Проверенные и простые рецепты.

Перенесены со старого сайта.

Фаршированные помидоры. 6 штук помидоров средней величины, 300 гр. баклажан, 50 гр. лука, 2-3 дольки чеснока, 2 яйца, 50 гр. оливкового или подсолнечного масла, 50 гр. сыра, соль и перец по вкусу. Срезать верхнюю часть у помидоров и аккуратно удалить из них сердцевину. Отдельно испечь баклажаны, мелко нарубить их и вместе с сердцевинами помидоров, луком и чесноком изжарить на сковороде. Смесь посолить по вкусу, поперчить, вбить в нее 2 яйца и тщательно размешать, после чего полученной массой наполнить помидоры, посыпать тертым сыром, накрыть каждый помидор срезанной ранее верхушкой, побрызгать растительным маслом и запечь в горячей духовке. Подавать как горячее второе блюдо и как холодную закуску. При подаче украсить веточками зелени.

Панированные раки “Лю”. 500 гр. раковых шеек, 200 гр. шпика свиного, 3 яйца, 200 гр. муки, 100-150 гр. воды, 300 гр. подсолнечного масла для жаренья, 200 гр. миндаля, соль по вкусу. Отварить раковые шейки в слегка подсоленной воде, отбросить на дуршлаг. Отдельно приготовить тесто (кляр): всыпать муку в миску, вбить туда яйца, влить часть воды и, взбивая тесто деревянной лопаточкой, подливать воду частями, пока тесто не приобретет консистенции сметаны. Каждую раковую шейку завернуть в тонкий ломтик шпика, проткнуть короткой деревянной шпажкой (чтобы шпик не развернулся), окунуть в тесто и тут же опустить в разогретое масло. Вынуть из рулетиков шпажки, обвалять в дробленом миндале и подать к столу. К пиву можно подать раки “лю” в виде маленьких бутербродов.

Помидоры, фаршированные мясом и грибами. Помидоры освободить от сердцевины, посолить, поперчить и обрызгать сверху уксусом. Жареное мясо домашней птицы нарезать мелкими кубиками, перемешать с майонезом, добавить небольшое количество отварных шампиньонов (можно боровиков, подберезовиков, подосиновиков). Наполнить помидоры приготовленным фаршем и сверху фарша на каждый помидор положить кусочек жареного гриба. Уложить помидоры на блюдо, украсить зеленью петрушки. Подавать как холодную закуску.

Мусс ветчинный. 0,5 кг. ветчины пропустить через мясорубку с паштетной мелкой решеткой два раза. Полученную массу хорошо взбить, добавить по вкусу красного перца и соли, 100 гр. взбитых сливок и хорошо охладить. Полученный мусс разложить на блюдо при помощи кондитерского мешка с трубкой большого диаметра. Если мусс накладывать ложкой, то можно украсить его на блюде при помощи ножа, предварительно опущенного в горячую воду. Ветчинный мусс можно предлагать гостям из любой европейской страны, а так же из Америки, Англии, Канады и других стран.

Масса из хрена. 200 гр. тертого хрена, 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 гр. сметаны, 15г 5%уксуса, 15 гр. сахара, соль по вкусу. Мелко натертый хрен смешать с протертыми яйцами, добавить сметану, уксус, сахар, соль и все хорошо взбить в керамической или эмалированной посуде. Обычно массой их хрена смазывают второй слой торта или его поверхность, если первый прослоен мясной, рыбной массой или паштетом.

Масса из мяса. 300 гр. жаренного куском мяса, 100 гр. масла сливочного, 2 крутых яичных желтка, 30 гр. жареного лука, 30 гр. зеленого мелко нарубленного лука, 10 гр. укропа или зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку вместе с яйцами и жареным луком. Добавить размягченное сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо взбить массу деревянной лопаточкой или ложкой. Украсить. Для бутербродов.

Масса из брынзы с сардинами или шпротами. 200 гр. сардин или шпрот, 200 гр. брынзы, соль по вкусу. Из консервированной рыбы удалить кости и, подливая из банки жир, в котором находились шпроты или сардины, растереть с брынзой до получения однородной массы. Эта масса для приготовления тортов-бутербродов.

Масса из копченой рыбы. 300 гр. рыбы (сельди, скумбрии, окуня, луфаря и др.), очищенной от костей и кожи, 100 гр. сливочного масла, 2 яичных желтка, сваренных вкрутую, лимонный сок из 1/3 лимона, 10 гр. горчицы, соль и перец по вкусу. Пропустить рыбу через мясорубку вместе с желтками, к полученной массе добавить размягченное масло, горчицу, лимонный сок, соль и молотый перец. Все хорошо взбить при помощи лопаточки или деревянной ложки, посолить и поперчить по вкусу. Это основа для бутербродных тортов.

