Мои лучшие рецепты. Пловы, каши , пудинги

Очередая порция проверенных кулинарных рецептов.

Пудинг рисовый. Рис перебрать, промыть и бросить в кипящую воду на 10 минут. Затем рис откинуть на сито и снова положить в кастрюлю. Залить рис горячим молоком и кипятить еще 15 минут. Снять с огня, немного охладить. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром и ванилином, добавить в рис и перемешать. Затем добавить промытый изюм, очищенные орехи, цукаты или апельсиновую цедру, сливочное масло или белки, взбитые в густую пену.  Хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выпекать в духовке на среднем жару 30-40 минут. Подавать на плоском блюде с фруктовыми или ягодными соусами. На стакан риса -  стакан сахара, 100 грамм масла, 2 стакана молока, 4 яйца, 100 грамм изюма, пакетик ванильного сахара.
Плов из кальмаров. Кальмаров слегка отбить, порезать на кусочки и обжарить с луком и морковью, нарезанной соломкой. Сложить в кастрюлю и перемешать с рисом, сваренным до полуготовности. Добавить соль, масло, воду, закрыть крышкой и тушить в духовке. Кальмары – 400 гр., рис – 60 гр., морковь – 50 гр., растительное масло – 60 гр., лук репчатый – 50 гр., перец, соль – по вкусу.
Плов «Турши Каурма» (Армения). Характерная особенность азербайджанского плова – раздельное приготовление двух главных компонентов : риса и основы. Рис используется специального сорта – продольный. Тщательно промыв несколько раз, его замачивают на четверть часа в теплой воде. В плове рисинки не должны прилипать друг к другу. Самый простой способ варки: воду, слегка посолив, довести до кипения, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, затем ввести рис. По объему его должно быть вдвое меньше, чем воды. Варить рис на слабом огне без крышки, пока воды на поверхности не останется совсем. Затем полить топленым маслом (3-4 столовые ложки), накрыть крышкой и варить до готовности на очень маленьком огне.  Рис можно подкрасить настоем шафрана. Основой плова могут быть баранина, птица, рыба и даже овощи и фрукты. Баранину нарезать небольшими кусочками , обжарить, посолить, поперчить, добавить пассерованный репчатый лук, зелень, корицу, специи, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности.
Плов «Кабили». Нужен длинный рис. На 1 кг. риса взять 1 кг. мяса, 330 гр. маргарина, 100 гр. растительного масла, 3-4 морковки (300 гр.), 6-7 луковиц (300 гр.), 200 гр. изюма, тмин, черный перец и соль – по вкусу. Сначала поджарить морковь в растительном масле и репчатый лук (до красного цвета), затем положить нарезанное кусочками мясо, залить водой и все посолить. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Когда он будет почти готов, добавить мясо и луком и морковью, изюм, перец и тмин. Все тушить не медленном огне 15-20 минут.
Плов с тыквой и фруктами. Яблоки и груши очистить, нарезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом. В кастрюле растопить часть масла, дно выложить кусочками очищенной тыквы, на нее насыпать треть всего необходимого по рецепту риса. Затем на рис выложить слой фруктов, который покрыть снова рисом и так чередовать с фруктам. Верхний слой из риса полить маслом и подсоленной водой, чтобы высота воды над поверхностью составляла 2 сантиметра. Накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности около одного часа. Продукты: Рис – 1,5 стакана, тыква – 500 гр., яблоки – 200 гр., груши – 100 гр., изюм – 100 гр., полстакана масла.

Плов «Гурийский». Приготовить рис по первому способу, как это описано в «общих правилах». Выложить на блюдо и полить сладкой подливкой. Для этого нужно развести горячей водой мед, прибавить промытый изюм и все вместе кипятить 10 минут. На 2 стакана риса – 150 гр. меда, 150 гр. изюма и полстакана топленого масла.
Плов в горшочках. Мякоть баранины нарезать по 3-4 кусочка на порцию, обжарить в масле и переложить в керамические горшочки. Лук обжарить с томатом, перцем и лавровым листом в небольшом количестве воды. Добавить промытый рис и залить бульоном или горячей водой так, чтобы жидкость покрыла продукты на 3 см. Варить до загустения, переложить в горшочки и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке. Подавать в тех же горшочках.

