Мои лучшие рецепты. Пельмени, галушки, вареники, манты

Восстановлена очередная порция кулинарных рецептов.

Мампар (мелкие галушки в подливе). Для теста: 500 гр. муки, 1 яйцо, 0,5 стакана теплой воды, 1 чайная ложка соли. Подлива: 500 гр. мяса, 100 гр. масла, 3-4 головки лука, 10 стручков болгарского перца, 5-6 помидоров, 1 головка чеснока, 1 лавровый листик, соль, перец, виноградный (или яблочный) уксус. Приготовить не совсем крутое тесто, скатать в шар, завернуть во влажную салфетку и дать расстояться. Затем разделить тесто на шарики, величиной с грецкий орех. Скатать жгутики (с карандаш) и смазать растительным маслом. После этого расплющить жгутики в ленты и держа их за оба конца, вытянуть, ударяя о середину доски. Из полученных лент, толщиной в 1 мм. и длиной 40-50 см. обрывать кусочки 1-2 см. и бросать в кастрюлю с кипящей водой. Когда кусочки всплывут, вынуть их, ополоснуть, положить в касы и залить подливой. Подлива (ваджду) : мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле с чесноком, луком, перцем, помидорами, или соломкой из редьки и томатной пасты, добавить соль, перец, лавровый лист. Если нет помидоров и томата, то можно добавить уксус.

Пельмени в горшочке с грибами. Сушеные грибы залить молоком и оставить до набухания. В кипящую, подсоленную воду опустить пельмени и варить 3 минуты. Затем выложить пельмени в порционный горшочек вместе с грибами и молоком, посолить. Верх горшочка закрыть тонкой лепешкой из пельменного теста и защипать цепочкой края. Поставить в духовку на 15-20 минут. Следить за готовностью. Не менее вкусны пельмени в микроволновой печи. В этом случае горшочек закрыть крышкой и готовить на полной мощности 2 минуты.

Пельмени «Амур». Приготовьте пельменное тесто. Затем фарш из мяса говядины и свинины с добавлением лука , чеснока и специй. Самое главное – соус для пельменей. Его готовить так:  печень нарезать брусочками длиной 3-4 см и обжарить до полу готовности. Добавить пассерованный лук, муку, томат – пюре. Все залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить кипящую сметану и заправить соусом типа «южный» или «краснодарский». В горшочек положить приготовленные пельмени, залить соусом с добавлением бульона, накрыть лепешкой из пельменного теста и поставить в духовку на 10-15 минут. При подаче лепешку натереть чесноком. Продукты для фарша: мясо говядины – 40 гр., свинины – 45 гр., половина луковицы, долька чеснока, соль, перец. Для соуса: 90 гр. печени, столовая ложка жира, чайная ложка томата-пасты, пол чайной ложки соуса «южный», 15 гр. сметаны, щепотка муки, 25 гр. бульона, пол луковицы.

Пельяни (уральские пельмени). Тесто: 2,5 стакан муки, 2 яйца, 0,5 стакана холодной воды. Замесить крутое тесто.  Начинка: 400 гр. говядины и баранины и еще 200 гр. свинины, чтобы фарш был нежным и ароматным, три луковицы, 2 столовые ложки муки, одно яйцо, половину чайной ложки молотого черного перца и столько же соли, половину стакана зелени петрушки или укропа. Зелень ошпарить кипятком и мелко нарезать. Готовое тесто оставить на 15-20 минут. Затем раскатать в тонкий пласт толщиной в миллиметр. Вырезать кружки, наполнить их фаршем, защипать края полумесяцем и острые концы соединить.  Варить 10-12 минут в воде или бульоне, сильно сдобренных луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и солью. Всплывшие пельмени варятся еще некоторое время  и вынимаются шумовкой в миску с маслом.

Пельмени «Колдунай» (литовские). 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 желтка, соль. Если тесто получится слишком крутым, то его нужно разбавить луковым соком. Раскатать в пласт толщиной до миллиметра, вырезать очень маленькие сочни, не более 2-3 см. в диаметре. Для начинки: жирную говядину и свиное сала (3:1) дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, растереть в однородную массу. Начинить пельмени, обжарить их на сковороде в  масле, а затем отварить в подсоленной воде. Колдунай реже подается как второе блюдо, чаще используется для наполнения супов, бульонов, борщей.