Студень из стерляди. Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения . Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху, процедить его, охладить и залить стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов. На 1 кг. стерляди – 15-20 гр. желатины (на 4 стакана желе), 25 гр. икры (для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Заливная осетрина. Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусочками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два0 три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка. Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез. На 1 гр. осетрины – 25-30 гр. желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Заливной судак. Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листика), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-2,5 стакана желе, т. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез. На 1 судака (1000-1,200 гр.) – 10-12 гр. желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Заливные блюда. Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуется судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, рябчики, утки, куропатки). Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени. Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавить фрукты (яблоки, груши, персики и др.)
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе. Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например, в бульон из — под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1-2г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4-5г. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6-7г желатины на 1 стакан желе. Замачивают желатину в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатины. Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 минут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске венчиком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая процедить через салфетку. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Помидоры, фаршированные салатом. Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вырезать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и зерен (слегка выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом из дичи. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Корзиночки из яиц с салатом. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть желтки и заполнить салатом. Сверху украсить веточкой зелени или зеленым луком. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Корзиночки из слоеного теста с салатом. Маленькие металлические формочки диаметром 5-6 см выложить слоеным тестом. Для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером немногим больше формочки, наложить на формочку и вдавить. Края обровнять, наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поставить на сковороду или противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзиночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, наполнить салатом из дичи или мяса, расположить на большой или десертной тарелке (в зависимости от количества корзиночек), покрыв ее салфеткой, или же на тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на этой зелени расположить корзиночки. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Овощные закусочные консервы. Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в салатник, полить, при желании , лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)
Икра из свеклы. Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на –5-10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник. На 0,5 кг. сырой свеклы – 2-3 ст. ложки сахара, 2ст. ложки сливочного масла, 0,5 лимона. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Икра из баклажанов. Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса. Все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить. На 300 гр. баклажан – 1-2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 помидор. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Икра грибная. Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца. Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленным луком. На 250г соленых грибов (или 50г сухих) – 1 головку лука, 1-2 ст. ложки растительного масла. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Паштет из фасоли. Фасоль отварить, протереть , смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить. На 1 стакан фасоли – 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головку лука. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Фасоль в масле. Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью. На 1 стакан фасоли – 1 головку лука, 2 столовые ложки растительного масла. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Поросенок холодный с хреном. Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте «Поросенок заливной». Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уложить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. Отдельно подать соус – хрен со сметаной или хрен с уксусом. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Майонез из дичи. Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта. С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой , поставить на огонь и, когда вода закипит, варить ещё 20-25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть соусом (1-2 ст. ложки). Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии). Добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанный кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез. Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают). На 2 рябчиков или 1 куропатку — 15 гр. желатины, 1 стакан соуса майонез, 300 гр. зеленого салата, 400 гр. салата из овощей, заправленного соусом майонез. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Домашняя птица и дичь жареные. Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазаны изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи – фруктово-ягодный соус. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Ветчина, буженина, язык. Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, или из свеклы. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, «Острый», «Кубанский» или «Южный». (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Говядина, телятина, баранина и свинина жареные. Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину – тонкий край или вырезку, телятину, баранину и свинину – преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывая их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры. Хорошим гарниром являются так же некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус «Острый», «Кубанский», «Южный» или соус майонез. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Паштет из печени. Печенку обмыть , очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук – тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки. На 500 гр. печенки телячьей или говяжьей – 100 гр. сала- шпига, 100 гр. сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Колбаса ливерная и паштеты. Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку. Украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету подать отдельно масло. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Колбаса вареная, полукопченая и копченая. Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пикули, красную или белокочанную капусту, соус «Южный». Колбасу копченую и полукопченую (советскую, московскую, краковскую, полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки. Отдельно подать сливочное масло и горчицу. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Закуска мясная сборная. В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и другие. Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг – ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками зелени петрушки. Отдельно подать томатный соус «Острый », соус-хрен с уксусом или соус майонез. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Устрицы. Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Рыбные закусочные консервы. Не следует подавать консервы на стол в жестяной или стеклянной банке. Брать за столом из банки консервы крайне неудобно: они ломаются, крошатся, и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной. Необходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник или на тарелку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и четвертинками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом. Сардины. Выложить из банки на тарелку, обложить кусочками лимона или полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Шпроты. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука. Рыба в томате. Крупные куски рыбы (осетрина, белуга и др.) нарезать небольшими кусочками, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца и крутых яиц. На кружки яиц можно положить по ¼ чайной ложки соуса майонез с добавлением протертого шпината. Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник, разместить вокруг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы и сердцевины. Отдельно подать соус майонез. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Майонез из осетрины, севрюги или белуги. Этот майонез готовится так же, как предыдущий с той лишь разницей, что рыбу надо сварить целым куском и из бульона приготовить желе. Готовую рыбу нарезать на куски толщиной 1 см. Если же блюдо предназначается для закуски, то рыбу нарезать маленькими ломтиками, для чего сначала отделить поперечный кусок рыбы, срезать кожу, затем разрезать кусок на несколько ломтиков. Обровнять, уложить их на блюдо, после чего покрыть каждый ломтик соусом майонез с добавление желе ( 2/3 стакана соуса майонез, 1/3 стакана желе). Каждый ломтик украсить листиками зелени, фигурками из моркови и т.п. Украшения закрепить полуостуженным желе, поливая его тонким слоем с ложки. Застывшие ломтики майонеза обровнять и уложить на блюдо. К этому заливному подать соус из горчицы с каперсами или майонезом. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Майонез из судака, кеты или форели. Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50-60 гр.), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майонез так, как это указано для майонеза из дичи. Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать так же, как и майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному – из горчицы с каперсами или соус майонез. На 500 гр. судака, кеты, форели или другой рыбы – 1 стакан соуса майонез, 10 гр. желатины (на 1 стакан бульона. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Рыба под маринадом. Приготовить под маринадом можно любую рыбу – осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыба приготовляется так же, как указано во вступительной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками. Мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ложки растительного масла и слегка поджарить в течение 10-15 минут. Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности – лавровый лист, перец, 3-5 штуки гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. После этого влить в кастрюлю 0,5 стакана некрепкого уксуса, 1-1,5 стакана бульона или воды, прокипятить , заправить солью, сахаром и охладить. Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром. Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса ( помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь, зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Икра осетровых рыб и икра кетовая. Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло. К икре подают маленькие растегаи с начинкой из вязиги или из риса с рыбой. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Миноги. Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3-4 см., сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1-2 чайные ложки натертого хрена. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Лососина, семга, кета с гарниром. Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в течение 3-4 часов. Вынув из воды, отсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1-1,5 часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Анчоусы или кильки с картофелем. Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца. На банку анчоусов – 5-6 штук картофеля, 1 столовую ложку растительного масла, 2 столовые ложки уксуса. ( из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Сельдь с картофелем и маслом. Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло. На 1 крупную сельдь – 500 гр. картофеля, 50 гр. сливочного масла, 2 свежих огурца. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Сельдь рубленая. Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким образом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле. На 1 сельдь – 2 столовые ложки сливочного несоленого масла, 1 крупное яблоко. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Сельдь с гарниром. Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке. Оно придает сельдям нежный вкус. Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и надрезать. После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост. Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой. Заправка для сельдей из масла и уксуса: 2-3 столовые ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1-1,5 столовые ложки растительного масла. Заправка горчичная для сельдей: яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, ч/л сахара, прибавить ст. ложку растительного масла, 2-3 столовые ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать. (из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Масло к закускам. К закускам, особенно к икре, сыру, пирожкам, кулебякам, сельди, на стол ставится несоленое сливочное масло. Масло кладут в масленку, сверху чайной ложечкой, ножом или вилкой делают узоры или украшения в виде цветочков. Масло можно поставить на стол также на десертной или маленькой тарелке в виде брусочка, украсив его узорами и веточкой петрушки.