Плов «Московский». Мясо, растительное масло, лук, рис и морковь взять в равных пропорциях. В казане или утятнице накалить масло и положить в него мясо, размешать и жарить минут 10. Затем добавить нарезанный кольцами репчатый лук, чтобы он покрыл мясо и на среднем огне тушить еще 10 минут. Морковь мелко нарезать и выложить слоем на лук, а сверху – рис. Можно добавить зерна барбариса или граната. В кипятке растворить соль, перец и осторожно влить в плов, чтобы вода покрыла остальные продукты на 3-5 см. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне минут 15, до готовности. Готовый плов выкладывать на тарелки слоями. Посыпать репчатым луком и зеленью.
Плов «Испанский» (с курицей). Курицу нарезать кусочками и обжарить в масле, добавить лук и морковь. Рис обжарить в масле до красноватого цвета и далее готовить, как обычно.
Плов с цыпленком, курицей или дичью. Птицу очистить, опалить, промыть и слегка натереть изнутри солью. Начинка: лук, алыча или ткемали, орехи нарубить и обжарить в масле. Начинить этой смесью цыпленка, зашить и обжарить на сковороде. Лучше в гриле, на вертеле или под открытым огнем, поливая соком граната или лимона. Цыпленка разделить на порции, выложить на блюдо и полить гранатовым соком. Отварной рис и пряные травы подать отдельно.
Плов «Тонтарма». Этот плов отличается от других тем, что рис не отваривают, а обжаривают на отдельной сковороде в топленом масле до красноватого оттенка. Пропорции те же, что и для самаркандского плова.
Плов «Самаркандский». Кусок мяса и целую морковь отварить в небольшом количестве кипятка до готовности. Затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем. Рис отварить по второму способу. Лук обжарить в перекаленном масле. В тарелки или пиалы  разложить рис, выложить на него жареный лук, мясо с морковью и полить жиром, оставшимся от лука. По 0,5 кг. мяса и риса, по 250 гр. моркови и масла, 6 луковиц, чайная ложка молотого черного перца, соль.
Плов «Хорезмский». Баранину нарезать крупными кусками, обжарить в масле, добавить и обжарить лук. Затем влить полстакана воды и довести до кипения. После чего выложить морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной в сантиметр и толщиной 2-3 мм. Положить половину чайной ложки соли и пряную зелень. Влить воды столько, чтобы покрыть содержимое. Накрыть крышкой и томить на слабом огне 2 часа. Выложить рис и подлить немного воды, добавить соль и держать на огне еще около часа.  Готовый плов не перемешивать, а выкладывать на тарелку слоями.  Баранины : 500 гр., моркови –500 гр., рис –500 гр., 200 гр. жира или растительного масла, 4 луковицы, полторы чайные ложки пряной смеси.
Плов «Ферганский». Готовят так же, как узбекский, только с рисом добавляют смесь красного перца, барбариса и зиры. На 0,5 кг. баранины – кг. риса, 4-5 штук моркови, 250 гр. масла или жира, 6 луковиц, 2 столовые ложки пряной смеси.
Плов (общие правила). Рис перед варкой тщательно промывают и замачивают в теплой воде на час-полтора, чтобы набух. После чего откидывают на дуршлаг и варят одним из двух способов. Первый способ: рис засыпать в подсоленную, кипящую воду и варить, пока крупинки не станут с наружи мягкими, а внутри сохранят упругость. В этот момент рис надо откинуть на дуршлаг и пролить холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, выложить в него отварной рис и полить оставшимся жиром. Закрыть кастрюлю крышкой и нагревать на слабом огне 40-45 минут. Для того, чтобы рис не пригорел, на дно кладут лепешку из пресного крутого теста (вода, мука, яйцо, соль). Лепешку подают вместе с пловом. Второй способ: в кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на один стакан риса) добавить часть масла или жира, всыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис пропитается жидкостью, полить его оставшимся маслом (жиром), закрыть крышкой и варить еще 40 минут до готовности.