Пельмени «Бораки» (армянские). Из 200 гр. муки, одного яйца и двух столовых ложек воды замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт, толщиной 2-3 мм, нарезать на прямоугольники 5 на 6 см. Для начинки: 300 гр. говядины, 3 луковицы, чайная ложка черного молотого перца, соль и две столовые ложки измельченной зелени. Обжарить в масле на сковороде, остудить и выкладывать фарш на порезанные кусочки теста, заворачивая в форме стаканчика. Начинка должна не доходить до верха «стаканчика» на сантиметр. Поставить стаканчики в эмалированную кастрюлю стоймя, открытой стороной вверх, налить немного бульона (1-1,5 стакана), плотно закрыть крышкой и припустить на очень слабом огне до полуготовности. Затем вынуть, дать стечь бульону  и обжарить на хорошо разогретой сковороде в масле до появления золотистой корочки.

«Хинкали» ( пельмени азербайджанские). 0,5 кг баранины пропустить через мясорубку, 4 луковицы нарезать кольцами, перемешать с мясным фаршем и все вместе обжарить на сале. В конце готовки сбрызнуть соком лимона, прогреть на слабом огне еще 2 минуты, добавить соль, красный и черный молотый перец и хорошо перемешать. Из двух стаканов муки, одного яйца, половины стакана  молока и половины чайной ложки соли замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной в один мл., нарезать ромбики 4 на 4 см. Отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито. Выложить на блюдо, сверху положить обжаренный фарш, залить взбитой сметаной или простоквашей, посыпать корицей.

Пельмени рыбные с грибами. Грибы очистить, отварить, мелко нарезать и поджарить в масле с третьей частью (от грибов) – рубленой рыбы. Рыбу предварительно очистить от кожи и костей. Все посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить до готовности. Приготовить пельменное тесто, настряпать пельмени и варить обычным способом. Вместо рыбы можно взять говяжью или куриную печень, тогда в фарш добавить сырые, яичные желтки.

Пельмени в горшочке. Пельмени любые (по Вашему вкусу) отварить до полу — готовности, не давая им всплыть. Выложить в керамический горшочек или небольшой чугунок, добавить масла и сметаны. Прикрыть пельмени таким составом: две столовые ложки муки смешать с одним яйцом и вылить на поверхность, посыпав сыром. Поставить в духовку на 20-30 минут.

Пельмени с капустой и редькой. Приготовить пельменное тесто и фарш: 1 часть редьки, 3 части квашеной капусты, 1 нарезанная луковица, яйцо, масло, соль, перец. Овощи  отдельно пропустить через мясорубку, отжать. Смешать, добавить рубленый лук, сырое яйцо, размягченное сливочное масло, соль, перец. Можно варить в воде, как обычно  или на пару, в мантоварке. Подавать со сметаной или сливочным маслом.

Пельмени с редькой. Приготовить пельменное тесто. Фарш: Редьку очистить, натереть на крупной терке, добавить рубленый лук, сметану, соль и хорошо размешать. Сформовать пельмени и отварить, как обычно. Подавать с маслом или сметаной. На 600 гр. теста – 600 гр. редьки, 1 луковица, 1,5 стакана сметаны, соль.

Пельмени с курицей. Отделить мясо от костей, пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, сливки или молоко и хорошенько размешать. Это куриный фарш. Тесто обычное, технология лепки тоже. Пельмени сварить, полить маслом и подавать на стол.


Пельмени с грибами, запеченные в омлете.
Свежие, очищенные и промытые грибы отварить, мелко нарезать и обжарить в масле с мелко нарезанным репчатым луком. Заправить этот фарш перцем, солью и сметаной. Приготовить обычное пельменное тесто, налепить пельмени, отварить. Затем выложить их на разогретую сковороду с маслом, немного обжарить и залить смесью яйца с молоком. Запечь в духовке. Подавать на той же  сковороде. На 400 гр. теста – 500 гр. фарша, 1 яйцо, 70 гр. сметаны, четверть стакана молока.


Традиционные русские пельмени с мясом.
Продукты: 700 гр. муки, 1-2 яйца, стакан воды, 900 гр. мяса, 1-2 средние головки лука, полстакана молока, соль и перец по вкусу. Просеянную муку высыпать горкой на стол, сделать углубление и добавить слегка нагретую воду, яйца, соль. Вымешать тесто до однородного состояния.  Оставить на 40 минут. Затем раскатать его на колбаски примерно толщиной в палец и нарезать небольшие кусочки. Раскатать в тоненькие сочни. Фарш можно приготовить из свинины и говядины, а можно добавить и мясо барана и не пропускать через мясорубку, а порубить в корытце вместе с репчатым луком. Затем добавить соль, перец, сахар и немного свежего молока. Хорошо вымесить. Далее, уже на приготовленные сочни выкладывать шарики фарша и соединять в форме полумесяца, концы закрепить. Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении минут 10-12, пока не всплывут. Вынимать шумовкой на тарелки. Можно подать с растопленным сливочным маслом, разбавленным 6% уксусом с водой (соотношение 1:2), свежей сметаной, горчицей, кетчупом.

