Мои лучшие рецепты. Рыбные блюда

Переношу сюда свои рецепты блюд из рыбы и морепродуктов. Просто и вкусно!

Тушеный рис с раками. 500 гр. риса, 100 гр. сливочного масла, 500 гр. раковых шеек или крупно очищенных креветок, 2,5 литра воды, соль и перец по вкусу. Тщательно перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде, затем воду слить, заправить рис маслом, добавить в рис варенье, мелко нарезанные раки или креветки, поперчить и поставить на водяную баню тушиться. Тушеный рис с раками подают в глубоких фарфоровых или керамических мисочках, наподобие круглых салатниц, или в мельхиоровых баранчиках.

Рыбные клецки «Фискеболлар» (Норвегия). 1 кг. филе морской рыбы, 100 гр. копченого шпика, 100 гр. масла сливочного, 100 гр. лука, 200 гр. мякиша белой булки, 100 гр. каперсов, половинка лимона, 0,5 литра кислого молока или простокваши, 30 гр. крахмала, соль, красный молотый и черный перец по вкусу. Рыбное филе смолоть вместе с вымоченным в воде мякишем булки. Изжарить с луком мелко нарезанный шпик, посолить, поперчить и смешать вместе с рыбным фаршем до образования однородной массы. Сделать из полученного фарша небольшие клецки, сварить их в подсоленной воде. Отдельно развести крахмал кислым молоком, заварить горячим бульоном, в котором варились клецки, добавить сок лимона, каперсы, соль. Опустить клецки в приготовленный соус и нагреть до кипения.  Подавать фискеболлар с отварным картофелем, посыпая каждую порцию зеленью петрушки.

Рыба по-сицилийски. 1 кг. свежей кефали, скумбрии или жирной сельди, 1 лимон, 100 гр. оливкового или подсолнечного масла, 1 кг. мелкого картофеля, 100 гр. лука, 200 гр. грибов, 250 гр. воды, соль и перец по вкусу. Очистить тушки рыбы, сделать по бокам косые надрезы, сложить в смазанный маслом сотейник, а на каждую тушку положить по 2 ломтика лимона. Возле тушек разложить крупно нарезанный лук, картофель, а сверху все посыпать мелко нарезанными грибами. Посолить, поперчить, залить маслом, водой и запечь в духовке. При подаче блюдо полить образовавшимся в сотейнике соусом.

Сельдь фаршированная (Англия). 1-2 кг. сельди, 0,5 литра молока, 100 гр. грибов, 3-4 дольки чеснока, 10 гр. укропа, 10 гр. петрушки, 50 гр. масла, 50 гр. сухарей. Вымоченную в молоке в течение 1-2 часов сельдь разрезать вдоль тушки, аккуратно вынуть кости, промыть. Отдельно приготовить фарш: нарезать петрушку, укроп, чеснок, мелко нарезать промытые грибы и добавить икру от сельди. Все смешать, заправить черным перцем и обжарить в масле. Полученным фаршем заполнить тушки сельди, обвязать ниткой, уложить на смазанный маслом противень, побрызгать соком лимона, залить оставшимся после вымачивания сельди молоком, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.

Котлеты из щуки. 600 гр. филе щуки, 100 гр. маргарина, 50 гр. лука, 200 гр. белой булки (мякоть), 3 яйца, 5 гр. молотого мускатного ореха, сухари панировочные по потребности, соль и перец по вкусу. Пропустить через мясорубку нарезанные кусочками филе щуки, слегка обжаренный лук, добавить в фарш 1 яйцо, мускатный орех, соль и черный молотый перец. Фарш хорошо вымешать. Сформовать котлеты, обмакнуть их в яичном льезоне и обвалять в панировочных сухарях, после чего обжарить на сковороде. На гарнир к котлетам из щуки подают жареный или отварной картофель, картофельное пюре.

Рыба по-висмарски (запеченная). 600 гр. отварной рыбы, 50 гр. лука, 5-10 гр. лимонной корочки, лимонный сок из 0,5  лимона, 100 гр. растительного масла, 50 гр. зеленого лука, 10 гр. петрушки, соль и перец по вкусу. Куски океанической (капитана, луфаря, мерлузы) или пресноводной рыбы уложить в сотейник, смазанный растительным маслом, посыпать сверху мелко нарезанным луком, изрубленной лимонной корочкой, выжать сок лимона и все запечь в духовке. При подаче посыпать каждое блюдо петрушкой и мелко нарезанным зеленым луком.

Треска запеченная в вине. Филе трески нарезать полосками по 3 см. шириной, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перцем, паприкой. Выложить в смазанную форму для запекания. Вокруг рыбы распределить тонко нарезанные кружочки корня сельдерея. Полить вином, поставить в нагретую духовку и в течение 20 минут запекать. Подавать с отварным рисом и соусом, приготовленным по одному из предложенных в разделе «соусы»рецепту.

Фаршированная щука. Рыбу очистить от чешуи, промыть холодной водой, надрезать кожу вокруг головы и отделить от мякоти. У хвостового плавника отрубить хребтовую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Фарш подсалить, поперчить и наполнить им кожу рыбы. Рыбу уложить в глубокий противень с водой, положить сваренные и нарезанные ломтиками картофель, морковь и нарезанный кольцами репчатый лук. Накрыть крышкой и припустить. Крупная щука или другая рыба, 3 ломтика белого хлеба, 1 головка репчатого лука, перец, соль, 1 вареная морковь, вареный картофель – 4-5 штук, зелень, 2 дольки чеснока.

Котлеты любительские. Это блюдо можно приготовить из любой рыбы. Очистить рыбу от кожи и реберных костей, нарезать на куски по 80-90 гр., хорошо отбить, посолить. На середину положить начинку, состоящую из тертого сыра, кусочков сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки, завернуть в форме колбаски. Запанировать в муке, яйце и крошке тертого белого хлеба без корок. Обжарить в большом количестве растительного жира. Подать с картофелем, жаренным кружочками, с зеленым горошком и зеленью. На одну порцию: рыба – 80 гр., масло сливочное – 15 гр., сыр- 15 гр., чеснок – 1 долька, картофель – 50 гр., горошек – 50 гр.

Камбала «Орли». Отделить филе рыбы от костей, нарезать на ломтики и выдержать полчаса в маринаде из растительного масла, измельченного лука, нарезанной моркови и долек лимона. Затем свернуть кусочки рыбы рулетиками, обмакнуть каждый во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить в большом количестве жира до румяной корочки. Уложить венком на круглое блюдо, в серединку выложить зеленый горошек, залить томатным соусом, украсить зеленью.

Рыбная солянка. Для этого блюда хороши зубатка, зубан, луфарь, но можно приготовить ее и из любой другой рыбы, удалив кости и добавив пряностей для вкуса. Разделать рыбу на кусочки филе без костей, по 25-30 гр. в каждом. Уложить в глубокую сковороду с маслом, добавить соленые, очищенные от кожи и семян огурцы, нарезанные на дольки, пассерованный репчатый лук и залить бульоном. Припустить под крышкой до полуготовности.  Томат прогреть на сковороде, добавить к рыбе и довести до кипения. На сковороду, смазанную маслом выложить слой тушеной капусты, на нее — рыбу с гарниром и соусом, в котором она тушилась, закрыть слоем капусты, поверхность выровнять и посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром. Запечь в духовке. Подавать на блюде, украшенном ломтиками лимона, маслинами, дольками огурца или маринованного помидора. На 500-600 гр. подготовленного филе – 2 средней величины огурца, 3 столовые ложки томат-пасты, столовая ложка сухарей, 0,5 кг. тушеной капусты, 2 столовые ложки масла.