Плов из свежих грибов.
Свежие грибы очистить, промыть, положить в подсоленную кипящую воду на 5 минут. Затем грибы мелко нарезать и пассеровать на масле, положить полуготовый рис, масло, соль, перец. Закрыть плотно крышкой и в жарочном шкафу довести до готовности. 100 гр. грибов, 6 столовых ложек риса, 2 столовые ложки топленого масла, перец, соль по вкусу.
Плов с курицей. Плов готовят так же, как узбекский, но вместо баранины кладут порционные куски курицы. На 5-6 порций одна небольшая курица.
Плов с айвой или с тыквой. Айву разрезать пополам, удалить сердцевину, вымыть. Тыкву очистить, вымыть, нарезать кусками, примерно по 70-75 гр. каждый. Плов готовят так же, как и узбекский, но перед тем, как положить рис, кладут айву или тыкву. Раскладка продуктов та же, как в предыдущем рецепте. На 5-6 порций две айвы или 300 гр. тыквы.
Плов с чесноком. 4-5 головок чеснока обдать кипятком, очистить от шелухи, срезать каждую головку поперек примерно на четверть сантиметра. Этот плов готовить так же, как узбекский плов. Но после того, как рис во время варки впитает воду, на него положить головки чеснока и немного вдавить их в рис. Затем казан закрыть крышкой и держать на слабом огне 20-25 минут. Когда плов готов, чеснок вынуть и разложить по краю блюда, вокруг горки плова. Раскладка продуктов та же, что и для приготовления узбекского плова.
Плов по-бухарски с изюмом. Рис перебрать, замочить на два часа в воде. Разогреть в казане масло до дыма, положить нарезанные соломкой морковь и кольцами лук, жарить 10-15 минут, затем налить три-четыре стакана кипящей воды, добавить хорошо промытый изюм, дать прокипеть 5-7 минут. Положить рис и налить воды столько, чтобы она на сантиметр покрывала его. После того, как рис впитает всю воду, закрыть казан плотно крышкой и варить плов на слабом огне еще 25 минут. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо горкой. Подавать с салатом из редиса, с гранатами. На 5-6 порций: 1 кг. риса, 150 гр. изюма, 250 гр. растительного масла, 2-3 головки репчатого лука, 400 гр. моркови, соль по вкусу.
Плов с горохом. Горох и рис перебрать, замочить рис в подсоленной воде за два часа до приготовления плова, горох – за 10 часов. Баранину нарезать кусочками, лук – тонкими кольцами, морковь – мелкими кубиками. Баранину обжарить до образования золотистой корочки в разогретом до дыма жире, добавить лук, морковь и жарить еще 15-20 минут. Добавить 4-5 стаканов кипящей воды, замоченный горох и варить еще 25-30 минут. После этого насыпать рис и снова осторожно налить воду, чтобы в рисе не образовалось углублений. Вода должна покрыть рис не больше чем на один сантиметр. После этого прибавить огонь, чтобы вода кипела. Как только рис впитает воду, плотно закрыть казан крышкой и довести плов до готовности на слабом огне в течение 20-25 минут. На 5-6 порций: 800 гр. риса, 150 гр. гороха, 500 гр. баранины, 3-4 головки репчатого лука, 400 гр. моркови, 300 гр. растительного масла, соль по вкусу, специи.
Узбекский плов. Рис перебрать и замочить на два часа в подсоленной воде, из расчета 10 граммов соли на литр воды. Баранину нарезать мелкими кусками. В специальный чугунный котел (казан) или в кастрюлю налить растительное масло и разогревать его на небольшом огне до появления дыма. В разогретый жир положить куски баранины и обжарить их до образования золотистой корочки. Добавить нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук. Жарить еще 15-20 минут. Все это залить кипятком (на 1 кг. сухого риса – примерно 2 литра воды) или мясным бульоном и минут 20-25 держать на небольшом огне. После этого засыпать набухший в воде и 3-4 раза промытый рис, а также специи. Когда рис впитает воду (через 30-40 минут), закрыть казан крышкой и доваривать плов на слабом огне ещё 20-25 минут. Готовый плов выложить горкой на круглое блюдо так, чтобы мясо было сверху. К плову можно отдельно подать репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами и заправленный уксусом, солью и черным молотым перцем. Нарезанную ломтиками или соломкой редьку, салат из свежих помидоров, гранаты. На 5-6 порций: 1 килограмм риса, 600 гр. баранины, 300 гр. растительного масла, 4-5 головок репчатого лука, 600 гр. моркови, специй по одной чайной ложке , соль по вкусу.
Плов по-узбекски. 400 гр. риса, 250 гр. баранины , 100-125 гр. жира, 500 гр. моркови, 2-3 луковицы, соль, черный и красный молотый перец по вкусу. Мясо нарезать небольшими кубиками по 10-15 гр. и обжарить в жире. Можно добавить немного воды. Мясо должно быть почти готово. Лук мелко нарезать, добавить к мясу и слегка подрумянить. Морковь крупно нашинковать, посолить, поперчить и все вместе тушить 10 минут. Затем налить горячей, кипяченой воды и ровным слоем выложить тщательно промытый рис. Не перемешивать. Когда рис впитает всю жидкость, в углубление, сделанное в центре подлить 2-3 столовые ложки воды. Закрыть чугунок крышкой и продолжать готовить на слабом огне минут 25-30. К плову узбеки подают свежий салат из помидоров, лука и редьки.
Каша с тыквой. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарежьте мелкими кубиками и припустите в сотейнике или кастрюле, добавив молоко и масло. Всыпьте в тыкву промытое пшено или манную крупу, соль, сахар и варите на небольшом огне, периодически помешивая. Можно подать к каше холодное молоко. На 500 гр. тыквы: 2,5 столовые ложки манной крупы или пшена, 2-3 столовые ложки масла или маргарина, 150 гр. молока, 2 столовые ложки сахара.