Вареники с гречневой кашей. Тесто: 300 гр. муки, 1 яйцо, небольшое количество воды и немного соли. Фарш: 1 стакан гречневой каши, 150 гр. свежего творога, 50 гр. сливочного масла, 2 большие луковицы, соль и перец по вкусу. Сливочное масло для приправы. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу можно так: в кипящую соленую воду (2 стакана) всыпьте крупу — 1,5 стакана (не полных), положить ложку масла, варить 1 минуту, потом довести до готовности на слабом огне. К остывшей каше добавить растертый творог, жареный лук, соль, перец по вкусу. Замешать тесто для вареников, раскатать его на квадраты. Затем в тесто положить приготовленный фарш, залепить каждый вареник и бросать в кипящую воду. Вареники подавать к столу с маслом.

Пельмени с капустой. Капусту нашинковать и поджарить с нарезанным луком и двумя рублеными яйцами с добавлением соли и перца. Из этого фарша приготовить пельмени. Тесто обычное : 1 стакан муки, 1 яйцо, 3 ложки воды и немного соли. Варить пельмени в кипящей воде несколько минут. Когда они всплывут, вынуть дуршлагом на блюдо и подавать с растопленным сливочным маслом.

Пельмени с подосиновиками. Подосиновики отварить в подсоленной воде, смешать с подрумяненным на сковороде луком, пряностями и обжарить. Замесить крутое пресное тесто и сделать пельмени. Варить их, как обычно, в соленой воде с лавровым листом и подавать горячими со сметаной и растопленным сливочным маслом. На 500 гр. подосиновиков – 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 луковица, 0,5 стакана растительного масла для обжарки, черный молотый перец, соль, вода.

Пельмени “Морские гребешки”. Из пшеничной муки, теплой воды, яйца и соли замешать однородное тесто. Дать ему полежать, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Нарезать на квадраты 70/70 мм. На середину каждого положить фарш (мелко нашинкованный репчатый лук пассеровать на сливочном масле до золотистого колера, добавить нашинкованные вареные грибы и продолжать пассеровку ещё 5 минут, затем охладить, смешать с подготовленным фаршем из трески и сала-сырца, дважды пропущенных через мясорубку, с солью и тщательно перемешать). Края теста соединить, придавая изделиям форму морского гребешка. Кладут на решетку рыбного котла и варят на пару. Пшеничная мука 350 гр., яйцо 30 гр., вода 120, соль 7. Фарш: лук 205 гр., грибы сушеные 40 гр., сливочное масло 80 гр., тушка трески 240 гр., сало-сырец 100 гр.


Пельмени.
Тесто: 3 стакна муки, 1 стакан воды, яйцо -1,5 штуки, соль- неполная ст ложка. Фарш: мясо свинины, баранины или говядины — 250 гр., жареная капуста- 250 гр., лук — 1 штука, сахар — щепотка, вода — пол стакана, соль, перец по вкусу. Муку просеять и замесить тесто в кастрюле или на столе. Сначала из муки сделать горку, а внутри — углубление, в которое влить подогретую до 35 градусов воду, добавить соль, яйцо. Когда тесто приобретет однородную консистенцию, его выдерживают 30-40 минут. Мясо, предварительно жареную капусту, лук измельчить в мясорубке, добавить соль, перец по вкусу. Сахар растворить в воде и добавить в фарш. Затем все тщательно перемешать и слегка отбить. Приготовить пельмени так, как Вам нравится. Варить в кипящей подсоленной воде 5-7 минут.