Рыбное филе в тесте. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками в виде брусков длиной 7-10 см., толщиной 1 – 1,5 см. Посыпать солью, перцем, добавить измельченную зелень петрушки, укропа, растительное масло, лимонный сок. Перемешать и оставить на 20-30 минут для маринования. Просеять муку, развести ее теплым молоком, размешать чтобы не было комков, добавить немного растительного масла, соль и оставить в теплом месте на 10-15 минут.  Затем вбить яйца и сразу начинать жарить. Куски рыбы с помощью вилки окунуть в тесто и жарить на сковороде с большим количеством растительного масла. Обжаренную рыбу в тесте переложить на другую  сковороду и поставить в духовку на 5 минут. Подавать с томатным соусом и дольками лимона, на гарнир подать картофель, жареный соломкой. На 500-600 гр. рыбы (уже обработанного филе) – стакан молока, 2 стакана муки, 5 яиц, стакан растительного масла.

Рыба по-сурски. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой (3:1). Отдельно приготовить картофельное пюре. Рыбный фарш и пюре перемешать, разделать на биточки, обмакнуть во взбитом яйце с молоком, а затем – в сухарях и жарить в большом количестве растительного масла. Подавать со свежими овощами и зеленью.

Рыба «актер». Рыбу (судак, хек, минтай и т.п) помыть, очистить и отварить. Затем бульон слить, рыбу тщательно освободить от костей и нарезать на мелкие кусочки. В половине стакана холодной кипяченой воды развести желатин, размешать и оставить, пока желатин разбухнет. Затем влить в охлажденный бульон, процедить, смешать с подготовленной рыбой, натертым на мелкой терке вареным яйцом и майонезом. Хорошо перемешать и добавить зеленый горошек. Массу разлить в формы или на противень, посыпать рубленой зеленью, дать застыть. Подавать с хреном. На 600 гр. рыбного филе – 3 крутых яйца, 150 гр. майонеза, 150 гр. зеленого горошка, 5 гр. желатина, половина стакана рубленой зелени, соль, хрен – по вкусу.

Рыбные галки (белорусская кухня). Галки представляют собой вид клецок, это горячая закуска. На 0,5 кг. рыбного филе (окунь, треска, судак) потребуются две полные столовые ложки картофельной муки, одно яйцо, чуть меньше полстакана молока, две луковицы, соль и перец по вкусу. Филе пропустить вместе с сырым репчатым луком через мясорубку, и хорошенько перемешать, добавив крахмал, соль и перец, молоко или воду и яйцо. Чтобы не образовалось комков, муку  сначала развести теплым молоком. Из полученной массы чайной ложкой, смоченной в воде, сформовать галки – шарики, величиной с небольшой грецкий орех. Отварить их в кипящем подсоленном рыбном бульоне, но можно и в подсоленной воде. Готовые галки всплывут на поверхность. Варить в закрытой посуде, без сильного кипения. Подавать галки горячими, полив  растопленным сливочным маслом.

Рыба заливная. 300-400 гр. отварного филе рыбы, 600 гр. рыбного желе, 500 гр. гарнира. Для желе: 1 кг. рыбных отходов или мелочи, 1 чайная ложка 3% уксуса, 2-3 сырых яичных белка, лавровый лист. Для гарнира: 2-3 картофелины, 2-3 моркови, зеленый лук. Рыбу самых разнообразных сортов очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на две половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, то есть рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить час-полтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности  рыбу. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 минут. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы  уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения нужно обмакнуть в не застывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.

Рыба под майонезом. 300-350 гр. филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска,  сом, хек и др.), 1 стакан майонеза, 3 столовые ложки заправки для салатов. Для приготовления гарнира: 1 картофелина, 1 морковь, 1 свекла, 1 огурец, 1 помидор, 2 маринованных сладких перца, 1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки зеленого горошка, зелень петрушки, соль, перец по вкусу. Для приготовления гарнира вареные овощи, маринованный сладкий перец и яйцо нарезать мелкими кубиками. Лук нарезать кольцами, помидоры и огурцы – кружочками. Половину полученной смеси заправить майонезом, добавить соль и перец, все тщательно перемешать. Овощи, заправленные майонезом, переложить на овальное блюдо, сверху положить куски отварной рыбы. Вокруг рыбы разложить кусочками оставшийся гарнир, соблюдая цветовую сочетаемость продуктов. Рыбу сверху полить майонезом.


Судак, жаренный со свежими грибами.
На 1 кг. рыбы – 150 гр. свежих грибов, 2 столовые ложки топленого масла, полторы столовые ложки муки, соль, перец по вкусу. Подготовленную рыбу посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить на сильном огне до образования румяной корочки. Белые грибы (или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и выложить на сковороду с разогретым маслом и обжарить. Выложить рыбу на блюдо и поверх каждого куска положить грибы. На гарнир подать жареный картофель. Вместо судака можно использовать крупного хека.

Налим или сом, запеченный с баклажанами. На 1 кг. рыбы – стакан растительного масла, полстакана томата-пюре, 1 кг. баклажанов, 3 столовые ложки муки, соль и молотый перец по вкусу. Порционные куски рыбы посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить в конце приготовления томат-пюре. Баклажаны с удаленными плодоножками нарезать кружочками, посолить. Оставить на полчаса. Затем обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Выложить рыбу вместе с томатом-пюре в смазанный жиром сотейник, сверху рыбы выложить баклажаны. Добавить несколько ложек горячей воды и растительного масла. Запечь в духовке. Можно использовать кефаль, скумбрию, хек – лучше подавать в той же посуде, где она запекалась, посыпав зеленью.

Щучья икра. На 200 гр. икры – две луковицы, две столовые ложки растительного масла, соль, перец и уксус по вкусу. Свежую икру щуки ошпарить на мелком сите, удалить пленки и, мелко нашинковав лук, добавить в икру и заправить маслом и уксусом. Посолить, поперчить и подавать на стол.

Сельдь рубленная с орехами. На 250-300 гр. сельди – 2 крутых яйца, 1 яблоко, головка репчатого лука, 8-10 ядер грецких орехов, 3 столовые ложки майонеза. Хорошенько вымоченную сельдь очистить от кожицы и костей, пропустить через мясорубку вместе с крутым яйцом, яблоком, очищенным от кожицы и семян, луком и орехами. Все это перемешать и заправить майонезом. Выложить массу на селедочницу в виде рыбки, используя голову и хвост. Украсить зеленым луком.
Шашлык из рыбы. Филе рыбы (без кожи и хрящей) нарезать по 3-5 кусочков на порцию, посолить, нанизать на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука, смазать растительным маслом или сметаной и жарить на вертеле. Подавать с зеленым луком, дольками лимона, сумахом, свежими помидорами, огурцами и наршарабом (уваренный гранатовый сок).

Форель в фольге. 600 гр. филе форели. Маринад : 3 стловые ложки растительного масла, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 чайная ложка «перечной смеси» Санта Мария, 1 чайная ложка "перца с лимонным ароматом" Санта Мария, 2 чайные ложки «ароматизированной приправы» Санта Мария. Рыбу промыть и, не удаляя кожу, выложить на предварительно смазанную маслом фольгу. Залить маринадом. Завернуть в фольгу и мариновать в течение часа. Жарить на гриле в течение получаса. Подавать с горчично-сметанным соусом. Соус : 250 гр. сметаны, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка меда, 2 чайные ложки "сушеной пряной зелени" Санта Мария, 1 чайная ложка «приправы к пицце» Санта Мария и 1 чайная ложка укропа.