Закрытые бутерброды. Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутерброды. Белый хлеб разрезают длинными полосками шириной 5 см., толщиной около 0,5 см. и намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов масло предварительно смешивают с различными приправами – с горчицей (для ветчины, колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для осетрины), соусом «Южный» (для масла, языка). Под лососину, семгу, черную икру и сыр хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ. На подготовленную полоску хлеба по всей ее длине укладывают тонкие ломтики продукта, накрывают другой полоской хлеба, плотно прижимают ее ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так, чтобы получить бутерброды размером 3-3,5 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке, покрытой салфеткой.
Бутерброды на поджаренном хлебе. Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками толщиной около 1 см. и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать фигурки размером не более 6 см. – звездочки, ромбики, полумесяцы, овалы, квадраты. Кусочки хлеба намазать сливочным маслом и гарнировать различными продуктами – мелко рубленными яичными белками и желтками, кусочками помидоров, вареной свеклы. Ниже приведено несколько примеров приготовления таких бутербродов.

Бутерброды с помидорами и огурцами.
На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить соусом майонез и кружочком красной редиски.

Бутерброды с икрой.
На кружочек белого поджаренного хлеба положить круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центре этого ломтика сделать маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного ломтика сделать ободок из масла.

Бутерброды с сыром.
На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине небольшой горкой масла, смешанного с томатной пастой. Сверху посыпать тертым сыром.
Бутерброды с кильками, анчоусами или сельдью.

На кружочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него – кружок крутого яйца, а сверху – анчоус, или кильку без костей. Или ломтик сельди. Вокруг кильки сделать ободок из майонеза, выложить на кильку также «пуговку» майонеза и украсить листиками зелени или кусочками помидора и каперсами. Если бутерброд делается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде решетки.

Бутерброды с сардинами или семгой.
На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочек сардины без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 ст. ложки вареного протертого шпината или томатной пасты. Сверху положить половинку ломтика лимона без кожи и зерен. Бутерброд с семгой сделать следующим образом. На овальный ломтик хлеба положить кусок семги, один конец ее подогнуть, украсить маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки и кусочками огурца. ( из книги «О вкусной и здоровой пище»)

Бутерброды. Для бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык, ветчину, различные колбасы, сыр, вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину, семгу, балык, кету, кильки, шпроты, сардины, икру зернистую, паюсную и кетовую и др. Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см., намазывают сливочным маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут такого же размера кусочек какого либо из указанных продуктов или слой икры. Кильки и сельдь для бутербродов берут очищенными от костей и кладут на хлеб с кусочками сваренных вкрутую яиц. Кроме обыкновенных можно готовить маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, а также закрытые бутерброды. (из книги «О вкусной и здоровой пище» )

Бургеры из курицы. На 4 порции приготовить пюре из 450 гр. курицы. Смешать 4 столовые ложки сливок и 2 столовые ложки панировочных сухарей. Оставить. 1 луковицу мелко порубить и потушить в сливочном масле. Смешать с одной столовой ложкой рубленой петрушки, сливочной смесью, мясом и 2 яйцами. Приправить солью и перцем. Из полученного фарша сделать 4 биточка толщиной 1 см. и обжарить в растительном масле с двух сторон, по 5 минут с каждой стороны. Булочки подогреть, разрезать вдоль пополам. Нижние части булки смазать майонезом, положить по листу салата, разложить биточки, смазать кетчупом и накрыть верхней частью булки.

Кальмары в сметане. Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать соломкой, положить в один слой на горячую сковороду с маслом и быстро обжарить, добавить пассерованный лук с грибами (если они есть), соус сметанный, соль, перец, довести до кипения. Переложить в кокотницы или маленькие сковородочки, посыпать тертым сыром и запечь. Это горячая закуска, и подавать ее надо сразу же, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью. Соус: муку слегка поджарить на сковороде, просеять и смешать со сливочным маслом в равных пропорциях, ввести в горячую сметану и прокипятить, посолить. Сметана – 100 гр., масло – 5 гр., мука – 1 чайная ложка.

Закуска «Баскез». Отварить рыбу или креветки. Отдельно отварить шампиньоны (10 минут) в небольшом количестве воды с лимонным соком и сливочным маслом. Бульон слить, процедить и на его основе готовить белый соус, добавив масло и муку. Пока готовятся бульон и соус, вареные яйца разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть и растереть с отварной рыбой, шампиньонами, рубленой зеленью, солью и перцем. Начинить этим фаршем половинки белков у уложить на глубокий противень или сковороду с высокими бортами. Залить соусом и 5 минут запекать в горячей духовке.

Жаркое «Аврора». Приготовить белый соус (масло, мука, молоко), добавить тертый сыр, перемешать. Сюда же положить рубленые белки от крутых яиц, соль, перец и снова перемешать. Выложить в формочки или в глубокую сковороду, чередуя слои соуса и протертых через сито желтков. Верхний слой из желтков. Запекать в горячей духовке 15 минут.

Сельдь по – бородински. Сельдь очистить, нарезать на дольки. Приготовить соус: томатную пасту развести водой до консистенции густой сметаны, добавить измельченные грецкие орехи и чеснок, мелко рубленую зелень, соль – по вкусу. Полить этим соусом сельдь и оставить на полчаса для пропитки или переложить в кулек и украсить узорами.

Паштет из фасоли. Перебранную и промытую фасоль отварить в кипящей воде, откинуть на сито, протереть. Смешать с поджаренным репчатым луком, очень мелко нарезанным. Добавить соль, молотый перец и уксус. Сформовать в виде рулетика и охладить. На 100 гр. фасоли – 20 гр. растительного масла, одна луковица, чайная ложка 3% уксуса, перец, соль.