Гурьевская каша.
Крупа манная — 240 гр., молоко — 1 литр, сахарный песок — 160 гр., масло — 50 гр., яйцо — 1,5 штуки, орехи — 65 гр., фрукты (любые) или варенье — 200 гр., соль по вкусу. Молоко или сливки налить в неглубокую кастрюлю и поставить в горячую духовку. Когда образуется румяная пенка, осторожно снять ее, стараясь не повредить форму пенки. Положить ее на плоскую тарелку. Для каши понадобятся 4-5 пенок. На молоке сварить вязкую манную кашу, добавить сахар и соль по вкусу. Непрерывно помешивая, в горячую кашу положить масло, взбитые яичные белки, растертые с сахаром желтки, мелко рубленные и обжаренные орехи (любые). Подготовленную массу тщательно перемешать, часть ее выложить на порционную чугунную сковороду тонким слоем 0.5 — 1 см и закрыть пенкой. Так повторить 3-4 раза. Верхний слой каши пенкой не прикрывают. Его надо посыпать сахарным песком и очень быстро, чтобы сахар не успел раствориться, прижечь его раскаленным металлическим шампуром, на котором жарят шашлык (или можно ножом с широким лезвием). Сахар при этом станет золотистого цвета, После этого кашу поставить в теплую духовку на 5-7 минут. Перед тем как подать на стол, сверху положить ошпаренные, а затем прогретые в горячем сиропе, нарезанные дольками яблоки, груши, персики и другие фрукты (свежие или консервированные). Можно украсить кашу и вареньем.
Каша в тыкве. У тыквы средней величины срезать верхушку, ложкой вынуть содержимое, хорошо очистить стеночки. В полученный тыквенный горшок засыпать чисто промытый рис ( пшено, перловку и т.д.), урюк или нарезанную на кубики морковь до половины горшочка. Закрыть отрезанной крышкой и поставить в духовку. В процессе выпекания добавлять молоко или сливки. Если тыква водянистая, то доливать не нужно. Разрезать тыкву вместе с кашей. Сахар по вкусу.
Каша гречневая с грибами. 1 стакан ядрицы, 20-30 гр. белых сушеных грибов, 2,5  стакана воды, 1 луковица, 0,5 чайной ложки соли, 30 гр. сливочного масла. Сухие грибы ошпарить кипятком, промыть, залить на 2-3 часа холодной водой, дать им набухнуть, после чего отварить их в той же воде до готовности. Затем грибы откинуть на дуршлаг, грибной отвар процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить, опустить в него нашинкованные грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать. Загустевшую кашу поставить в духовку и довести ее до готовности. При подаче к столу добавить в кашу обжаренный лук.
Каша пшенная с грибами. 50 гр. сухих грибов, 1,5  стакана пшена, 2-3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, соль. Сухие грибы промыть, замочить в теплой воде на 1 час, затем отварить в той же воде. Готовые грибы порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с процеженным грибным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать промытое пшено. Кашу варить на слабом огне до загустения, затем поставить на водяную баню упревать. Подать с поджаренным на растительном масле луком.