Судак под майонезом. Рыбу почистить, отрезать голову и хвост, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле с двух сторон. Выложить в форму для запекания. При желании обжарить лук и выложить на рыбу. Яйца взбить с майонезом и залить рыбу. Поставить в духовку и запечь. Так же можно приготовить и другую рыбу.

Рыба в горшочке. Рыбу разделать на филе, посолить, уложить на дно горшочка, посыпать укропом, выложить тонкими кружочками моркови, посолить, посыпать зеленью и репчатым луком. Посолить, поперчить, залить сметаной, накрыть крышкой и поставить в духовку до готовности.
Рыба запеченная с сыром. Филе рыбы поперчить, сбрызнуть лимонным соком и уложить на противень. Яичные белки взбить с тертым сыром и выложить на рыбу. Запекать до готовности.


Рыба в красном соусе.
В кастрюлю положить пассерованные на растительном масле морковь, лук и томат. Добавить перец горошком, лавровый листик. Затем уложить слой кусков рыбы с кожей и костями, снова уложить слой пассерованных овощей, белые коренья, специи. Таким образом заполнить всю посуду. Добавить рыбный бульон или воду, добавить уксус, закрыть крышкой и тушить при слабом огне до полной готовности.


Малосольная рыба
. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, скумбрию и другие виды рыб. Разделать рыбу на филе (с кожей или без кожи), отделить кости. Каждый слой рыбы посыпать смесью соли и сахара. Если филе с кожей, то первый слой уложить кожей вниз, а сверху — второй слой мясом вниз. Емкость с рыбой накрыть тарелкой и прижать грузом. Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная — на следующий день. На 1 кг. рыбы 100 гр. соли, 20 гр. сахара, укроп по желанию.

Рыбные рулетики. Филе судака или другой рыбы (без мелких костей) слегка отбить, сбрызнуть лимонным соком, поперчить, посолить. На полоски рыбы выложить жареные грибы и тертый сыр. Завернуть рулетиками, уложить швом на противень или в форму для запекания. Смазать майонезом и запечь в духовке.

Горбуша в майонезе. Рыбу промыть, почистить, нарезать на кусочки, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Кусочки рыбы обмакнуть в майонезе и оставить на 30 минут. Затем кусочки обвалять в муке или панировочных сухарях и жарить во фритюре.

Жареная мойва. Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле, отставить. Рыбу промыть, разделать на филе, обжарить, выложить к ней лук, залить сметаной, посолить, поперчить и тушить минут 5.


Белая рыба в кляре.
Белую рыбу разделать на филе, посолить, поперчить, окунать в кляр и жарить во фритюре. Кляр : яйцо взбить с ледяным пивом, добавить муку, перемешать. Тесто должно быть густое, как на оладьи.

Запеченый судак. Рыбу разобрать на филе, кусочки слегка отбить, сбрызнуть лимонным соком, поперчить, посолить и выложить в форму для запекания. На рыбу уложить жареный лук, кубики помидора, посыпать зеленью петрушки. Верх засыпать тертым сыром и залить майонезом. Запечь.

Запеченые кальмары. Отварить кальмары, выложить в форму для запекания. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле. Готовый лук разложить на кальмары. На лук выложить слой тушеных грибов, сбрызнуть соевым соусом, обильно посыпать тертым сыром и запечь.

Рыба и креветки по-японски. Филе белой рыбы 400 гр. нарезать пастинками шириной 0,5 см.,приготовить 300 гр. очищенных креветок. Картофель, лук и морковь нарезать кружочками одинаковой толщины. Приготовить кляр: взбить 2 яйца, 200 гр. ледяной воды и муки около 300 гр. Консистенция теста как на оладьи. Рыбу, креветки и овощи окунать в кляр и жарить во фритюре. Не допускать нагревания теста, должна быть высокая разница температур. В тесто бросать кубики льда. Приготовить соус: 4 столовые ложки соевого соуса + 3 столовые ложки белого вина + 3 столовые ложки тертой белой редьки. Есть, обмакивая каждый кусочек в соус. На гарнир подать несоленый рис и салат из сырых овощей.

Сельдь солёная. 2 кг. сельди почистить, обрезать головы и хвосты, шкуру оставить. Сложить рыбу в 2х литровую банку, залить питьевой водой. Воду слить в кастрюлю, всыпать 9 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, положить 1 лавровый лист, 5 штук горошин черного перца, 1 гвоздичку. Довести до кипения, до растворения соли при постоянном помешивании. Снять с огня, остудить. Жидкость процедить в банку с рыбой и оставить на сутки в холодильнике. Через сутки соленая сельдь готова к употреблению.

Жареное рыбное филе с картофелем, яйцами и сыром. Филе рыбы 400 гр. нарезать небольшими ломтиками, посолить, посыпать перцем, обжарить с пассированным луком 40-60 гр., добавить к рыбе отварной картофель 250-400 гр., нарезанный ромбиками. Полить жиром с луком, запечь в духовке. Затем залить взбитыми со сметаной и зеленым луком яйцами (5 яиц на 4 столовые ложки) и оставить в слегка нагретой духовке, чтобы заливка частично свернулась. Потом посыпать тертым сыром (40 грамм), запечь все до золотисто-коричневого цвета и тотчас подать к столу. Можно с консервированными грибами, со свеклой, маринадом.


Рыбная котлета, фаршированная омлетом.
Филе минтая с кожей без костей пропустить через мясорубку. Добавить репчатый лук и замоченный в молоке белый хлеб, тщательно перемешать и вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Массу посолить, поперчить и ещё раз хорошо перемешать (вымесить). Разделать лепешки по 60 гр. толщиной 1 см., на середину каждой положить омлет 20 грамм, нарезанный на полоски шириной 3-5 мм. Края лепешки соединить, придавая котлете овальную форму. Панировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне, панировать в сухарях. Жарить во фритюре. При подаче полить растопленным маслом, посыпать зеленью.

Крокеты “Юнга”. Филе минтая (без костей и кожи) отварить и пропустить через мясорубку. Добавить вареный протертый картофель. Заправить яйцами, сливочным маслом, пассированным репчатым луком, солью, перцем. Все хорошо перемешать. Сформовать шарики, панировать их в муке и обжарить 5-7 минут в большом количестве жира.


Рыба по-итальянски.
600 гр. филе скумбрии, 250 гр. макарон, 2 столовые ложки томатного пюре, 100 гр. сыра, толченые сухари, 30 гр. сливочного масла, лимонный сок, соль, растительное масло. Нарезать филе кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком и уложить на глубокий, смазанный растительным маслом противень (или любую другую подходящую посуду). Сверху покрыть предварительно сваренными в подсоленной воде и отцеженными макаронами и залить томатным пюре, разбавленным стаканом воды. Посыпать сухарями и тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запекать а умеренно горячей духовке около 20 минут.

Зразы паровые. 500-600 гр. рыбы, половина стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, ложка пшеничной муки и зелень петрушки. Соль по вкусу. Разделать рыбу на филе, разрезать на кусочки длиной 10-12 см. и слегка отбить. Приготовить густой молочный соус. Для этого муку поджарить на сливочном масле до светло-желтого цвета, затем развести горячим молоком и варить 7-10 минут при слабом кипении, после чего посолить и процедить. Начинка: желток, от сваренного вкрутую яйца  измельчить и смешать с густым молочным соусом и рубленой петрушкой. На подготовленные кусочки филе положить начинку и завернуть в виде рулета. В паровую кастрюлю налить до половины воды, вставить решетку, на которую уложить зразы, закрыть крышкой и варить 20-30 минут. Готовые зразы полить растопленным сливочным маслом.