Капуста с хреном. 200 гр. капусты очень тонко нашинковать соломкой, добавить соль (по вкусу), чайную ложку натертого хрена, чайную ложку измельченного репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла. Хорошо перемешать, выложить горкой в салатник. Украсить веточками петрушки.

Рижская горячая закуска. 200 гр. жареного мяса курицы, 100 гр. филе свежей сельди и две отварные картофелины пропустить через мясорубку. Порубить одну средних размеров луковицу и обжарить, добавить чайную ложку маргарина. Все перемешать. Прибавить столовую ложку муки и две столовые ложки сметаны. Еще перемешать и снова пропустить через мясорубку. Затем добавить два сырых желтка, посолить, поперчить по вкусу, перемешать и добавить взбитые белки. Форму смазать жиром, выложить в нее приготовленную массу, посыпать двумя столовыми ложками тертого сыра. Растопить две столовые ложки маргарина и сбрызнуть верх. Форму поставить в духовку и выпекать 30-40 минут. Когда масса начнет отделяться от краев, блюдо готово. Выложить его на тарелку, разрезать на порции и полить томатным или сметанным соусом.

Паштет из соленой сельди. Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком (а можно и без него), добавить размягченное сливочное масло. Массу взбить. На гренки или кусочки черного хлеба тонким слоем намазать паштет, посыпать колечками зеленого лука.

Закуска из маринованной сельди по-норвежски. Подготовить сельдь так, в рецепте «сельдь по-китайски». Но в этом случае сельдь обязательно вымочить в молоке или простокваше около 15 часов. Затем промыть, нарезать на кусочки шириной 2-3 см. Луковицы нарезать колечками, а морковь и хрен — нашинковать. Приготовить рассол так: вскипятить 350 мл. воды с 150 мл. 6% яблочного уксуса и 200 гр. сахара. Рассол расчитан на 8 штук жирной сельди, 6 луковиц, 1 моркови, 8см. корня хрена. Сложить в стеклянную банку или другую стеклянную посуду кусочки рыбы слоями: сельдь, лук, морковь, хрен, горчица (2 столовые ложки зерен), лавровые листы, имбирь. Залить рассолом. Положить сверху тарелку или кружок, придавить грузом и оставить на 5 дней в холоде.

Закуска из сельди по-китайски. Соленую сельдь при необходимости вымочить в молоке, простокваше или кифире. Необходимость может возникнуть в случае, если сельдь крепко соленая, не совсем свежая. В любом случае у сельди удалить головы и хвосты. Аккуратно, не торопясь снять кожу, начиная с верней части рыбы, с «шеи». Затем отделить мясо от хребта, очистить от брюшной пленки, вынуть оставшиеся кости. Нарезать готовое филе полосками по 2 см. шириной, сложить в стеклянную банку, перекладывая её колечками репчатого лука и пересыпая сахаром и молотым черным перцем и горошками перца. Можно так же между кусочками филе положить лимонные дольки и пластинки яблок, а так же нарезанную соломкой морковь. Уложенные таким образом кусочки сельди залить растительным или оливковым маслом и оставить на 8-10 часов до готовности. Через сутки оставшуюся сельдь убрать в холодильник.

Буженина по народному. Взять кусок мяса с салом (свинины), срезать кожу и отварить в соленой воде в течение 40 минут. На 1 литр воды — 1 стакан соли, 5 горошин перца, лавровый лист, гвоздичка. После варки кусок вынуть, остудить. Натереть смесью толченого чеснока, красного и черного молотого перца. Выложить на противень и поставить в духовку на 30 минут. Вынуть, остудить. Подавать с хреном и с горчицей.

Ветчинные рулетики с хреном. Тертый хрен перемешать со сметаной, добавить соль, сахар и уксус по вкусу. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к одному. Оставлять открытым край рулета. На 500 гр. ветчины — 150 гр. хрена, 200 гр. сметаны, соль, сахар, уксус и 300 гр. листьев салата.

Холодная закуска из баклажанов. Баклажаны вымыть, нарезать «языками», залить холодной, подсоленной водой и оставить на полчаса для удаления горечи. Затем отжать, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. Готовые баклажаны пересыпать толченым чесноком с грецкими орехами и сбрызнуть яблочным уксусом. Присыпать перцем и солью по вкусу. Оставить в холодильнике часа на 2-3.

Закуска “Русская”. 6 спелых помидоров,100 гр. зелёного консервированного горошка,1 маринованный мелко нарезанный огурец,100 гр. готовой, холодной курицы, нарезанной мелкими кусочками,50 гр. майонеза, листья салата, зелень петрушки. Срезать верхушки помидоров, ложкой вынуть мякоть. В миске смешать все ингредиенты, кроме салата и петрушки. Ввести мякоть помидоров (80 гр.)и нафаршировать этой смесью помидоры. Уложить на листья салата, украсить петрушкой.

Грибы, фаршированные печёночным паштетом . 12 грибов большого размера, 60 гр. печёночного паштета, 1 луковица среднего размера, 1 столовая ложка панировочных сухарей. Разогреть духовку до 205 градусов. Отделить грибные ножки от шляпок (ножки порезать). К печёночному паштету добавить нарезанные грибные ножки, жареный лук и панировочные сухари, перемешать. Наполнить грибные шляпки паштетом, посыпать тёртым сыром и поставить в духовку на 5 — 10 мин. Таким паштетом можно наполнить тарталетки, но уже для фарша использовать целые грибы.

Канапе с колбасой . На 12 порций: 25 гр. готовой горчицы, 3 хлебных тоста, 3 ломтика салями, 40 гр. майонеза, 12 ломтиков нарезанных маслин. Намазать тосты горчицей, сверху положить салями. Разрезать на канапе. Используя кондитерский мешочек, сделать декоративные полоски на канапе. Украсить маслинами.

Канапе с печёночным паштетом. Намазать печёночный паштет на 3 тоста, разрезать на треугольники. Получится 12 штук. Корнишоны (6 штук) разрезать по диагонали пополам, каждую половину нарезать веером и украсить канапе.

