минут (лучше перед подачей на стол) на сковороде с сильно разогретым жиром до образования румяной корочки. Полить антрекот соком, образовавшимся при жаренье, и положить на каждую порцию кусочек сливочного масла.

Эскалоп. Свинину нарезать поперёк волокон ломтиками толщиной 1,5 см., хорошо отбить, посолить, поперчить. Вместо перца можно использовать молотую корицу или измельчённый мускатный орех. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с салатом из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа, базилика, эстрагона.


Отбивные котлеты с яблоками.
Положить отбитые котлеты в смазанную жиром форму, приправить пряностями и слегка обжарить. Положить на них кусочки яблок, полить сметаной и поставить в горячую духовку до готовности. Приправить майораном или хреном.


Отбивные котлеты с хреном.
4 отбивные из телятины или свинины, соль, молотый перец, яйца, тёртая белая булочка, жир, 40 гр. сливочного масла или маргарина, 40 гр. муки, 0,5 литра мясного бульона, сахар, тёртый хрен, 2 столовые ложки изюма. Отбитые, приправленные солью и перцем котлеты панировать мукой, яйцом и тёртой булочкой. Обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Пережарить муку в масле и долить бульоном. Приправить этот светлый соус солью, сахаром, лимонным соком и большим количеством тёртого хрена. Добавить изюм. Соус подаётся отдельно.


Говядина с зеленью петрушки.
Нарезать кусочками 750 гр. мяса, обжарить в 5-6 столовых ложках масла и посолить. Мелко нарезанные 2 головки репчатого лука смешать с мукой и тоже поджарить на масле, после чего добавить к мясу и перемешать. 3 красные помидорины нарезать кубиками и соединить с мясом и луком. Залить горячим бульоном и продолжать готовить. Когда мясо будет почти готово, добавить крупно нарезанную зелень петрушки , соль и залить 2-мя яйцами, взбитыми с 1 стаканом кислого молока.


Мясо по-уральски.
Свинину нарезать брусочками, обжарить. Добавить пассерованный репчатый лук, томат — пасту, аджику, специи, сметану и тушить до готовности.

Копчёная грудинка с бобами. Сваренную копченую грудинку нарезать кубиками, смешать с вареными бобами (фасолью), добавить обжаренный на жире лук, томат — пасту и чеснок, растёртый с солью. Всё хорошо перемешать.


Говядина, тушенная с брусникой.
Нарезанную небольшими кусочками говядину обжарить на топлёном масле, добавить нашинкованный лук, томат-пюре и жарить ещё 10 минут. Затем, осторожно, чтобы не было комочков ввести муку, разведённую холодной водой. Всё перемешать, добавить при необходимости бульон и предварительно ошпаренную бруснику. Посолить, поперчить, положить лавровый листик и тушить до готовности.

Шницель по-чешски. Нарезать нежирную свинину на порции по числу обедающих. Хорошо отбить. Приготовить кляр: 4 столовые ложки муки развести в половине стакана молока, добавить сырое яйцо, 75 гр. свиного шпика, нарезанного мелкими кубиками. В этот кляр обмакнуть каждый кусок свинины и обжарить на сковородке. В качестве гарнира к шницелям в кляре подают поджаренный или отварной картофель.

Бифштекс по-русски. Филе говядины — 400 гр., филе свинины — 200гр., филе курицы — 200 гр. Мясо нарезать на куски , каждый кусок хорошо отбить, посолить, поперчить. Сложить слоями : говядина, свинина и курица. Всё вместе отбить, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Довести до готовности в духовке. Блюдо с бифштексом украсить лимоном, огурцом, помидором, зеленью.

Share and Enjoy:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • MySpace
  • FriendFeed
  • В закладки Google
  • Google Buzz
  • Яндекс.Закладки
  • del.icio.us
  • Digg

Теги: , , , , , , , , , ,

3 комментария на “Мои лучшие рецепты. Мясные блюда”

  1. окорочка в духовке рецепт « Мысли блогеров всего интернета пишет:

    [...] admin пишет: Кусок мяса сначала слегка отварить, затем запечь в духовке до готовности. Остудить, разрезать на порционные пластики. Приготовить соус: на масле потушить мелко нарезанный лук, отварные грибы. Муку развести в воде, влить к луку с грибами, добавить сметану, …. Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 литр воды) и оставить для маринования на 2-3 часа. … [...]

  2. кровяные шарики на коже. « Эхо блогосферы пишет:

    [...] admin пишет: Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку. Жарят в большом количестве жира 8-10 минут. Гарнир – свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не дымился, не горел фритюр, его составляют …. Отваренные языки погрузить в холодную воду на 5-10 минут и, пока они не остыли, очистить от кожи. Очищенные языки нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить солеными огурцами, зеленью. На гарнир подать зеленый горошек, … [...]

  3. как удалить накипь в кастрюле « Эхо блогосферы пишет:

    [...] admin пишет: Воду не подливать, а накипь снимать. Пряности такие: 2 луковицы, 1 корень с зеленью петрушки, 6-8 лавровых листиков, 8 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца. Через 2 часа после кипения добавить не полную чайную ложку соли. … Вынуть мясо из кастрюли, удалить кости, нарезать сначала небольшими кусочками, а потом соломкой и вновь опустить в кастрюлю. Тщательно почистить грибы, помыть их и подсушить салфеткой. Затем нарезать аккуратными дольками, также положить … [...]

Оставьте свой отзыв