Путассу  запеченая с картофелем. Подготовленную рыбу нарезать кусочками, поперчить, запанировать и слегка обжарить. Сырые яйца взбить с молоком и маслом. В посуду, смазанную жиром, сложить рыбу, закрыть слоем вареного картофеля, посолить, залить смесью молока и яиц и запечь в духовом шкафу. На 1 кг. рыбы – 8-10 картофелин, 100 гр. сливочного маргарина, половина стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки пшеничной муки, перец, соль по вкусу.

Рыба, запеченая с гарниром. На 500-600 гр. рыбы – 2 головки лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 600-800 гр. картофеля, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 2 столовых ложки сливочного масла. Нарезанную кусками рыбу слегка обжарить на масле. На сковороду влить полстакана сметаны, смешанную с мукой, положить слоем жареную рыбу, посыпать луком, кружочками крутых яиц, отварного картофеля. Залить сметаной, запечь в духовке.

Тушеный кар. 1 кг. карпа, 300 гр. лука, 250 гр. моркови, несколько веточек сельдерея, 2-3 веточки чабреца, 3 ложки оливкового масла, 250 гр. свежих помидоров, 3 зубчика чеснока, соль, перец, нарезанная зеленая петрушка, 0,5 кг. картофеля. Рыбу очистить и разделать на филе. Овощи вымыть и очистить. Лук нашинковать. В разогретое на сковороде масло высыпать лук и тушить на слабом огне не подрумянивая. Морковь нарезать кружочками, сельдерей нарубить вместе с чабрецом и добавить к тушеному луку. Залить стаканом кипятка, тушить еще несколько минут. Овощи выложить на порционные куски рыбы, посыпанные солью, перцем и чесноком. Тушить на слабом огне до готовности около 20 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, обложить овощами и вареным картофелем. Украсить разрезанными на дольки помидорами, посыпать зеленью петрушки.

Морской окунь в белом вине. 1 кг. морского окуня, 1 пучок зеленого лука, 3 зернышка гвоздики, лавровый листик, 1 морковь, 1 стакан сухого белого вина, 50 гр. сливочного масла, лимонный сок, по две столовые ложки зелени петрушки, эстрагона или сердечника, соль, перец, чеснок. Очищенную и промытую рыбу разделать на филе. Очищенный и вымытый лук нарезать. В морковь воткнуть гвоздику. Вино вскипятить с добавлением 1 стакана воды, посолить, в кипяток опустить лук, морковь, лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, добавить перец. Кипятить под крышкой несколько минут. В кипяток выложить рыбное филе. Варить на небольшом огне около 20 минут. В это время в растопленное масло положить порезанные листочки зелени и приправ, соль и перец по вкусу. Сваренную рыбу выложить на блюдо, украсить зелеными листьями салата или петрушки, обложить вареным картофелем. Масло с зеленью влить в подогретую соусницу. Подавать с зеленым салатом.

Треска в “обертке”. 1 тушка трески средней величины, 4-6 длинных и тонких кусочков копченой корейки, соль, перец, лимонный сок. Очищенную, выпотрошенную и вымытую треску разделить на 4-6 кусков, посыпать солью, перцем, обильно сбрызнуть лимонным соком оставить на 20 минут. Затем куски трески обернуть кусочками корейки и скрепить деревянными зубочистками или булавками. Выложить в жаропрочную кастрюлю или на решетку, запекать около 15 минут. К блюду подать соус (половина литра сметаны, 2 мелко нарезанных консервированных огурца, 2 сваренных вкрутую яйца и пучок зелени петрушки – все хорошо перемешать), вареный картофель и салат из свежих огурцов или зеленый салат.

Рыбник по Никулденски. Карп – 1 кг., квашеная капуста – 1,5 кг., растительное масло – 150 гр., рис – 100 гр., соль – 6 гр., черный молотый перец – 3 гр. Предварительно потушить с частью масла капусту, а рис перебрать, слегка поджарить в остальном растительном масле и, добавив на сковороду немного воды, довести его до полуготовности. Смешать капусту и рис, прибавить пряности и выложить смесь на глубокую сковороду. Подготовленную рыбу разрезать на две части вдоль позвоночника, посыпать черным перцем, посолить и уложить на сковороду кожицей вверх на капусту с рисом. Запечь рыбник в духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета.

Рыба под сметанным соусом. Подготовленную рыбу (около 1 кг.) посолить и оставить на несколько минут. Разогреть 2 столовые ложки растительного масла , положить на сковороду или противень рыбу целиком и запекать в умеренно горячей духовке. Взбить 4 яйца, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, 30 гр. сметаны и хорошо перемешать. Полученным соусом залить готовую рыбу. Положить на нее тонкие ломтики лимона и снова поставить в духовку на 10-15 минут. На стол подавать горячей.

Рыба фаршированная. Очищенную и промытую рыбу нарезать на кусочки и снять кожу. Вынуть кости, провернуть мякоть через мясорубку вместе с луковицей. Затем фарш посолить, поперчить, добавить яйцо, размешать и наполнить им снятую кожу. На дно широкой кастрюли положить слой моркови, лука, свеклы, нарезанные кружочками, сверху – рыбу, покрыть ее новым слоем моркови, свеклы и лука. Залить водой и тушить 2-3 часа. Выложить на блюдо готовую рыбу, залить ее соком, в котором она тушилась и поставить на холод на 30-40 минут. На 1 кг. рыбы – 2 моркови, 1 свекла, 2 луковицы, 1 яйцо, соль, перец.

Треска, запеченная с картофелем. Подготовленную и нарезанную кусками рыбу посолить и поперчить. Нарезать отварной картофель ломтиками. Растереть сырое яйцо с маслом и разбавить молоком. Сложить рыбу в сотейник, закрыть слоем картофеля, посолить и залить смесью молока и яиц. Поставить в духовку и запечь. На 1 кг. трески – 1 кг. картофеля, 3 столовые ложки масла, половина стакана молока, 2 яйца, соль и перец по вкусу.


Рыба под маринадом.
Нарезанные на порции куски рыбы посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить и охладить. В сотейник или глубокую сковороду влить немного растительного масла, поставить на огонь и выложить подготовленные морковь, петрушку и лук. После 15-и минутной пассировки добавить томатную пасту, немного воды, сахар, соль и ещё пассировать 5 минут. Затем добавить перец, лавровый лист, воду. Накрыть крышкой и тушить 15 минут. В полученный томатный соус добавить уксус, перемешать и кипятить. В готовый кипящий маринад положить порции обжаренной рыбы и при слабом кипении проварить 10 минут. Подавать на стол в охлажденном виде. На 500 гр. рыбы или 350 гр. рыбного филе – 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 головки репчатого лука, уксус – 6-7 столовых ложек, морковь – 2 штуки, соль, петрушка, лавровый лист и перец – по вкусу.

Котлеты из кальмара. Филе кальмара без кожи и очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить яичный желток, белый хлеб, размоченный в воде, соль, перец и хорошо взбить фарш. В конце добавить взбитый белок. Сделать небольшие котлеты, опустить их в сырое яйцо, панировать в сухарях и обжарить в горячем жиру с обеих сторон до образования золотистой корочки. Блюдо подать с пюре и сметанным соусом. 400 гр. филе кальмара, 2 яйца, 1 луковица, 50 гр. белого черствого хлеба, 60 гр. воды, перец, соль.