Запечённые булочки. Маленькие булочки разрезать пополам вдоль и аккуратно вырезать мякиш. Положить начинку из отварного картофеля с грибами или из сыра с томатом и луком или из сыра с чесноком. Фантазируйте, начинка может быть разной. Наполнить, закрыть, смазать сметаной и поставить в духовку на несколько минут. Или в микроволновую печь на 2 минуты.

Острые гренки. Хлеб нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле. Тёртый сыр смешать с томатной пастой, яйцом и маслом. Добавить красный острый перец. Аккуратно намазать на хлеб, уложить на противень и запечь. Подавать к бульону.

Яйца, фаршированные сыром. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать пополам, вынуть желток, размять с тёртым сыром и сливочным маслом. Разложить на блюдо, выложенное листьями салата, залить майонезом и украсить петрушкой.

Бутерброд “Парус”. Сыр натереть на крупной тёрке, смешать с сырым яйцом, посолить, поперчить. Аккуратно намазать на ломтики батона и запечь в духовке. Нарезать копчёную колбасу тонкими кружочками и приколоть к бутерброду шпажкой в виде паруса.

Гамбургер. 1 рубленый бифштекс (поджарить на сливочном масле), 2 поджаренных кусочка хлеба, 1 столовая ложка нарезанного лука, 1 столовая ложка кетчупа, 1 столовая ложка майонеза, пряности по вкусу. На гренок положить бифштекс, посыпать луком, облить смесью майонеза и кетчупа, посыпать пряностями. Накрыть оставшимся гренком и подавать к столу тёплым.

Шарики из брынзы. Протереть через сито 200 гр. брынзы, предварительно замоченной в холодной воде. Взбить миксером 80 гр. размягчённого сливочного масла, постепенно добавляя протёртую брынзу и измельчённый чеснок (3 дольки). Скатать шарики, обвалять их в мелко нарезанной зелени петрушки , укропа, кинзы. Поместить на 15 минут в холодильник. Шарики выложить на листья салата и в каждый воткнуть десертные вилочки — шпажки.

Яйца — пашот. 4 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, 4 яйца, 3 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка хрена, соль, перец, 4 ломтика постной ветчины. В кастрюле довести до кипения воду с уксусом. Разбить каждое яйцо в отдельный стакан. Одно за другим осторожно влить яйца в кипящую воду. Варить 5 минут. Достать шумовкой и опустить в холодную воду. Смешать майонез, хрен, соль и перец. Свернуть ломтики ветчины в конус. В каждый конус положить яйцо и влить соус.

Бананы, завёрнутые в бекон. 3 очищенных банана, 450 гр. бекона. Нарезать бананы сначала вдоль, затем поперёк на кусочки толщиной 2,5 см. и длиной 5 см. Разрезать кусочки бекона на 3 части. Завернуть бананы в бекон и поджарить на сковороде. Подавать горячими.

Крабово — сырное удовольствие. Банка консервированного мяса краба (или сайды), 50 гр. майонеза , 1 луковица, соль, перец, сок лимона, 4 ломтика хлеба, 0,5 стакана тёртого сыра. Смешать все ингредиенты (кроме хлеба и сыра) и поставить в холодильник на 2-3 часа. Охлажденную смесь намазать на кусочки хлеба, посыпать сыром и запекать в духовке, пока сыр не расплавится.

Ньюбург из омара. 1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайные ложки муки, 1 стакан жирных сливок, 1 стакан готового нарезанного филе омара, 2 яичных желтка, 30 мл. хереса, 15 мл. коньяка, щепотка соли, паприка. С помощью фигурных ножей вырезать из тостов различные по форме кусочки. Растопить масло, добавить муку и влить сливки, довести до кипения. На большом огне кипятить в течение 30 секунд. Положить филе омара. Взбить яичные желтки, херес и коньяк, добавить приправы. Влить смесь в соус и варить на небольшом огне 2 минуты. Разложить хлебные кусочки на тарелки и полить соусом.

Булочки с лососем. 200 гр. размельчённого консервированного лосося, 200 гр. тёртого сыра, 3 мелко нарезанных яйца и так же нарезанный 1 зеленый сладкий перец, половинка мелко нарезанной луковицы, 2 столовые ложки зелени, 125 гр. майонеза, 12 длинных булочек для хот — догов. Смешать все ингредиенты, наполнить этой смесью разрезанные вдоль булочки. Каждую завернуть в фольгу, переложить на противень и выпекать в горячей духовке 20 минут.

Помидоры, фаршированные мясом. 8 штук помидоров, 200 гр. варёного мяса, 50 гр. риса, 1 головка репчатого лука, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец. Срезать верхнюю часть помидора, аккуратно вынуть мякоть, поперчить, посолить. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный обжаренный лук, отварной рис. Всё перемешать, полученным фаршем наполнить помидоры, уложить на смазанный жиром противень или сковороду, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовые помидоры посыпать зеленью петрушки или укропа и подать к столу. Отдельно подать сметану.

Закуска “ Сусамыр”. Печень домашней птицы — 250 гр., масло топлёное — 2 столовые ложки, сыр — 40 гр., соль, специи. Печень промыть, нарезать кубиками, обжарить с луком на топлёном (или сливочном) масле. Затем уложить в формочки (или тарталетки), залить сметаной и посыпать сыром. Запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде.

Яйца, фаршированные грибами. Варёные яйца очистить, разрезать вдоль на две половины и вынуть желток. Мелко нарезанный лук посолить и обжарить в масле. Грибы отварить, измельчить и поджарить, соединить с луком и протёртыми желтками. Яйца нафаршировать, укложить на блюдо,залить майонезом со сметаной. Украсить петрушкой и укропом.

Фаршированные яйца — грибочки. Поджарить шампиньоны на сливочном масле с репчатым луком. Ветчину пропустить через мясорубку. Всё соединить, добавить соль, перец, майонез, желтки яиц. Нафаршировать половинки яиц, закрыть шляпкой от помидора, майонезом сделать пятнышки. Грибочки поставить на нарезанную зелень укропа и петрушки.