Каша гречневая с печенью. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Печень зачистить, нарезать мелкой короткой соломкой и обжарить на горячей сковороде с жиром, добавить мелко нарезанный cпассерованный репчатый лук, соль, перец. Смешать с кашей. Подготовленную печень можно заправить сметаной и положить на готовую кашу. 2/3 стакана гречневой крупы, 2/3 стакана молока, 2/3 стакана воды, 100 гр. печени, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, перец, соль.
Каша «Гурьевская». Сварить манную кашу на молоке с добавлением 1 столовой ложки сахара, добавить перебранный ошпаренный изюм или нарезанный урюк. Налить на сковороду сливки, поместить в духовку. Образовавшуюся пенку снять вилкой, а сливки снова поставить в духовку. И так несколько раз. Сковороду смазать маслом, положить слой манной каши, на нее — пенки, а сверху горкой снова манную кашу, посыпать все 1 столовой ложкой сахара и запекать. Затем поверхность украсить вареньем, консервированными фруктами, орехами в карамели (сделать их просто: грецкие орехи очистить от скорлупы, ошпарить, снять пленку, посыпать сахаром и запечь в духовке). 100 гр. манной крупы, 1 литр молока. 1 стакан сливок, 2 столовые ложки сахара, 100 гр. изюма или урюка, соль.
Каша пшенная в горшочке. Пшено тщательно промыть в нескольких водах (последняя вода должна быть прозрачной) и засыпать в кипящую подсоленную воду, при этом воды по объему должно быть в 5-6 раз больше, чем пшена. Поварив кашу при слабом кипении 5-6 минут, воду слить, а кашу переложить в керамические порционные горшочки. Добавить масло, молоко или сливки, все перемешать и, накрыв крышкой, поместить в средне разогретую духовку. Подавать на стол в тех же порционных горшочках. 170 гр. крупы, 40 гр. масла, 80 гр. молока или сливок, соль.
Рис по-арабски. Рис отварить в кипящей воде в течение 10 минут, промыть. На сковороде подогреть растительное масло (не много) выложить рис, добавить шафран и соль. Немного обжарить. Рис выложить на середину тарелки, вокруг – мясо, затем – тушеные овощи.


Бульон с рисовыми клецками.
Промыть стакан риса и сварить густую рисовую кашу, влить в нее стакан сметаны, размешать и остудить. По одному (непрерывно помешивая) добавить два яичных желтка, соль по вкусу и взбитые сливки. Когда масса загустеет, чайной ложкой опустить в кипящий бульон небольшие клецки из этой массы. Рисовые клецки можно подавить вместе с бульоном в суповой тарелке или миске. Можно подать натуральный бульон в чашке и отдельно на тарелке горячие клецки.
Рис с орехами (оригинальный гарнир). Растопить масло, обжарить в нем орехи. Смешать с отварным рисом, солью и перцем и держать на слабом огне до подачи на стол. 3 стакана отварного риса, пол стакана измельченных ядер орехов, 150 гр. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Share and Enjoy:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • MySpace
  • FriendFeed
  • В закладки Google
  • Google Buzz
  • Яндекс.Закладки
  • del.icio.us
  • Digg

Теги: , , ,

Оставьте свой отзыв