Кальмары тушеные с овощами. Филе кальмара без кожи отбить, нарезать маленькими кусочками, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить в жиру или растительном масле до появления золотистой корочки. Там же по отдельности спассеровать сырую морковь и репчатый лук, нарезанный кружочками. В глубокую сковороду уложить слоями кусочки жареного кальмара и овощи, залить сметаной и тушить под крышкой 10-15 минут. Блюдо подать на стол с отварным картофелем. 500 гр. филе кальмара, 200 гр. моркови, 150 гр. лука, 200 гр. сметаны, мука, перец, соль.

Рулет из скумбрии. Массу для рулета готовить так же, как и для “каштанов”. Выложить ее тонким слоем на мокрую ткань, на середину положить яйца, сваренные вкрутую, завернуть края рулета так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно уложить на лист швом вниз. Поверхность смазать яйцом, посыпать сухарями, сделать несколько проколов ножом, чтобы пар выходил наружу, и на рулете не было трещин, и 30 минут запекать в духовке. Блюдо можно подавать и в горячем, и в холодном виде. Расход продуктов произвольный.


“Каштаны” из скумбрии.
Филе скумбрии разрезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (без корок), добавить соль, перец, хорошо перемешать, вторично пропустить через мясорубку, снова перемешать и слегка взбить. Полученную массу разделать на маленькие лепешки, на каждую уложить желтки крутых яиц, защипать, придавая форму шарика, затем обмакнуть в сырое яйцо, панировать в черством пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками, обжарить во фритюре до появления золотистой корочки и на 3-4 минуты поместить в духовку. Подавать с томатным соусом. 1 кг. филе скумбрии, 250 гр. пшеничного хлеба, 1,5 стакана молока, 4-5 яиц, перец, соль.

Рыба, запеченая в омлете. Яйца смешать с молоком в соотношении 2:1. Это удобно сделать так: яйцо разбить пополам, выпустить в тарелку, половиной скорлупки отмерить молоко, смешать его с яйцом и посолить. На сковороду положить припущенное филе рыбы, вокруг уложить ломтики отварного картофеля, залить все яично-молочной смесью и запекать в духовке. Расход продуктов произвольный.

Сосиски рыбные. Филе хека или другой рыбы пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке хлеб, соль, перец, вбитые яйца и перемешать. Из этой массы скатать колбаски, запанировать их в муке, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и жарить в большом количестве растительного масла. В качестве гарнира подать отварной картофель, пюре и овощные салаты.  500 гр. рыбы, 125 гр. пшеничного хлеба, 150 гр. молока, 2 яйца, 40 гр. лука, мука, 200 гр. растительного масла, панировочные сухари, перец, соль.


Рыба фри.
Подготовить зеленое масло: сливочное масло растереть с шинкованной зеленью петрушки, небольшим количеством лимонного сока или раствора лимонной кислоты и поставить в холодильник. Мелкую рыбу или тонкие кусочки филе посыпать солью, запанировать в муке, смочить в яйце с молоком и вновь запанировать в крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире, дать ему стечь, прогреть в духовке. Рыбу уложить в тарелку, рядом — гарнир из жаренного соломкой или брусочками картофеля, а сверху на рыбу положить кусочек зеленого масла. Расход продуктов произвольный.

Яхния из рыбы. Нарезать на порции рыбу (лучше всего подойдет сом, карп, толстолобик, но годится и морская), посолить, поперчить. Лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле, добавить муку, ещё пожарить. Развести томатным соком, посолить, варить на слабом огне 10-15 минут. Добавить горячей воды, чтобы получился не густой, но и не слишком жидкий соус, заправить зеленью, измельченным лавровым листом, залить этим соусом рыбу и варить на слабом огне 20-30 минут. 1 кг. рыбы, 3-4 луковицы, 0,5 стакана томатного сока, растительное масло, 0,5 столовой ложки муки, зелень, 1 лавровый лист, перец и соль.


Фаршированные кальмары.
Тушки кальмаров промыть, очистить от пленок и отварить в подсоленной воде. Фарш: отварные грибы, вареные яйца, гречневая каша. Все перемешать, посолить и нафаршировать кальмары. Начинка может быть любая другая, например : грибы с жареным луком, отварной рис с яйцами и приправами, острая корейская морковка. Фантазируйте. Затем скрепите “входное отверстие” деревянными палочками и слегка обжарьте их в растительном масле. Подавать горячими.

Рыба с теплым соусом. Рыбу обвалять в муке. В не пригораемой сковороде разогреть 1 столовую ложку оливкового масла и обжарить рыбу по 3 минуты с каждой стороны. Вынуть рыбу из сковороды и оставить в теплом месте. На сковороду вылить оставшееся масло, взбить предварительно смешанные горчицу и лимонный сок, затем добавить семена кориандра, соль, перец и свежий кориандр. Довести до кипения и полить рыбу. 4 куска филе рыбы (пикша, палтус, камбала), каждый по 200 гр., 1столовая ложка муки, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка горчицы, натертая цедра и сок половина лимона, 2 чайные ложки семян кориандра, соль и перец.


Рыба с корочкой из горчицы и зелени.
Противень смазать жиром и выложить на него рыбу. Каждый кусок рыбы намазать 1 чайной ложкой горчицы. Растопить маргарин, добавить хлебный мякиш, зелень, сыр, соль и перец. Смесь положить на каждый кусок рыбы, прикрывая её, и слегка надавливая. Запекать в предварительно нагретой духовке в течение 10 минут. При использовании микроволновой печи выложить на блюдо и запекать на максимальной мощности 4-5 минут. Заканчивать выпекать в режиме гриль до образования корочки. 500 гр. рыбы (палтус, камбала, лещ), очищенной , разрезанной на 4 куска. 4 чайной ложки горчицы, 30 гр. маргарина, 60 гр. мякиша белого хлеба, 1 столовая ложки петрушки, 1ст. ложка чесночного соуса, 30 г тертого сыра (лучше — пармезан), соль, перец. Ломтики лимона и дольки чеснока для украшения.

Рыба, фаршированная крабами. Мелкое жаропрочное блюдо смазать маргарином. Выложить на блюдо 4 куска рыбы одним слоем. Лук обжарить на растительном масле до мягкости и переложить в небольшую кастрюлю. Затем добавить крабы, сметану, петрушку, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешать. На середину каждого куска рыбы, выложенной на блюдо, положить ¼ смеси, слегка размазывая. Каждый из оставшихся кусков рыбы надрезать на 8 см по направлению к середине. Положить каждый кусок на смесь, слегка надавливая, чтобы смесь попала в надрез.  Растопить оставшийся маргарин, смешать с паприкой и смазать рыбу. Тушить, в предварительно разогретой духовке 15 минут. При использовании микроволновой печи накрыть специальной бумагой, проколотой в нескольких местах, и запекать на максимальной мощности в течение 5 минут.  30 гр. растительного масла, 8 кусков камбалы или палтуса, каждый по 90 гр. без костей и кожи. 1 луковица, 200 гр. консервированных крабов, без жидкости или 125 гр. свежего мяса краба, 115 гр. сметаны, 1 столовая ложка петрушки, 1 небольшое яйцо, щепотка паприки.