Пельмени «Уральские». Фарш: говядина и свинина (мякоть) — по 180 гр., баранина (мякоть) -120 гр., масло сливочное — 50 гр., мускатный орех — 2 гр., сливки — 2-3 столовые ложки, лук репчатый- 1-2 головки, соль, перец по вкусу. Тесто: мука-2 стакана, яйца — (половинку), вода ¾ стакана, соль по вкусу.  Приправа: чеснок- 3-4 дольки, масло сливочное — 2 столовые ложки, уксус — 3 столовые ложки, соль, перец по вкусу. Мясо провернуть на мясорубке вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать, постепенно вливая сливки. Добавить мелко нашинкованный лук и снова хорошо перемешать. Замесить тесто, оставить его на 20-30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края плотно защипать. Взбить оставшуюся половинку яйца (от теста), смазать им готовые пельмени, выложенные на противень, посыпанные мукой и поставить на холод. Готовить на пару 10-15 минут. Подавать на стол, заправив тёртым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Вареники с вишнями. Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2/3 стакана холодной воды, 2-3 яйца, щепотка соли. Для начинки: 1 кг. вишни, свежей или замороженной, 1 стакан сахара. Вишню промыть, удалить косточки (но не выбрасывать), засыпать сахаром и оставьте на 3-4 часа для выделения сока. Замесить тесто средней густоты. Слить с вишни образовавшийся сок — ягоды готовы для начинки. Раскатать тесто в пласт толщиной полтора-два миллиметра, нарезать на квадраты 5×5 см. Слегка смазать каждый разболтанным яйцом, положить вишни (немного, иначе тесто будет прорываться), сложите готовый вареник треугольником и защипить края. Края не должны быть толстыми — это значительно ухудшит вкус. Опускать вареники в большое количество кипящей подсоленной воды. Готовые вареники всплывут. Вынуть их шумовкой и полить разогретым сливочным маслом. Отдельно к вареникам подать сладкий сироп, отварить вишневые косточки в небольшом количестве воды, добавить слитый с вишен сок и сахар по вкусу.

Галушки к полтавскому борщу. ½ стакана гречневой муки (смелите в кофемолке гречневую крупу), разведите в 1/5 стакана кипятка. Делайте это постепенно, добавляя муку небольшими порциями, размешивайте муку быстро и тщательно, тогда не будет комков. Добавьте в тесто 1 яйцо. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану, если получится круче, добавьте воды. Готовое тесто набирайте чайной ложкой, опускайте в кипящую подсоленную воду. Когда галушки всплывут, выньте их шумовкой и положите в борщ.

Вареники с рыбой и картошкой. 500 гр. рыбного филе, 2 стакана картофельного пюре, 4 луковицы, 50 гр. масла, 0,5 чайной ложки перца. Для теста: бутылка кефира, полстакана молока, 3 яйца, мука, сахар, соль, зелень, овощи. Вареную рыбу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, молотый перец и картофельное пюре (начинка должна быть охлажденной). На кефире и яйцах вымесить тесто, приготовить вареники и сварить их в подсоленной воде. При подаче посыпать поджаренным на сливочном масле луком. К вареникам подают огурцы и веточки зелени.


Галушки.
Приготовить из пшеничной муки (можно добавить к муке картофель, лук, яблоки, тыкву, творог) тесто такое же, как для вареников, только более крутое. Дать тесту постоять 30 минут, раскатать пласт толщиной 0,5- 0,8 см., нарезать острым ножом на небольшие кусочки и бросить их в кипящую воду. Подавать галушки горячими с маслом или кипящими шкварками. 500-600 гр. муки, 2-3 яйца, 60 гр. сливочного масла, 1/3 стакана воды, 200 гр. гусиного или утиного жира, 1 чайная ложка соли.

Манты с тыквой. Тыкву порезать маленькими кубиками и соединить с мелко нарезанным салом и пассерованным шинкованным луком. 400 гр. тыквы, 1 гр. курдючного сала, 2 небольшие луковицы. Для теста: 400 гр. муки, 150 гр. воды, 1 яйцо, 1 неполная чайная ложка соли.
Манты мясные. Приготовить фарш из баранины. Мясо вместе с луком порубить на разделочной доске или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить соль, перец и немного воды. 400 гр. баранины, 70 гр. курдючного сала, 4 луковицы, перец, соль. Для теста: 400 гр. муки, 150 гр. воды, 1 яйцо, 1 неполная чайная ложка соли.

Манты. Они похожи на пельмени, только превосходят их размером и варятся не в воде, а на пару в специальных мантоварках или в кастрюлях для варки на пару. Из муки, соли и воды (можно добавить яйцо) замесить крутое тесто. На 30 минут его накрыть влажной тканью, затем растянуть в жгуты и отрывать от него кусочки теста, тонко раскатав которые, можно получить кружок диаметром 9-10см. Края их должны быть тоньше середины. На каждую лепешку положить 1ст ложку фарша. Края теста защипать. Манты не должны касаться дрг друга. На пару их варить примерно 20-25 минут. Подавать со сметаной или в наваристом мясном бульоне. Сверху посыпать зеленью кинзы.