Гренки с икрой из соленых грибов. Грибы промыть, измельчить. Лук поджарить в растительном масле. Заправить уксусом, перцем, солью. Намазать этой икрой гренки, украсить тонкими колечками репчатого лука.

Помидоры, фаршированные макаронами с ветчиной и сыром. Средней величины помидоры обмыть в холодной воде, срезать верхушки и удалить часть мякоти с семенами. Подготовленные помидоры наполнить фаршем из макарон, ветчины и сыра. Отварить макароны, залить их растопленным сливочным маслом и перемешать с мелко нарезанной ветчиной, тёртым сыром (брынзой), красным перцем и наполнить помидоры. Сверху обильно посыпать тёртым сыром и запечь в умеренно горячей духовке.

Помидоры, фаршированные рисом, перцем и яйцами. Подготовить помидоры, как в предыдущем рецепте. Рис перебрать, промыть, сварить. Сладкий салатный перец мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Сваренные яйца мелко порубить. Зелень укропа и петрушки мелко нарезать. Подготовленные продукты переложить в миску, добавить соль, майонез, перемешать. Наполнить этим фаршем помидоры. Можно посыпать сыром и запечь в духовке.

Чернослив с орехами. Крупный чернослив залить холодной водой, тщательно промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения под крышкой. Остудить, вынуть косточки. Грецкие орехи порубить с чесноком и перемешать с майонезом, посолить. Наполнить половинки чернослива и выложить на блюдо.

Яйца, фаршированные креветками. Вареные яйца разрезают вдоль, отделяют желток. Затем, его растирают со сливочным маслом, солят и соединяют с мясом очищенных, варёных креветок, нарезанных кусочками. Готовой массой фаршируют половинки яиц, сверху украшают шейками креветок, зеленью петрушки. Подают на тарелке со свежими овощами.

Закуска горячая из цветной капусты. Разобрать кочан на кочешки, промыть и сварить в подсоленной воде. Воду слить, добавить плавленый сыр и перемешивать, пока сыр не расплавится. Снять кастрюлю с плиты, добавить сливочное масло, заправить чесноком, перцем и лимонным соком. Подавать в горячем виде. 1 кочан цветной капусты, 150 гр. плавленого сыра. 1 чайная ложка сливочного масла, 3 дольки чеснока. Сок лимона, соль, перец.

Закуска из грибов и помидоров. Грибы — 300 гр., помидоры — 300 гр., репчатый лук — 3 головки, растительное масло — 30 гр., зелень петрушки — 2 столовые ложки. Подготовленные грибы нарезать в виде соломки, пассеровать до готовности на растительном масле. Помидоры нарезать кружочками, поперчить, посолить и обжарить на растительном масле. Репчатый лук так же обжарить. Все продукты соединить, уложив их слоями. Перед подачей подержать на холоде, посыпать зеленью.

Гренки с соусом из шампиньонов. Шампиньоны — 300- 500 гр., сливочное масло — 6 столовых ложек, яйца — 3 штуки, молоко — 300 гр., соль, перец, чёрствый хлеб — 400 гр. Нарезать чёрствый пшеничный хлеб ломтиками толщиной 1 см., быстро смочить в молоке, взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом фритюре. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить до готовности, добавив немного подсоленной воды и сливочного масла. Взбить желтки с молоком и залить грибы. Добавить соль и чёрный перец по вкусу. Варить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая. Снять с плиты и вылить на поджаренные гренки. Подавать в горячем виде, посыпав сыром.

Грибная икра. Шампиньоны свежие — 400 гр., лук репчатый — 1 штука, растительное масло — 2 столовые ложки, столовый уксус или лимонный сок — 1 столовая ложка, зелёный лук — 50 гр., соль, перец по вкусу. Шампиньоны тушить в собственном соку, пока сок не испарится. Затем нашинковать и смешать с мелко нарезанным луком, слегка поджаренным в растительном масле. Смесь заправить лимонным соком , приправами, сверху посыпать зелёным луком. Можно использовать для приготовления бутербродов или как холодную закуску.

Паштет из печени. Печень обмыть, очистить от плёнок, нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь , лук — тонкими ломтиками. Всё это поджарить со шпиком, так же нарезанным тонкими кусочками, до полной готовности, добавив 1 лавровый лист и перец горошком. Очень важно не пережарить печень. После этого удалить перец и лавровый лист, а остальную массу пропустить через мясорубку 2 раза. Протёртую печень сложить в посуду, добавить соль, перец и взбить лопаточкой, постепенно прибавляя размягченное сливочное масло. Затем всё охладить. На 500 гр. печени — 100 гр. сала- шпика, 100 гр. сливочного масла, 1 морковь и луковица. Вместо сала можно использовать растительное масло без запаха.

Паштет в тесте. Мякоть птицы сырая — 650 гр. (вареная 350), печень сырая- 400 гр.(жареная 250), шпик — 120 гр., лук репчатый — 40 гр., морковь — 40 гр., петрушка 30гр., соль, перец. Для теста — мука 150 гр., маргарин — 60 гр., сахар — 12 гр., 1 яйцо, сметана — 50 гр. Печень нарезать, обжарить с луком, морковью и частью шпика. Затем её дважды пропустить через мясорубку. Отдельно протиреть варёное мясо птицы, добавить к нему красный бульон и очень хорошо взбить. Обе массы соединить, добавить шпик, нарезанный кубиками, перец и хорошо перемешать. Пресное сдобное тесто из муки, маргарина , сахара, яиц и сметаны раскатать до толщины 0,5 см. Выложить на него паштетную массу, закрыть второй полоской теста и плотно соединить края. На поверхности изделия сделать отверстия для выхода пара, украсить фигурками из теста, смазать яйцом и выпечь. После охлаждения между паштетом и тестом образуются пустоты. Их залить остывшим (но не застывшим ещё) желе из бульона с желатином. И точно так же запекают паштет в формах, обложенных тестом.