Континентальные пирожки из рыбы. Налить в сковороду холодной воды, положить рыбу и довести до кипения. Варить на медленном огне 5 минут. Достать рыбу, удалить кости и чешую, дать стечь воде. В маргарине обжарить лук и чеснок до мягкости. Смешать с рыбой сухое печенье, цуккини, петрушку, лимонный сок, соус табаско и яйцо. Добавить лук и чеснок, соль и перец по вкусу, хорошо перемешать. Слепить из смеси 8 пирожков, обвалять в муке. Разогреть масло в большой сковороде и поджарить пирожки по 4-5 минут с каждой стороны. Вынуть пирожки и дать маслу стечь. Украсить лимоном и петрушкой. 650 гр. трески, щуки или пикши, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 15 гр. маргарина, 60 гр. сухого, растолченого печенья, 250 гр. натертых кабачков, 2 столовые ложки нарезанной петрушки, 1 столовая ложка лимонного сока, несколько капель соуса табаско, 1 взбитое яйцо, соль, перец, 30 гр. муки, 1 столовая ложка подсолнечного масла.

Рыба с чили. В большой сковороде обжарить лук со сладким перцем до мягкости. Добавить молотый чили и ореган. Жарить ещё минуты 2. Затем добавить помидоры, пиво, соль и перец. Тушить в не закрытой сковороде 15-20 минут, помешивать до загустения соуса. Положить в сковороду рыбу, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 10 минут до готовности рыбы. Добавить кориандр. Переложить рыбу на теплое блюдо и украсить веточками свежего кориандра. Гарнировать рисом, жареными бобами и чипсами.  1 большая луковица, 1 большой сладкий зеленый перец, 1 столовая ложка подсолнечного масла, половина чайной ложки молотого чили, 2 чайные ложки сушеного орегана, 440 гр. консервированных помидоров, 180 мл. пива, соль и черный перец. 650 гр. белой рыбы (треска, щука, пикша) очищенной от костей и нарезанной кубиками. 1 столовая ложка кориандра, веточки свежего кориандра для украшения.


Рыба “Хе” (корейская кухня).
1 кг. мороженого филе судака мелко нарезать, добавить 2столовые ложки уксусной эссенции, соль, острый перец. Перемешивать в течение 1 часа. 4 крупные луковицы нарезать полукольцами, потушить в 100 гр. подсолнечного масла, добавить 4столовые ложки томатного соуса, поперчить, посолить. Остудить. Перемешать с рыбой и поставить на холод на 1 час. Не забывайте постоянно помешивать.

Рыбные «Галки». Речную рыбу разделать на филе. Кости сварить в течение 15 минут, посолить, процедить. Бульон оставить. Филе пропустить через мясорубку, добавить много лука, размоченную в молоке булку. Поперчить, посолить. Еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать фрикадельки и отварить в кипящем бульоне. Готовые шарики выложить на блюдо и залить маринадом на 6-7 часов. Маринад : взять морковь, лук, помидоры в равных количествах и нашинковать. Тушить на подсолнечном масле, посолить, поперчить, добавить немного уксуса и бульона. Выложить на фрикадельки.

Мидии, запеченые в раковинах. Живые (!) мидии- 10-12 штук, сметана — 1 столовая ложка, тёртый сыр — 2столовые ложки, лимон- 1 штука. Раковины мидий очистить и хорошо промыть. Затем их залить водой (соотношение мидий и воды 1:2) и варить при слабом кипении 10-15 минут до раскрытия створок. Вареное мясо мидий вынуть, удалить бисус (прикрепляющий орган) и одну из створок раковины. Затем мясо мидий промыть и снова уложить на створку, сверху смазать сметаной и посыпать тертым сыром. Подготовленные мидии уложить на сковороду, налить в неё немного воды и поставить в духовой шкаф. Подавать мидии с лимоном.


Заливное из палтуса.
Подготовленную обычным способом рыбу нарезать кусками, сбрызнуть лимонным соком, выдержать 15-20 минут. Переложить рыбу в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец и соль. Варить 7-8 минут при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть и охладить. Размочить в теплой воде желатин. Процедить рыбный бульон, поставить на огонь, добавить желатин и, помешивая, довести до кипения и полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Рыбу выложить на блюдо, украсить лимоном, морковью, зеленью и залить приготовленным отваром. К заливному подать отдельно соус — хрен с уксусом.


Рыба по-парижски.
1 кг. палтуса, 100 гр. сливочного масла, 2 большие луковицы, 400 гр. свежих грибов, 2 столовые ложки муки, 300 гр. сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль. Филе рыбы поперчить, посолить и уложить в форму. Лук и грибы мелко нарезать и обжарить на сливочном масле в течение 5 минут, затем  добавить муку и тоненькой струйкой влить сметану. Варить до загустения. Залить соусом рыбу и поставить в жарочный шкаф на 30 минут. Перед подачей рыбу отделить ножом от стенок формы, осторожно выложить на тарелку и посыпать петрушкой.


Запеченая треска с овощами.
600 гр. филе трески, по 1 стручку красного, зеленого и желтого сладкого перца, 100 гр. цуккини, 150 гр. репчатого лука, 40 гр. сливочного масла, 125 мл. куриного бульона, 2 столовые ложки лимонного сока, соль, молотый черный перец, 6 кусочков сыра гауда, петрушка для украшения. Нарезать соломкой сладкий перец и цуккини. Репчатый лук нарезать кольцами. Разогреть сливочное масло и слегка потушить в нем измельченные овощи. Добавить бульон и потушить овощи ещё 10 минут, после чего бульон слить и оставить. Филе сбрызнуть лимонным соком и приправить. Нагреть духовку до 200 С. Приправить овощи и половину выложить в форму для запекания. Сверху — кусочек трески, а на него 3 ломтика сыра. Затем положить оставшиеся овощи, рыбу и сыр. Украсить несколькими полосками сладкого перца. Запекать в духовке около 25-30 минут, регулярно поливать блюдо бульоном. При подаче украсить листиками петрушки.

Треска по- английски. 1 кг. трески, половинка лимона, уксус, сливочное масло, зелень петрушки, соль. Рыбу отварить в подсоленной воде с уксусом, вынуть, обсушить, уложить на тарелку, украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона. По краю тарелки выложить отварной картофель. Отдельно подать растопленное сливочное масло.

Филе палтуса с грибами. 1 кг. палтуса, 0,5 л. воды, 0,2 л. яблочного сока, 1 стакан сливок, 50 гр. грибов, зелень сельдерея, паприка, соль. Филе палтуса варить до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем выложить на сковороду или в кастрюлю со сливками, жареными грибами и жарить до загустения сливок. Затем посолить. При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.

Треска “Мистраль”. 700 гр. трески, 3-4 помидора, 160 гр. грибов, 100 гр. белого сухого вина, 1 столовая ложка муки, 100 гр. сухарей, чеснок, соль, растительное масло. Куски трески панировать в муке и обжарить со всех сторон в глубоком противне или сотейнике. Помидоры очистить от зерен и кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле с мелко нарезанными грибами, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок, вино и кипятить несколько минут на слабом огне. Рыбу полить получившейся смесью, посыпать сухарями, сбрызнуть оливковым маслом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Рыбная запеканка по-португальски. 600 гр. трески, 80 гр. растительного масла, 3-4 помидора, 1-2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 столовые ложки муки, 50 гр. сыра, рыбный бульон, черный молотый перец, зелень. В форме для пудинга разогреть растительное масло и выложить в него посоленую и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовом шкафу 20 минут. Муку пассеровать на сливочном масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец и соль. Полученный соус вылить на рыбу, посыпать тертым сыром и запекать в духовке еще 8-10 минут. Подавать со свежим салатом.