Пельмени по-сибирски. Приготовить сложный фарш из говядины и свинины. Добавить лук, разбавить молоком, поперчить, посолить. Хорошо перемешать. 200 гр. говядины, 230 гр. жирной свинины, 1 луковица, 1/3 стакана воды или молока, перец, 9 гр. соли. Для теста: 330 гр. муки, 1 яйцо, 115 гр. воды, 6 гр. соли.


Узбекский хунан — Роза (манты)
. Замесить тесто, разделить на куски по 250-300 гр., скатать в шары, накрыть салфеткой и дать расстояться минут 10-15. Затем, каждый шар тонко (в 1мм) раскатать на круглые пласты. Каждый пласт смазать растопленным сливочным маслом или сметаной. Предварительно разрезать на полоски при помощи колесного лобзика шириной 5-6 см. и длиной 20-22 см. Разложить начинку (из мяса, тыквы, картошки), завернуть вдвое и свернуть серпантином, чтобы получилась роза. Осторожно уложить на смазанные ярусы паровой кастрюли и варить 30-35 минут. По готовности разложить на тарелки и подавать к столу. Для теста: 500 гр. муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки соли.

Пельмени «Уральские». На 4 порции. Фарш: говядина и свинина (мякоть) — по 180 гр., баранина (мякоть) -120 гр., масло сливочное — 50 гр., мускатный орех — 2 гр., сливки — 2-3 столовые ложки, лук репчатый- 1-2 головки, соль, перец по вкусу. Тесто: мука-2 стакана, яйца — (половинку), вода(по необходимости), соль по вкусу.  Приправа: чеснок- 3-4 дольки, масло сливочное — 2 столовые ложки, уксус — 3 столовые ложки, соль, перец по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать, постепенно вливая сливки. Добавить мелко нашинкованный лук и снова хорошо перемешать. Замесить тесто, оставить его на 20-30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края плотно защипать. Взбить оставшуюся половинку яйца (от теста), смазать им готовые пельмени, выложенные на противень, посыпанные мукой и поставить на холод. Готовить на пару 10-15 минут. Подавать на стол, заправив тёртым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Пельмени мясо-капустные. Тесто: 3 стакна муки, 1 стакан воды, яйцо -1, 5 штуки, соль- неполная ст ложка. Фарш: мясо свинины, баранины или говядины — 250 гр., жареная капуста- 250 гр., лук — 1 штука, сахар — щепотка, вода — пол стакана, соль, перец по вкусу. Муку просеять и замесить тесто в кастрюле или на столе. Сначала из муки сделать горку, а внутри — углубление, в которое влить подогретую до 35 градусов воду, добавить соль, яйцо. Когда тесто приобретет однородную консистенцию, его выдерживают 30-40 минут. Мясо, предварительно жареную капусту, лук измельчить в мясорубке, добавить соль, перец по вкусу. Сахар растворить в воде и добавить в фарш. Затем все тщательно перемешать и слегка отбить. Приготовить пельмени так, как вам нравится. Варить в кипящей подсоленной воде 5-7 минут.


Вареники с рыбой и картошкой.
500 гр. рыбного филе, 2 стакана картофельного пюре, 4 луковицы, 50 гр. масла, 0,5 чайной ложки перца. Для теста: бутылка кефира, полстакана молока, 3 яйца, мука, сахар, соль, зелень, овощи. Вареную рыбу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, молотый перец и картофельное пюре (начинка должна быть охлажденной). На кефире и яйцах вымесить тесто, приготовить вареники и сварить их в подсоленной воде. При подаче посыпать поджаренным на сливочном масле луком. К вареникам подают огурцы и веточки зелени.

Share and Enjoy:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • MySpace
  • FriendFeed
  • В закладки Google
  • Google Buzz
  • Яндекс.Закладки
  • del.icio.us
  • Digg

Теги: , , , ,

3 комментария на “Мои лучшие рецепты. Пельмени, галушки, вареники, манты”

  1. Лена пишет:

    Я так люблю пельмешки,спасибо за такое кол-во рецептов.

  2. Оксана пишет:

    Очень люблю суп с галушками, раньше часто делали... Особенно если после лепки пельменей осталось тесто, то обязательно на следующий день варился суп с галушками... Да, были времена... а сейчас, диета, диета...)))

  3. Lala пишет:

    Xinkali ne azerbaidjanskoe, a gryzinskioe blydo, i lepatsya soverhenno inahe hem pelmeni.

    Na manti beretsya jirnaya baranina s kyrdukom, vse rejetsya melkimi kysohkami, dobavlyaetsya mnogo luka obihno 1×1, nemnogo vodi, sol, peres, vse xoroho prominaetsya rykami i nastaivaetsya okolo hasa.

Оставьте свой отзыв