Паштет “Вологодский”. Промыть рис и сварить его. Грибы очистить, отварить в солёной воде и мелко нарубить. Лук нашинковать и обжарить на сливочном масле до розового цвета. Смешать рис, грибы, лук, добавить соль и перец. Из муки, яйца, масла и двух столовых ложек сметаны замесить тесто (соль по вкусу), тонко раскатать его и обложить им дно и стенки смазанной маслом формы. Начинку положить на тесто, накрыть “крышечкой” из того же теста, смазать крепким чаем и испечь в духовке. Подать на стол со сметаной. 500 гр. грибов, 100 гр. риса, 200 гр. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 головка лука, 600 гр. муки, 1 яйцо, 1,5 столовой ложки топлёного масла.

Маринад из моркови. Морковь тонко нашинковать, переложить в кастрюлю. Залить морковь водой, разведенной с уксусом так, чтобы жидкость слегка её скрыла. Посолить, добавить щепотку сахара. Варить на среднем огне минут 15-20, но не переваривать. Добавить нарезанные тонкой соломкой лук, перец горошком, лавровый лист. Готовить ещё минут 10, после чего оставить до остывания. Морковь не должна развариться. Вкус кисло- сладковатый.

Заливные грибы. Свежие белые грибы очистить и нарезать крупными кусками. Отварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг, посолить. Через некоторое время мелко нарезать. Предварительно набухший желатин растворить в грибном бульоне, посолить, подогреть до полного растворения желатина. В маленькие формочки налить немного бульона, поставить на холод. После этого положить немного грибов, кружочек варёного яйца, веточку зелени и залить бульоном. Опять поставить в холод. Значительно вкуснее получится, если грибы варить в мясном или курином бульоне. Грибы — 200 гр., желатин — 15 гр., отвар грибной — 300 гр., яйцо, зелень. Это блюдо можно готовить и из солёных грибов. В этом случае желе готовится из воды, в которую добавляется грибной рассол. В остальном поступают так же, как и со свежими грибами. Солёные грибы, естественно, не варят. Следует заметить, что из соленых грибов это блюдо можно готовить только в том случае, если в доброкачественности продукта Вы абсолютно уверены. Грибы солёные — 100 гр., рассол- 50 гр., вода-120 гр., желатин- 8 гр., яйцо, зелень.

Паштет “Средневековая крепость”. Полкилограмма говяжьей печени (промытой и очищенной от плёнок) сварить в молоке, остудить, нарезать на куски и два — три раза пропустить через мясорубку. 200-300 гр. сливочного масла хорошенько взбить с печёночной массой, посолить, поперчить, добавить мелко нарубленную зелень петрушки, тёртую вареную морковь и сок половины лимона. Хорошенько перемешать, охладить. Крепость надо лепить со стенами и башнями. Украшается зеленью лука и кубиками солёного огурца по верху стен. Внутри крепости гости находят фаршированные яйца, крабовые палочки, зелень и другую снедь.

“Боровички” из яиц. Отварить яйца, срезать верхушки. Эти верхушки прокипятить в чайной заварке — они станут коричневыми. Аккуратно вынуть желток. Приготовить смесь из желтка, шпрот (можно из печёночного или другого паштета) и зелени. Этим или любым другим фаршем наполнить яйца. Поставить их срезом вниз, а сверху накрыть шляпкой. На большое блюдо нарезать (или настричь ножницами) любую съедобную зелень и изобразить из неё травяную лужайку. По лужайке расставить “боровички”. Получается вкусно и красиво.

Сырные шарики. 4 белка, 200 гр. тёртого сыра, немного муки, жир для жаренья, мелко нарубленная зелень, соль, перец. Белки посолить и взбить, осторожно прибавить тёртый сыр. Полученную довольно густую массу можно поперчить. Сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объёме вдвое, вынуть их , обсушить и подавать на блюде, посыпав большим количеством зелени петрушки.

Заливная курица. Курицу довести до кипения, пенку снять, добавить соль, перец, морковь, корень петрушки, лавровый лист. Готовую курицу вынуть, отделить от костей, нарезать на кусочки. Бульон процедить, добавить белое вино. Развести в горячей воде заранее замоченный желатин, проварить вместе с бульоном. В форму налить немного студня, дать застыть, затем разложить ломтики моркови, зелень, свежий огурец, куриное мясо, горох и залить остальным бульоном.

Бутерброд из картофеля с луком. 1 кг. некрупного картофеля одинакового размера, 2столовые ложки растительного масла, 2столовые ложки крупной морской соли, 1столовая ложка тмина, 6 помидоров, перец , 1 пучок зелёного лука, 150 гр. мягкого сыра , нарезанного толстыми кусочками, зелень для украшения. Тщательно вымыть картофель щёткой. Нагреть духовку до 225 градусов. Выложить фольгой противень, смазать растительным маслом, посыпать солью и тмином. Разрезать пополам картофелины и положить их на противень срезом вниз. Смазать картофель растительным маслом, посыпать солью и тмином. Запекать в духовке 40-50 минут. Вымыть помидоры, нарезать их ломтиками, посолить и поперчить. Зелёный лук вымыть, обсушить и нарезать колечками. За 5 минут до готовности на половину картофелин положить ломтики сыра, помидоры и накрыть второй половиной. Запечённый картофель посыпать колечками зелёного лука и украсить зеленью.

Булочки с креветками. 4 ржаные булочки, 100 гр. креветок, 2 столовые ложки сливочного масла, 80 гр. сыра (лучше — Гауда), 2столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка лимонного сока, соль, порошок карри, 100 гр. шампиньонов 300 гр. консервированных ломтиков ананаса. Срезать у булочек верх в виде “крышечки”. Вынуть мякоть. Обжарить хлебный мякиш в 1 ч ложке сливочного масла. Шампиньоны очистить, разрезать на четвертинки и обжарить в течение 5 минут в оставшемся масле. Добавить хлебный мякиш. Слить сироп из ананасов. Смешать сметану с лимонным соком, приправить солью и карри. Добавить кусочки ананаса, креветки и грибы. Разогреть духовку до 250. Заполнить булочки криветочно — грибной смесью. Сверху посыпать тёртым сыром. Запекать до тех пор, пока он не расплавится. Украсить веточками укропа.