Шницель по-матросски.
Филе мороженой рыбы (хека, камбалы, трески) — 500 гр., пшеничный хлеб — 1 булка, 2 яйца, сливочное масло или маргарин — 100 гр., соль, перец по вкусу. Филе рыбы без костей нарезать на порции, отбить тяпкой в пласт толщиной 0,5-0,7 см. и придать форму лепешки. Белый хлеб, слегка черствый, без корки, нарезать лапшой. Подготовленные порции рыбы посыпать солью, перцем, смочить в яйце, а затем обвалять в белом хлебе. Жарить с обеих сторон на сковороде в большом количестве жира до образования золотистой корочки. Подавать с жареным картофелем, маринованными сливами, свежими овощами.


Мойва с картофелем запеченая по-русски.
Мойва крупная — 8 штук, отварной картофель — 5 штук, тертый сыр — 2 столовые ложки, сметана — 2 столовые ложки, мука — 1 столовая ложка , маргарин — 50 гр., соль, перец по вкусу. Мойву разделать на филе, запанировать в муке, смешанной с солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем выложить на порционную сковороду, смазанную маргарином, сверху уложить нарезанный кружочками отварной картофель, смазать сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать с салатом из свежих овощей.


Сардины тушеные с овощами
. Филе сардин или мороженой мойвы — 500 гр., картофель — 4 штуки, лук репчатый — 2 головки, морковь — 2 штуки, сметана — 2 стакана, тёртый сыр — 1 столовая ложка, маргарин — 1 столовая ложка, соль, черный молотый перец по вкусу. Филе сардин нарезать на небольшие кусочки. В эмалированную кастрюлю или керамический горшочек положить нарезанный картофель, залить рыбным бульоном или водой так, чтобы покрылся картофель, посолить и варить до полу готовности. Затем добавить филе рыбы, обжаренный репчатый лук, морковь, залить сметаной. Посыпать тёртым сыром и поставить тушить в духовку или на плиту (в этом случае горшочек накрыть крышкой). Подавать в горшочке или выложить на тарелку.

Скумбрия с сыром. Скумбрия мороженая — 1 кг., сыр — 100 гр., мука — 2 столовые ложки, масло растительное — полстакана, соль по вкусу. Скумбрию разделать на филе с кожей и без костей, посолить, нарезать по два небольших кусочка на порцию. Между ними положить ломтик сыра и соединить деревянной шпилькой. Рыбу панировать в муке и обжарить с двух сторон на сковороде в разогретом масле. Затем вынуть шпильки. Подавать с жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, овощами.

Рыба в сметанном кляре. Приготовить тесто из 4х столовых ложек муки, 200 гр. сметаны и 2х яиц. Посолить, добавить сахар, хорошо перемешать. Свежую рыбу очистить, промыть и нарезать ломтиками. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и, обмакивая в тесто каждый кусочек рыбы, жарить с двух сторон до готовности.

Рыба по-московски. Филе минтая порезать на куски, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Туда же поместить ломтики жареного картофеля, сверху уложить жареный лук, четвертинки крутых яиц, немного жареных грибов. Всё залить сметаной, посыпать тёртым сыром и запечь в духовке. Продукты: 500-600 гр. филе, 2-3 луковицы, 2 яйца, 500 гр. сметаны, 30 гр. сыра, 1-2 столовые ложки муки, масло, соль.

Рыба в кляре. Филе рыбы и растительное масло для жаренья. Для кляра : 200 гр. муки, 4 желтка, полстакана сливок или молока, 4 взбитых белка, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу. Рыба в кляре — вкусное блюдо, которое нравится буквально всем. Любая рыба, приготовленная в кляре, становится сочной, ароматной и аппетитной. Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком. Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, причём он должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать продукт, обжарить с двух сторон в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки. Подавать с овощами, картофельным пюре, зеленью.

Рыба жареная. 750 гр. рыбы, (или 500 гр. готового филе), по 2 столовые ложки растительного масла и муки, зелень петрушки или укропа, соль, черный молотый перец по вкусу. Подготовленную рыбу промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в растительном масле. Подавать жареную рыбу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея или укропа.


Осетрина по-графски.
60 гр. осетрины, 20 гр. грибов, 45 гр. сметанного соуса, 70 гр. картофельного суфле (или пюре) , 3 гр. сыра, немного зелени. Осетрину очистить и разделать на филе. Нарезать небольшими кусочками и обжарить до готовности. На дно маленькой порционной сковороды налить немного сметанного соуса, на соус положить обжаренные кусочки рыбы, затем предварительно обжареные грибы и залить оставшимся соусом. По краям кокильницы или сковороды уложить в виде шариков картофельное пюре. Сбрызнуть маслом, посыпать сыром и зеленью. Запекать в духовке до готовности.

Судак по-дворянски. 145 гр. судака, 4 гр. креветок, 30 гр. панировочных сухарей, четверть яйца, 10 гр. муки, 50 гр. растительного масла, 30 гр. сметанного соуса из майонеза с орехами. Филе судака отбить. На середину положить отваренные, очищенные, заправленные густым сметанным соусом креветки. Завернуть филе в виде шарика, запанировать в муке, лизуне (смесь яйца и воды) и в сухарях. Обжарить во фритюре до золотистой корочки. Обычно судака подают с картофельным суфле, запеченым в духовке. Отдельно подают соус из майонеза с орехами.


Тушеная щука.
1 щука, весом не менее 1 кг., соль, 1 лавровый листик, 4 зернышка белого перца, 1 луковица, 50 гр. сливочного масла или маргарина, 250 гр. сметаны, 4 столовые ложки тертого сыра, 250 гр. мясного бульона, лимонный сок. Разрезать разделанную щуку на куски, посолить и положить вместе с лавровым листом, белым перцем и кружками лука в огнеупорную посуду. Добавить кусочки сливочного масла, сметану и запекать около 25 минут в горячей духовке, время от времени поливать рыбу жидкостью и посыпать сыром. Перед готовностью вынуть лавровый лист, белый перец и кружки лука, смешать жидкость с горячим бульоном, приправить лимонным соком и залить этой смесью рыбу.


Рыба, фаршированная хлебом и сыром.
2 стакана кубиков из пшеничного хлеба, 500-600 гр. филе рыбы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки нарезанного лука, 0,5 стакана тертого сыра, 2 стакана воды, соль, перец по вкусу. Лук потушить в растительном масле, соединить с кубиками из пшеничного хлеба, тертым сыром, взбитым яйцом, поперчить, посолить, добавить немного воды и все тщательно смешать. Филе любой рыбы разрезать на продолговатые куски, и на каждый положить по порции приготовленного фарша, завернуть в форму, смазанную растительным маслом и запечь в духовке.


Рыбные котлеты.
1 кг. рыбы, 200 гр. пшеничного хлеба, 1 стакан молока или воды, 6 луковиц, 6 зубчиков чеснока, 2 яйца, 0,5 стакана растительного масла.  Свежую рыбу очистить, удалить внутренности, промыть, отделить мякоть от костей и кожи. Филе рыбы нарезать на небольшие кусочки, добавить мякиш пшеничного хлеба, замоченного в молоке, пассерованный лук и дважды пропустить через мясорубку. Полученную массу заправить солью, молотым перцем, толченым чесноком, добавить сырые яйца, хорошо вымешать, затем взбить. Готовую массу разделить на равные части (порции) и скатать шарики. Каждый шарик положить в кусочек рыбьей кожицы, придать ему плоскую форму, затем поджарить с обеих сторон до золотистой окраски. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле, затем, подливая по ложке воды, закрыть и тушить. В луковый бульон опустить обжаренные рыбные котлеты и тушить на слабом огне до готовности. Готовое блюдо украсить свежими помидорами, огурцами и зеленью.

Треска запеченая. 500 гр. рыбы, 100 гр. топленого масла, 2 луковицы, 2 яйца, 40 гр. молока, 600 гр. картофеля, соль. Порционные куски трескового филе сбрызнуть лимонным соком, поперчить, запанировать в муке, обжарить в топленом масле. Рыбу положить на сковороду или металлическое блюдо, вокруг положить куски обжаренного картофеля, посыпать слегка обжаренным луком, залить смесью из яиц, соли и молока. Запечь в духовке. К рыбе подать салат из свежих овощей.

Судак  тушеный в сметане. 1 кг. судака, 100 гр. сливочного масла, 500 гр. сметаны, полтора кг. картофеля, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, черный молотый перец. Судак очистить, промыть, нарезать порционными кусками, положить в смазанный маслом сотейник, сверху выложить слой картофеля, нарезанного тонкими кружками, затем вновь слой судака,на него ещё слой картофеля, посолить, поперчить, залить разогретым маслом и сметаной, тушить под крышкой в духовке до готовности. Подавать, посыпав зеленью.

Щука, тушеная с хреном. 500 гр. щуки, 100 гр. сливочного масла, корень хрена, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 600 гр. картофеля, зелень, соль. Щуку промыть, очистить, нарезать на куски, посолить. Очищенный хрен натереть на тёрке и слегка обжарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски рыбы, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне. Тушеную щуку переложить в другую посуду, а из сметаны, в которой она тушилась приготовить соус, который заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром. На гарнир подать отварной картофель.


Рыбные колбаски.
800 гр. рыбного филе, 100 гр. сливочного масла, 2 яйца, зелень, половина лимона, сухари панировочные, 100 гр. топлёного масла, хлеб, маринованные фрукты, картофель. Из рыбного филе удалить кости, снять кожу, разделить на порции. Поверх каждой порции положить на середину сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном и завернуть в виде колбасок. Каждую колбаску обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и жарить в топлёном масле. Готовые колбаски уложить на кусочках хлеба, обжаренных в масле. На гарнир — жареный картофель, нарезанный соломкой, маринованные фрукты. Блюдо украсить зеленью.

Филе в горчичном соусе. Рыбное филе нарезать на порционные куски, запанировать в подсоленной муке и слегка обжарить на растительном масле. Репчатый лук нарезать кольцами и спассеровать. На дно гусятницы выложить слой лука и нарезанные кружочками помидоры, сверху уложить рыбу. Готовую горчицу развести водой (1 стакан) и влить в кастрюлю, добавить немного соли и молотого перца. Тушить на медленном огне 15-20 минут, после чего рыбу осторожно вынуть, переложить на блюдо, а остальное содержимое кастрюли с помощью миксера превратить в однородную массу, соединить с поджаренной мукой, молотым перцем, солью, сметаной. Прокипятить, при необходимости подсолить и залить этим соусом рыбу. Продукты: 1- 1,5 кг. рыбы, 3 луковицы, 4-5 помидоров, 1 неполная столовая ложка готовой горчицы, 1 столовая ложка муки, полстакана сметаны, сливочное масло, соль, специи.


Рыба, запеченная в пергаменте.
Некрупную рыбу очистить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить, поперчить изнутри и снаружи и начинить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, смешанной с рубленным яйцом и солью. После чего завернуть рыбу в смазанный изнутри маслом пергамент и запечь в среднеразогретой духовке. После запекания рыбу осторожно развернуть, уложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом. Для гарнира взять нарезанный брусочками жареный картофель. Украсить блюдо веточками зелени.

Треска, запеченная со сладким перцем. У мясистого болгарского перца удалить плодоножки и семена. Испечь в духовке, очистить от кожицы и при помощи миксера превратить в однородную массу, соединить с размягченным сливочным маслом, сырым яйцом, солью, сахаром и томатным соусом. Филе трески запанировать в муке, смешанной с солью и перцем. Слегка обжарить, затем сложить в толстостенную кастрюлю или глубокую сковороду, смазанную маслом. Сверху уложить пюре из перца, смазать поверхность растопленным сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке. Это блюдо хорошо готовить порционно (в маленьких сковородках) и подавать на стол, не перекладывая в другую посуду. Продукты: 700 гр. филе трески, 800 — 1000 гр. сладкого перца, 2 яйца, 2 столовые ложки томатного соуса, 4 столовые ложки сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

Сельдь рубленая с орехами. Сельдь вымочить в молоке, снять с кости и пропустить через мясорубку вместе со сваренным вкрутую яйцом, репчатым луком, ядрами грецких орехов и очищенными от кожицы и семян яблоками. Полученную массу заправить майонезом, сформировать в виде рыбы, “приделать” голову и хвост. Сверху украсить рубленым зелёным луком и дольками сваренного вкрутую яйца. Для праздничного стола на “селёдку” при помощи кондитерского мешочка нанести сетку из майонеза. Продукты: 1 сельдь, 1-2 яблока, 1 луковица, 10-12 ядер грецких орехов, 2 яйца, 3 столовые ложки майонеза, 3 столовые ложки рубленого зелёного лука.


Рыбное жаркое.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Соединить с таким же количеством мелко нарезанного чеснока. Заправить солью и перцем. Отдельно обжаренное филе рыбы выложить на противень, накрыть острой массой, посыпать тёртым сыром и запечь в духовке. Готовое кушанье выложить на блюдо, украсить кружками варёного яйца, зеленью. На гарнир подать помидоры и картофель.


Рыба тушеная в горшочке.
Куски или филе рыбы (морской окунь, треска, хек, щука) обвалять в муке, смешанной с солью и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить репчатый лук и уложить всё слоями в горшочек. Положить лавровый листик, перец горошком, соль. Залить молоком и тушить до готовности. Отдельно подать отварной картофель, посыпанный рубленой зеленью и политый растительным маслом.

Рыба, запечённая с овощами. Любую свежую рыбу разделать на филе. Запанировать в муке и обжарить с обеих сторон . Добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, сладкий перец — кольцами, кружки помидор и мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить и поперчить. На дно сотейника или в глубокую сковороду, смазанную жиром уложить рыбу, лук, перец и помидоры с петрушкой. Залить майонезом и довести до готовности в духовке или на плите под крышкой. Если рыбы много, можно уложить её в два слоя, пересыпав овощами. Готовую рыбу переложить на овальное блюдо, обильно посыпать зеленью петрушки и украсить маслинами. На гарнир — рис.

Кальмары запеченые с грибами и сыром. Кальмары очистить и отварить, выложить на противень, сверху выложить жареный лук, жареные грибы, сбрызнуть соевым соусом, посыпать сыром и запечь в духовке.


Судак, запеченый под майонезом.
На филе судака выложить слоями жареный лук, кружочки свежих помидоров, зелень петрушки, тертый сыр. Залить майонезом и поставить в духовку до готовности.

Share and Enjoy:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • MySpace
  • FriendFeed
  • В закладки Google
  • Google Buzz
  • Яндекс.Закладки
  • del.icio.us
  • Digg

Теги: , , , ,

Один комментарий на “Мои лучшие рецепты. Рыбные блюда”

  1. Лена пишет:

    Очень понравилось несколько рецептов взяла на заметку.

    Кулинарные рецепты народов мира

Оставьте свой отзыв