Закуска русская заливная. Отварное филе кур шинкуют соломкой, добавляют нарезанное мелкими кусочками отварное мясо и нашинкованную соломкой ветчину. На дне приготовленной для заливного формы делают рисунок. Для этого наливают в нее желе, дают остыть и из зелени, огурца, перца выкладывают узор и еще раз заливают желе. Затем укладывают мясной набор в несколько приемов, позволяя постепенно застывать. Готовое заливное выкладывают из формы на блюдо, украшают зеленью и свежим огурцом. Отдельно подают соус или хрен.

Бутерброды с мясом и овощами. Белый батон нарезать по вертикали толщиной 1,5 см, обжарить с двух сторон на сливочном масле. В майонез добавить измельченный чеснок, перемешать. На каждый гренок поочередно положить тонкий ломтик свежего огурца, промазанного майонезной смесью, затем тонкий кусочек вареного мяса , также промазанного майонезом и накрыть тонким кружком помидора. Верх бутерброда украсить майонезом и зеленью.
Яйца в помидорах. Взять 6 круглых помидоров, аккуратно сделать в каждом сверху отверстие и вынуть мякоть. Образовавшееся углубление поперчить и посолить. Осторожно влить по яйцу, посыпать солью, перцем и чесноком. Посыпать тертым сыром. Выложить на смазанный подсолнечным маслом противень и запечь в духовке на среднем жару.

Заливное из рыбы. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, отделить голову, освободить её от жабр. Положить голову, плавники хвост в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист и варить 25-30 минут. Затем положить нарезанную кусками рыбу и варить до готовности минут 15-20. Осторожно вынуть рыбу, выложить её на блюдо и сложить куски (с небольшими промежутками) в вид целой рыбы. Процедить рыбный отвар, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин, вскипятить и ещё раз процедить. Украсить рыбу ломтиками моркови, дольками лимонов, зеленью петрушки. Осторожно залить небольшим количеством отвара , а когда он слегка застынет, залить остальным отваром, охладить. На 1 кг. рыбы: 10 гр. желатина, морковь, луковица, петрушка, лавровый лист.

Заливное из говядины. Отварное мясо нарезать тонкими кусками и залить так же, как рыбу. Отвар для заливки варят на мясном бульоне с таким же количеством желатина и кореньев. Заливное украшают салатом, зеленью, красиво нарезанными овощами. На 4-5 порций: 400 гр. варёного мяса, 1 литр отвара для заливки.

Закуска к блинам — икра. Классическая закуска к блинам — икра. Из “черных” лучшая — икра белуги. Она крупная и скорее серая, чем черная. Дальше идёт икра осетровая — она мельче белужьей и чернее. Следующая икра — севрюги, самой маленькой из осетровых рыб. Икра красная из лососевых рыб различается не только цветом, но и размером икринок. Так, лососевых пойманных в соленой воде (в море) ярче и мельче, а вот икра пресноводной рыбы значительно крупнее и бледнее.

Пикантная закуска из брынзы. Брынза — 0,5 кг., грецкие орехи — 10-12 штук, чеснок — 4-5 долек, масло сливочное — 250 гр., семена укропа по вкусу. Брынзу вымочить в холодной воде в течение 6-7 часов. Затем все продукты пропустить через мясорубку. Полученную массу сформовать в виде колбаски диаметром 5 см., завернуть в кальку и положить на верхнюю полку холодильника на 3-4 часа. Перед подачей развернуть, нарезать кусочки толщиной 1,5 см и украсить зеленью петрушки и кинзы.

Паштет с брынзой, орехами и чесноком. 200 гр. брынзы, 100 гр. сливочного масла, грецких орехов-100 гр., долька чеснока. Все пропустить через мясорубку и перемешать. Подавать в холодном виде на листьях салата.

Аджика. 3 штуки сладкого перца, 1 штука горького перца, 3 головки лука, 3 головки чеснока, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 стакан томатной пасты или острого томатного соуса. Петрушка, укроп. Все перекрутить на мясорубке и добавить соль.

Сыр горчичный. Размять в чашке одну пачку плавленого сыра, добавить одну чайную ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Одну чайную ложку шалфея (порошка) смешать с одной столовой ложкой масла, добавить к сырной массе и тщательно перемешать. Употреблять, как масло для бутербродов, на черный или белый хлеб.

Сыр рыбный. Для приготовления этой закуски потребуется одна пачка плавленого сыра, 100 гр. сливочного масла, две средних вареных морковки и одна сельдь или другая рыба баночного или пряного посола. Филе сельди и остальные компоненты пропустить через мясорубку. Подавать к столу как острую закуску в виде маленьких бутербродов с черным хлебом.

Закуска из лука и огурцов. Подготовленный репчатый лук нарезают кольцами, укладывают на дуршлаг, обдают кипятком, укладывают в кастрюлю, солят и перчат по вкусу, обрызгивают уксусом и растительным маслом. Добавляют свежие огурцы, натертые на крупной терке. Все перемешивают и до подачи держат 30 минут на холоде. Лук репчатый – 300 грамм, огурец свежий – 150 грамм, масло растительное – 1 столовая ложка, соль, перец и уксус по вкусу.

Сельдь соленая. Рыбу (2 кг.)почистить, отрезать головы и хвосты (кожу оставить). Сложить в 2х литровую банку, залить полностью водой. Затем эту воду слить в кастрюлю, добавить 8 -9 столоых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 гвоздички. Довести до кипения и полного растворения соли. Остудить, снова залить сельдь и оставить на 24 часа до готовности. Хранится в холодильнике.

Бутерброд с зернистой икрой. На гренок круглой формы, предварительно обжаренный в сливочном масле и смазанный маслом, положить кружок вареного яйца, по краю сделать бортик из сливочного масла, в середину выложить икру. Украсить колечками зеленого лука.

Поленница из чёрного хлеба к пиву. Черный хлеб с тмином нарезать так, как картофель для жарки во фритюре и обжарить таким же способом. Вынуть, остудить и натереть каждый брусочек чесноком. Затем выложить из хлебных палочек поленницу.

Теги: Закуски, Рецепты

Опубликовано 26 ноября 2009в 18:17. В рубриках: Новости, Сборники рецептов (старые). Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.